Alubia del confit estofada con pagel

Con la cremosa Alubia del Confit y el delicado pescado mediterráneo Pagel, la chef y educadora de cocina, Vanesa Bustos, del convivium Palancia-Mijares en España, creó una deliciosa receta que representa este rincón del mundo y promueve la biodiversidad.

Vanesa empezó su carrera en la cocina a los 25 años, primero estudiando en la escula de cocina y luego trabajando como cocinera en diferentes restaurantes, buscando siempre trabajar en cocinas en las que se trabajara mimando el producto, con respeto y teniendo en cuenta su origen y la manera de producirlo.

Chef Vanesa Bustos

«Mi incorporación al mundo de la cocina profesional no fue temprana, aunque sí mi afición por ella. Nadie en mi familia se había dedicado a ello anteriormente, aunque siempre he tenido el ejemplo de mi madre cocinando en casa, y la imagen de mis abuelas cocinando para una familia numerosa, formada por muchos tíos y primos.

Quizás por eso desde pequeña me llamó la atención el meterme entre pucheros y quise aprender a cocinar. Y se despertó en mí la curiosidad por saber por qué ocurren las cosas en la cocina, por conocer los procesos que hacen que los alimentos se transformen, y por desgranar los ingredientes para así conocerlos mejor.»

Su pasion por la cocina la llevo a emprenderse como profesora, dando cursos de cocina lo que le daba un contacto directo con la gente.

«Con el tiempo fui teniendo cada vez más claro que quería dedicarme a la docencia y a la divulgación, lo que me permitía hacer lo que más me gustaba: cocinar y compartir lo que sé, transmitiendo los conocimientos que tengo, y para mí ésta es la manera de seguir aprendiendo y creciendo cada día.»

En su último año en la escuela de cocina conoció a Slow Food y reconoció ahí los valores con los que se identifica. Desde 2009 esta vinculada a Slow Food, siendo parte del Convivium Palancia-Mijares en las comarcas del Alto Palancia y del Alto Mijares que se encuentran al suroeste de la provincia de Castellón y limitan con las provincias de Valencia y Teruel, desde poco después de su creación.

«Recientemente hemos estado gestando la creación de la comunidad de Cocineros de la Terreta Ibérica, dentro de la Alianza de Cocineros. Por ahora somos unos pocos cocineros con un objetivo común para trabajar por la educación, en la catalogación de alimentos dentro del Arca del Gusto, y en resumen trabajando por una alimentación buena, limpia y justa.»

Gran parte de los integrantes de este Convivium, y también de la comunidad de cocineros, viven o vienen de pequeños pueblos, y valorizan el mundo agrícola, ganadero y rural.

«Actualmente mi trabajo gira entorno a la cocina y su divulgación, teniendo como ejes la cultura gastronómica, alimentación saludable, cocina sostenible y de proximidad, la importancia del producto, el respeto y buen trato a la materia prima, poniendo en valor a productores, entorno y demás elementos que lo hacen posible.

El plato que propongo es un guiso de legumbres y pescado, elaborado con la Alubia del Confit y con pescado de las lonjas de la costa mediterránea. El pescado que he utilizado es una breca o pagel, un pescado bastante común en las costas del Mediterráneo y del Atlántico, de carne blanca y suave pero muy sabrosa, aunque con bastantes espinas.»

Alubia del Confit con Pagel Vanesa Bustos

La Alubia del Confit, Arca del Gusto

La Alubia del Confit es una legumbre típica de la provincia de Castellón. Hasta hace unos veinte años era fácil de encontrar en los supermercados, vendida por los propios agricultores que la cultivaban, o en las cartas de los restaurantes de la zona. Actualmente es conocida y apreciada en los pueblos donde se cultiva y entre los vecinos, sobre todo por los vecinos de más edad.

La Alubia del Confit ha estado en riesgo de desaparecer porque no es conocida o porque son pocos los productores que se dedican al cultivo de esta legumbre. Hace unos años fue incorporada al Arca del Gusto, y la Cooperativa del pueblo de Viver se encarga de su distribución. Si bien su producción no es grande, sus características hacen que se agote en los mercados en los que se puede encontrar.

Como todas las alubias, hay que dejarla en remojo entorno a unas 24 horas hasta que duplique o triplique su tamaño, antes de cocinarla. Es una legumbre de tamaño grande, muy cremosa y con una piel suave y delicada, que la hace muy preciada en cocina.

Pagel Mediterraneo. Imagen credito Vanesa Bustos

Alubia del Confit estofada con pagel

Ingredientes:

300 g de Alubia del Confit (Arca del Gusto)

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón Pebre Tap de Cortí (Arca del Gusto)

Azafrán en hebra

4 pageles -breca- (pueden ser sustituidos por algún otro pescado de lonja)

Agua

Sal

Pimienta negra en grano

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

– Remojar las alubias en agua fría durante 24 horas. Si hace mucho calor dejarlas remojando en el refrigerador.

– Escurrir las alubias, aclararlas con agua corriente y colocar en una olla cubiertas de agua fría, con unas bolas de pimienta negra, una hoja de laurel y una cebolla.

– Poner la cazuela al fuego y llevarlas a ebullición. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocinar a fuego suave durante unas 2 horas y media aproximadamente, hasta que estén tiernas y añadir la sal al final. Durante la cocción, ir retirando la espuma que se forma en la superficie, con ayuda de una espumadera. Si durante la cocción se van quedando sin agua, añadir agua fría.

– Picar la cebolla y el ajo y rallar el tomate.

– Limpiar el pescado quitándole las vísceras y las escamas. Sacar los filetes dejándoles la piel y reservar las espinas de las costillas.

– En una olla con un chorro de aceite de oliva dorar las espinas del pescado con una pizca de sal. Cuando hayan tomado color, cubrir con agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Colar y reservar.

– En una cazuela rehogar la cebolla y el ajo durante unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y comience a tomar color.

– Añadir una cucharadita de pimentón y enseguida el tomate rallado. Dejar sofreír hasta que esté bien concentrado. Salpimentar y añadir unas hebras de azafrán.

– Una vez que las alubias estén cocidas, incorporarlas al sofrito y cubrirlas con el caldo de pescado. Tapar y dejar cocer suavemente durante 5 minutos.

– Salpimentar y añadir los filetes de pescado a la cazuela colocándolos encima de las alubias, volver a tapar y dejar durante un par de minutos más.

– Rectificar de sal y pimieta, y servir.