Ayocotes, las gemas comestibles

Los ayocotes (Phaseolus coccineus) del náhuatl ayecohtli o ayecotli: frijoles gordos, son los frijoles gigantes más singulares de México con numerosas variedades, miden de 2 a 4 centímetros de largo equivalentes a 3 o 4 frijoles comunes y son de colores morados, cafés, marrones, amarillos, rojizos, negros, corales, pintos y otros; cuando los observamos con detenimiento, parecen gemas comestibles.

De acuerdo con la ficha descriptiva del Arca del Gusto Slow Food para México, los ayocotes fueron domesticados en el Valle de Tehuacán entre 4000 a. C. y 2000 a. C. En el Códice De la Cruz-Badiano (1552) se incluye una ilustración de los ayocotes y se describen sus usos medicinales.

Existen prejuicios y marginación en su consumo, algunas personas los desprecian por su tamaño o sabor intenso, otras refieren que causan inflamación o lentifican el tránsito intestinal que los conocedores contrarrestan con hierbas de olor o tequesquite.

Los ayocotes son muy populares y apreciados en la cena de Navidad, llegando incluso a incrementar su precio durante diciembre, son preparados como guarnición (molidos y refritos) para acompañar a los chipotles rellenos de queso o se incorporan como relleno de los chipotles, pueden consumirse todo el año en diversas preparaciones caldosas, cremas, tamales, tiernos (cacamas), tlacoyos, atoles o como complemento de otros guisos.

En México hay un Baluarte Slow Food dedicado a los frijoles nativos de Tepetlixpa, que incluye ayocotes.

Por Ana Teyssier Bautista

[email protected]

Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food Internacional.