Die Slow Food Chef Alliance ist seit März in der Ukraine aktiv. Heute teilt eins ihrer Mitglieder, Victoria Parkhomenko, ihr Rezept für Donau-Hering mit uns.
Victoria ist Gastroexpertin, Restaurantbetreiberin und Köchin im Kiever Restaurant Klukva&Brukva. Ihren Fokus legt sie nicht nur auf lokale Traditionen, sondern auch auf lokale Zutaten, die sie direkt von Bauern aus der Umgebung bezieht. Das macht ihr Restaurant einzigartig in der Ukraine. „Wir pökeln und räuchern Fleisch, Fisch und Muscheln aus dem Schwarzen Meer selbst und wir backen unser eigenes Brot und weitere Backwaren. Wir stellen unsere eigenen Tees her, Petersilienlimonade, Wacholderwasser, Liköre, Marmeladen und brauen handwerklich Bier. Wir haben sogar unsere eigenen Teller, die wir gemeinsam mit ukrainischen Keramikern entworfen haben“, so Victoria. „Man darf nicht vergessen, dass ‘essen‘ gleichzeitig bedeutet zu leben, zu lieben, zu erschaffen. Die Qualität deines Essens hängt von der Qualität deines Lebens ab.”
Ein Großteil der Karte ist geprägt von Fisch aus dem Schwarzen Meer, wie Knochenhecht, Katzenhai und Stör, den die Fischer jeden Morgen fangen und zum Hafen von Odessa bringen. „Und wenn in Vylkove die Saison des Donau-Herings beginnt, ist das ein echtes Fest! Es tut mir immer weh, wenn ich in Restaurants in Odessa im Sommer Lachs angeboten bekommen“, erklärt uns Victoria.
Donau-Hering
Während der Laichzeit schwimmt dieser einzigartige Hering mit dunkler Rückseite ins Donaudelta, wo der Fluss ins Schwarze Meer mündet. Er frisst Algen, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Fischereisaison startet in der Stadt Vylkove im April oder Mai und dauert bis Juni. Während dieser Zeit leben die Fischer—mit anderen Worten fast die gesamte männliche Bevölkerung—in Häusern auf Stelzen, die „Skelette“ genannt werden, und fangen mit einer speziellen Ausrüstung den Donau-Hering, auch bekannt als dunaika. Ein Teil des Fischernetzes ist am Boot befestigt, während der andere Teil mit einer unsinkbaren Boje gekennzeichnet ist. Wenn das Netz heruntergelassen wird, fährt das Boot langsam auf offene See hinaus.
Frischer Hering ist vor Ort eine der beliebtesten Delikatessen. Sein fettes aber delikates Fleisch eignet sich perfekt zum Pökeln, Marinieren oder zum Kochen in Salzwasser (in diesem Fall wird er mit Sauerkraut serviert).
Donau-Hering Vorschmack im Brötchen
Zutaten:
1 großer saurer grüner Apfel
1/2 Zitrone
1 Donau-Hering von min. 400 Gramm, zerkleinert
2 hartgekochte Eier, geschält und klein geschnitten
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
25-40 Gramm Butter, weich
Senf
Salz
1 Brötchen
Zubereitung:
Den Apfel schälen und entkernen, Zitronensaft darüber gießen. Apfel, Hering, Butter, Eier und Zwiebel mit einem scharfen Messer klein schneiden, dann zusammen mischen und nach Belieben mit Salz und Senf würzen.
Brotkrumen aus dem Brötchen entfernen und das Brötchen im Ofen erhitzen und austrocknen lassen. Mit dem Heringsgemisch füllen.