Rezepte der chef Alliance: Xavier Hamon

xavier hamon_chef allianceAls ich die Slow Food-Bewegung kennen lernte, wurde mir klar, welchen Einfluss unsere Ernährungsentscheidungen auf das Ökosystem haben, und ich wurde mir der zunehmenden Zerstörung des handwerklichen Könnens bewusst, das zur Ernährungsgeschichte aller Länder gehört. Auch meine Einstellung zu meiner Arbeit, die Auswahl der Rohstoffe, die Art zu kochen hat sich geändert.

Die Entscheidung, ein Bündnis der Köche aufzubauen, ist die direkte Folge davon, weil man es allein nicht schafft. Ich habe mehrere französische Köche zusammengebracht, die die Dinge ändern wollen. Es ist extrem wichtig, besondere, sorgfältig und nachhaltig angebaute Produkte zu wählen, um Alternativen zu den Massenprodukten zu haben. Wir arbeiten mit vielen Events zusammen, aber halten uns fern von allen, die das Kochen auf das reine Vergnügen, die Show, den Konsum reduzieren. Wir versuchen, die Menschen in Bewegung zu bringen, damit sie direkt die Erzeuger in unserem Land kennen lernen.

Ich habe eine Küche kennengelernt, in der die Figur des Chefkochs über alle anderen herrscht. Das hat auch zu großen, schweren Fehlern geführt, zum Beispiel zur Verwendung von Produkten, die nichts mit der Region zu tun haben. Heute sind wir wieder dazu zurückgekommen, sie wertzuschätzen und auf die lokale Kleinlandwirtschaft zu setzen.

Meine gastronomische Geschichte begann mit meinen ersten Geschmackserfahrungen in der Kindheit. In meiner Familie wurde ländlich und schlicht gegessen, und diese Küche hat mein kulinarisches Credo geprägt. Ich verwende vor allem „arme“ Produkte, auch wenn man heute einzigartige Produkte verarbeiten kann, die zweifellos aufgewertet werden müssen.

Ich schlage ein Rezept für die natürlichen Austern aus der Bretagne vor, ein Slow Food Presidio.

 

Natürliche Austern aus der Bretagne und Reiscreme

Für 4 Personen

8 natürliche Austern aus der Bretagne

200 g fermentierte Reiscreme

1 Fenchelknolle

Zitronenschale

Meersalz aus Guérande

Natives Olivenöl extra, leicht pikant

ein paar Bronzefenchel-Blätter (Foeniculum vulgarepurpureum)

 

Zubereitung:

Den Fenchel sehr fein schneiden und mit Meersalz, nativem Olivenöl extra und Zitronenschale anmachen.

Die acht Austern öffnen und aus der Schale nehmen, ihr Meerwasser dabei aufbewahren.

Das Austernwasser filtern und die gleiche Menge frisches Wasser hinzufügen: Die Austern darin sieden, aber den Garvorgang stoppen, sobald die ersten Blasen auf dem Topfboden erscheinen.

4 von den 8 Austern zum Anrichten beiseite stellen.

Mit einem Stabmixer die 4 verbliebenen Austern in ihrem Kochwasser pürieren.

Die gerade kalt aufgeschlagene Reiscreme hinzugeben. So entsteht eine leichte, salzige Austerncreme.

Die 4 beiseite gestellten Austern jeweils auf einem Teller mit der Creme und dem rohen Fenchelsalat anrichten.
Die Teller mit ein paar Bronzefenchel-Blättern, ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronenschale garnieren.

 

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