NUECES DE CASTILLA. Calpan, cuna mexicana de las nueces de Castilla

«San Juan cuaja y Santiago raja»

Dicho popular calpense

Utilizadas como semilla comestible fresca y aderezo o salsa nogada de una de las joyas de la gastronomía mexicana: el chile en nogada, platillo tradicional de temporada que se elabora en los meses de agosto y septiembre luego de haber sido elaborado por primera vez en 1821, según la versión más reconocida, por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la ciudad de Puebla-México con motivo de la visita de paso de Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante o de las Tres Garantías luego de haber firmado los Tratados de Córdoba que consumaban la independencia mexicana. La salsa nogada desde entonces simboliza el color blanco de la bandera mexicana y contrasta con el color rojo de la granada y el color verde del perejil.

De acuerdo con las crónicas del respetado arqueólogo poblano Eduardo Merlo, el municipio de Calpan en el Estado de Puebla México es el origen mexicano de las nueces de Castilla, en el huerto del Convento franciscano de Calpan se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, alrededor del año 1539 y prosperaron como en ninguna otra parte, de ahí su nombre de “nueces de Castilla” (Juglans regia), aunque su origen es asiático. Desde hace un par de años en uno de los principales accesos a este municipio se puede leer: Bienvenidos y Vuelve pronto al municipio de Calpan “Cuna de la Nuez de Castila”.

Los nogales se cultivan en patios, traspatios y huertas de la región sierra nevada del Estado de Puebla y estados circunvecinos, las nueces para su autoconsumo o venta pasan por un proceso de recolección en el nogal, limpia de la corteza externa carnosa verde (drupa), lavado y secado al sol. Las personas que retiran la corteza externa suelen quedar con los dedos pigmentados de café oscuro que sólo se desvanece con el paso del tiempo.

Redondeadas u ovoides son el fruto del nogal en drupa, su semilla corrugada es de sabor dulce asemejando la forma de un cerebro humano. A principios del mes de agosto es común encontrarlas a la venta como semillas comestibles o para elaborar salsa nogada en mercados locales, puestos semifijos o con vendedores itinerantes contenidas en costales o ayates. Un dicho popular calpense reza que «San Juan cuaja y Santiago raja», indicando de forma aproximada la época de maduración y corte de las nueces, así el 24 de junio “Día de San Juan” la semilla está completamente formada y el 25 de julio “Día de Santiago” la cáscara verde que las cubre se abre indicando que las nueces se pueden cortar de los nogales.

Las nueces de Castilla no se pesan para su venta, siempre se cuentan en cientos y mínimamente pueden adquirirse 50 o 25 (medio ciento o un cuarto), no sin antes obtenerse la prueba o cata que obsequia el vendedor y a veces hasta algunas nueces adicionales. En la venta de las nueces se acostumbra tomar 5 nueces en cada mano y depositarlas al mismo tiempo en la bolsa del comprador a la voz de diez, vente, treinta y así sucesivamente hasta completar un ciento o la cantidad de nueces deseada.

La salsa nogada para el tradicional chile en nogada se elabora a partir de la mezcla de las semillas frescas de nueces de Castilla, leche, queso de cabra o crema, azúcar, canela molida y vino de Jerez; en los hogares de la región en que se produce es común que la mayoría de los integrantes de una familia colaboren rompiendo la corteza dura de las nueces (mesocapio) y retirando manualmente la fina piel amarilla pálida o parda (tegumento) que cubre la semilla (endocarpio), este proceso puede tomar varios días o semanas, la recompensa es un tradicional chile en nogada bañado con salsa nogada que se fusiona con los sabores frutales del guisado de picadillo, la salsa nogada suele empaparse en trozos de pan llamado torta de agua para mayor deleite.

Las nueces de Castilla consumidas como semillas o en salsa nogada son una verdadera delicia de la gastronomía mexicana. Actualmente se pueden encontrar disponibles todo el año en polvo, deshidratadas, envasadas, en helados, paletas y otros derivados.

Ana Teyssier

Horticultora, foodie, miembro Slow Food México y cronista Slow Food internacional

@anateyssi