Publicación de la Associação Slow Food do Brasil para catalogar y rendir homenaje a los alimentos tradicionales de la cultura bahiana

“Arca del Gusto en Bahía” es el nombre de la publicación que muestra alimentos e ingredientes que forman parte de la cultura alimentaria de los pueblos de la Caatinga, la Mata Atlántica, el Cerrado, manglares y áreas costeras.

La publicación se realizó en el marco del proyecto “Slow Food en Defensa de la Sociobiodiversidad y la Cultura Alimentaria Bahiana”, una acción de la Associação Slow Food do Brasil (ASFB) en colaboración con la Compañía de Acción y Desarrollo Rural (CAR, en portugués) del Gobierno del Estado de Bahía. Se trata de una empresa pública ligada a la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR, en portugués) del Estado de Bahía a través del proyecto FIDA/Pró-Semiárido.

“Tenemos un vínculo formal con la red Slow Food para ejecutar diversos trabajos entre los cuales está el Arca del Gusto de Bahía. Bahía es un pozo inagotable de tradiciones gastronómicas y culturales, y en el Pró-Semiárido nosotros tenemos una línea de trabajo interesante porque hay un amplio abanico de acciones. Apoyamos fuertemente las actividades productivas de la agricultura familiar, así como la agregación de valor a través del procesamiento de productos. Esta colaboración con Slow Food nos está dando la oportunidad de hacer un trabajo muy interesante”, destacó el coordinador del Pró-Semiárido, Cesar Maynart.

Queso de leche de cabra cruda, umbuzada sertaneja de Uauá, cabra con okra y leche de cabra de Caldeirão Grande, y dulce de lapa de burití de las comunidades de los pantanos de Pilão Arcado son algunos de los productos y recetas que forman parte de los saberes tradicionales compartidos por familias agricultoras que viven en las áreas de actuación del Pró-Semiárido.

Caatinga Passion Fruit, Arca del Gusto

La publicación es la materialización del trabajo de mapeo – realizado por agricultores y activistas durante la última década – de alimentos tradicionales significativos en todo el territorio del estado de Bahía. A partir de la recopilación y revisión de aquellos alimentos tradicionales incluidos en el catálogo, el folleto muestra, además de ilustraciones, información sobre los territorios, cuestiones botánicas y zootécnicas, presencia, técnicas agrícolas y usos gastronómicos de cada uno de los alimentos.

La publicación también cuenta con una sección extra con un grupo de recetas tradicionales del territorio bahiano.

“Fue el trabajo de muchas manos y llegamos a este hermoso cuaderno de recetas. Para seleccionarlas, adoptamos la premisa Slow Food de alimentos buenos, limpios, justos y accesibles para todos. Esto quiere decir que estas preparaciones tienen ingredientes fáciles de encontrar. Fue realizada de forma que sirva de presentación de la cultura local de cada rincón de Bahía, la diversidad sociocultural y también la biodiversidad de Bahía. Toda esa expresión gastronómica, fiesta del patrimonio bahiano, es mantenida por mujeres tradicionales como las quebradoras de licuri, las recolectoras de umbu, las mujeres de fondo de pasto, las agricultoras familiares y las pescadoras artesanales. Todas ellas están presentes en todo el estado de Bahía y cuentan con el apoyo del proyecto Pró-Semiárido”, afirma Revecca Tapie, activista de Slow Food Brasil.

Se puede acceder al Arca del Gusto en Bahía en el siguiente link: https://slowfoodbrasil.org/wp-content/uploads/2021/08/Arca-do-Gosto-na-Bahia.pdf

Arca del Gusto

La red Slow Food Brasil catalogó algo más de 200 alimentos brasileños en el Arca del Gusto, de los cuales alrededor de 50 están presentes en el territorio bahiano. El Arca del Gusto parte de una idea muy sencilla: es un catálogo de alimentos en riesgo de pérdida cultural o biológica. “Como movimiento, nos fijamos en los aspectos de la cultura alimentaria y creemos que consumir alimentos y aprender sobre ellos, sobre los métodos de cultivo y de preparación es la salvaguarda para los alimentos que se pierden por diversos motivos”, explica Ligia Meneguello, coordinadora de contenidos y programas de la ASFB (Asociación Slow Food Brasil).