Arca del Gusto Mexico: Unidos para Salvarguardar la Tradición

El Arca del Gusto en México: Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico recoge, en su version mexicana, los resultados alcanzados a lo largo de los años por el proyecto Arca del Gusto gracias al esfuerzo conjunto de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Slow Food y la red de Terra Madre en colaboración con la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla y la Universidad Autónoma de Querétaro.

En este libro se presenta una pequeña muestra de la riqueza de la biodiversidad alimentaria del país, evidenciando los riesgos que están llevando a la erosión de este patrimonio y el trabajo que diferentes actores locales e internacionales están haciendo para salvaguardarlo y rescatarlo. 

En este artículo presentamos la entrevista a la Mtra. Paola Jeannete Vera Báez, antropóloga y coordinadora de Investigación de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, coautora del libro.

¿Cuáles son las motivaciones para que ustedes, junto con sus universidades, se hayan comprometido en participar en el proyecto? 

Para mí, una motivación fundamental en mi día a día es aportar de manera positiva en las realidades sociales que enfrentan los sectores rurales de nuestro país, no solo en el ámbito profesional, sino personal también. 

Por un lado, yo misma he sufrido en carne propia las injusticias e inequidades que vive esta parte de la población en México al formar parte de una familia de ejidatarios que ha visto cómo sus tierras, originalmente de cultivo tradicional, han sido violentadas y arrebatadas por avecindados, empresarios, políticos, e incluso religiosos, a lo largo de los años (soy ejidataria del ejido de Ignacio Romero Vargas en Puebla). Quizás algunos no lo saben, pero la pobreza en el campo y la explotación que sufrían los campesinos mexicanos a finales del siglo XIX fueron las razones principales para que iniciara el movimiento armado de la Revolución en 1910. 

El problema agrario existente en el país, llegaría a su fin –idealmente- gracias a la Reforma Agraria, con la cual se buscaba restituir la tierra a aquellos núcleos de población que fueron despojados de ella por grandes latifundistas, a través de diversos procedimientos señalados en la ley y surgiendo así una forma de tenencia de la tierra que se denominó “ejido”. Mi familia y yo hemos luchado toda nuestra vida en los Tribunales Agrarios en México, creados específicamente para la impartición de la justicia agraria y para proteger los derechos de los ejidatarios y comuneros en el país, defendiendo nuestras tierras y alzando la voz también en nombre de los ejidos y comunidades agrarias que no pueden hacerlo, pero, definitivamente, ha sido emocional y materialmente desgastante. Por otro lado, como antropóloga culinaria, he podido constatar cómo esta violencia a la tierra de cultivo tradicional en México ha generado una serie de problemas como la disminución de biodiversidad alimentaria con la subsecuente pérdida de ingredientes que de niña veía continuamente en las cocinas de mi mamá y de mis abuelas o en los terrenos de cultivo familiares. Esto me causa una verdadera pena y tristeza, porque las generaciones actuales y futuras se están perdiendo de una de las mayores riquezas del país: nuestro patrimonio cultural y gastronómico. 

Es por ello que, en cuanto me invitaron a participar en el proyecto editorial “El Arca del Gusto en México”, sin duda acepté de inmediato, porque como académica creo que esta es una aportación de suma importancia para el rescate de nuestra cultura gastronómica, así como para la promoción de un consumo alimentario responsable y sostenible a través del fomento a la producción local. 

Asimismo, todo el equipo que formamos parte de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP participamos en distintos proyectos interdisciplinarios orientados a impulsar a las diferentes comunidades del país y empoderar a los productores locales. En realidad, esta es parte de la misión de la universidad de UPAEP: “crear corrientes de pensamiento y formar líderes que transformen a la sociedad”, razón por la cual nos interesó mucho formar parte de este proyecto junto con la Universidad de Ciencias Gastronómicas  «UNISG», la Universidad Autónoma de Querétaro «UAQ», la red de Slow Food y Terra Madre.

¿Cuál ha sido su contribución? 

Mi principal tarea al colaborar en este libro fue plasmar el uso que se ha dado a cada uno de ellos en la cocina tradicional mexicana a lo largo del tiempo. Para ello, en primer lugar tuve que explicar brevemente en qué consiste esta cocina, la cual representa una tradición culinaria que ha sido transmitida de generación en generación por las diversas civilizaciones que han habitado el territorio que hoy se reconoce como México, para después mencionar algunas características muy específicas de esta cocina que tienen en el maíz su eje central. A partir de ahí, creo que el lector podrá comprender por qué la cultura gastronómica mexicana refiere a la defensa de un modo de vida que involucra todo un complejo conjunto de identidad nacional y de simbolismo cultural: creencias, rituales y cosmovisiones, identidad y cohesión social, continuidad e historia. Conocer y entender la importancia y el rol ecológico, económico y sociocultural de este patrimonio puede representar un valiente recurso para el desarrollo futuro de las comunidades y de los lugares donde viven. 

¿Cuál es la situación de la biodiversidad en su país y cuánto pueden ayudar las actividades que Slow Food desarrolla en México y en el mundo? 

