Moghrabieh, un tipo de cuscús, significa literalmente “un plato del Magreb”. Se trata de un plato tradicional muy apreciado en el Líbano, y elemento básico en las comidas familiares festivas. La receta nos la ha proporcionado el cocinero de Terra Madre Joe Barza.
Para 4 personas
Ingredientes
250 gr de moghrabieh seco
1l (4 tazas) de caldo de pescado
2 pellizcos de azafrán
1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas (30 gr) de mantequilla
½ cebolla picada finamente
1 taza de garbanzos hervidos
El jugo y la corteza de ½ limón
1 cucharada (15 ml) de crema fresca
¼ de cucharada de cilantro majado
1 cucharada de cilantro fresco picado finamente
1/4 de cucharada de comino molido
15 gr de queso parmesano rallado
1 cucharada de vino blanco
250 gr de lubina en filetes (o algún otro pescado local sostenible), cortado en tiras
1 taza de caldo de pescado
¼ de cucharada de harina de maíz
2 cucharadas de piñones tostados
1/3 de taza de hojas de cilantro
Sal al gusto
Preparación
Para el moghrabieh
Poner el moghrabieh seco, el caldo de pescado y un pellizco de azafrán en una sartén y cocinar a fuego lento hasta que este semicocido (alrededor de 10 minutos).
Escurrir y reservar todo.
Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y dejarla sudar hasta que esté transparente.
Añadir el moghrabieh y mezclar.
Verter una pequeña cantidad del caldo de pescado sobre la mezcla hasta que se absorba por completo, remover de cuando en cuando. Repetir el proceso hasta que el moghrabieh se haya cocinado.
Incorporar los garbanzos, el jugo y la corteza del limón, la crema, sal, el cilantro fresco y picado, el queso parmesano, el vino blanco y el comino.
Retirar del fuego y reservar.
Para el pescado
Precalentar el horno a 140°C. Colocar las tiras de pescado y el caldo en una fuente para horno y hornear durante 20 minutos.
Para la salsa
Poner lo reservado, junto con la harina, en una sartén con un pellizco de azafrán y remover a fuego lento hasta que espese.
Para servir, poner el moghrabieh en un recipiente y el pescado escalfado en la parte superior. Adornar con piñones y hojas de cilantro y cubrir con la salsa.