Es importante reconocer que México es, sin duda, uno de los países más diversos del mundo con aproximadamente un 12% de la biodiversidad y casi un 7% de las ecorregiones del planeta -como bien lo señala la Dra. Malda en este libro-, en el que existen y se desarrollan una gran cantidad de ecosistemas y tipos de vegetación. Esto da como consecuencia, evidentemente, una inmensa biodiversidad alimentaria con el uso de un sinnúmero de ingredientes, tanto de origen vegetal como animal, en la cocina tradicional mexicana desde tiempos ancestrales. 

A pesar de ello, esta biodiversidad se ve amenazada día con día ante el uso indiscriminado de ingredientes y productos alimentarios de origen industrial – el llamado “fast food” – y los problemas medioambientales que afectan sobre todo las poblaciones rurales del País. De ahí la importancia que las diversas actividades que Slow Food desarrolla en México tienen, promocionando el rescate de las tradiciones gastronómicas del país, así como el consumo responsable y sostenible de los productos locales. Lo fundamental es fomentar el consumo de los ingredientes nativos y/o locales en las cocinas, junto con nuestros productores, para minimizar esta amenaza, así como para contrarrestar el impacto que la producción industrial está teniendo en la seguridad y soberanía alimentaria.

¿Cuál es la importancia de proyectos como el Arca del Gusto en México? 

Definitivamente es muy importante la existencia de proyectos como el Arca del Gusto porque, al ser un catálogo de ingredientes y productos alimentarios en peligro, su enfoque principal es la defensa, protección y promoción de la biodiversidad del patrimonio cultural de los alimentos en el país. Este libro además cuenta con los saberes, historias y conocimientos que tienen los pueblos asociados a determinados alimentos, lo cual es importante conocer y divulgar para evitar el desastre que está generando la indiscriminada producción industrial de la comida rápida a nivel mundial, reflejada en la pérdida de la biodiversidad, la destrucción social y la inseguridad alimentaria. 

¿Cuáles son los productos del libro que más despertaron su curiosidad? 

México cuenta con una riqueza culinaria inigualable, que podemos corroborar todos en los saberes gastronómicos tradicionales de las diferentes regiones del país. Por ello, más que curiosidad, conocer el uso que se la dado en la cocina tradicional mexicana a la totalidad de los diferentes ingredientes y productos presentados a manera de catálogo en este libro me genera entusiasmo y me impulsa a seguir investigando al respecto, desde los productos de origen vegetal, hasta los de animal poco usados en otras gastronomías, como en el caso de los insectos entre ellos el ahuautle, los chinicuiles y los escamoles. 

Es de todos sabido que este catálogo ha resultado insuficiente ante la inmensa cantidad de ingredientes y productos que encontramos a lo largo y ancho del país, por eso es que seguimos trabajando conjuntamente las diversas instituciones involucradas para el desarrollo de proyectos de investigación, enfocados cada uno a un área gastronómica específica de México. 

¿Cuál ha sido la metodología de realización de la publicación?

El proyecto es el resultado de un trabajo coral que ha contado con la participación y colaboración de diversos actores locales e internacionales: productores, socios de Slow Food, académicos, estudiantes, etc. Cabe destacar que los pequeños agricultores, pescadores y criadores desempeñaron un papel central, compartiendo sus conocimientos tradicionales sobre la biodiversidad alimentaria y la diversidad biocultural. Los autores juntos con los miembros de Slow Food México desempeñaron un papel de facilitadores y mediadores culturales, integrando el conocimiento tradicional con el propio, fruto de años de estudio e investigación y compromiso en la salvaguardia y promoción del patrimonio ambiental, cultural y gastronómico del territorio mexicano. 

Un valor añadido es, sin duda alguna la participación de un grupo de estudiantes de las tres universidades en la recopilación y revisión de los contenidos del libro así como en la realización del proyecto gráfico. En particular, los estudiantes de las universidades mexicanas de las facultades de arte y diseño apoyaron en la realización de las ilustraciones de los productos presentados en el libro, contribuyendo de esta manera de una forma más artística a la salvaguardia de la biodiversidad mexicana. Por otro lado los estudiantes fueron involucrados en la investigación junto con los coordinadores del proyecto Arca del Gusto y con los autores de la publicación, aportando conocimientos interdisciplinares fundamentales para tener una comprensión holística de la importancia del patrimonio gastronómico y biocultural. 

En fin, para difundir y promover los resultados de este trabajo, el libro fue presentado en diferentes ocasiones tanto a nivel internacional – durante Terra Madre 2018 – como a lo largo de México contando con la participación del presidente de Slow Food Carlo Petrini. 

¿Podrían contarnos un poco del espíritu de colaboración que ha caracterizado el proyecto y que también debería representar una de las piedras angulares del Arca? 

“El Arca del Gusto en México” tiene como objetivos la divulgación de la biodiversidad alimentaria nacional y el rescate de las tradiciones gastronómicas del país, así como la promoción de un consumo responsable y sostenible a través del fomento de la elaboración de productos alimentarios locales. La piedra angular del proyecto, a nuestro parecer, es tratar de contrarrestar la inseguridad alimentaria surgida a partir del uso indiscriminado de la comida rápida y la producción industrial de los alimentos.