Wir befinden uns im Gauja Nationalpark von Lettland, 70 Kilometer von Riga und 20 von Cisis entfernt. Hier, fernab von Hauptstraßen, in einer Landschaft aus dichten Nadelwäldern und Sumpfgebieten, steht ein altes Forsthaus, das heute einen Kreativworkshop für Köche beherbergt, den Pavāru radošā māja.
Der Ideator des Projekts – und Mitinhaber von Restaurant 3 und Restaurant 3 Chefs – ist Ēriks Dreibants.
Ēriks, der beim letzten Terra Madre Salone del Gusto zu Gast war, sprüht nur so vor Leidenschaft, Kreativität und Ideenreichtum. Seine Philosophie war schon immer eng mit der Slow-Food-Bewegung verbunden. Bereits vor einigen Jahren begann er, mit dem Markt der Erde in Straupe zusammenzuarbeiten und gründete dieses Jahr im August dann die lettische Chef Alliance, das erste Köchebündnis im Baltikum. In seiner Biographie kann man online nachlesen, dass Kochen für ihn eine Mischung aus Biologie, Kunst, Geografie, Geschichte, Chemie, Politik und Mode ist: Er versucht, die ganze Welt auf einen Teller zu bringen und gleichzeitig den natürlichen Geschmack der Produkte beizubehalten.
„Die kulinarische Praxis ist eng mit den Prozessen in der Natur verbunden, mit der Einstellung der Leute zu Ökologie, aber auch mit Trends … aus diesem Grund müssen Köche fachkundig und verantwortungsbewusst auswählen, was sie auf den Teller bringen. Wir dürfen uns nicht von Trends beeinflussen lassen, wie der zunehmenden Verwendung von Rapsöl. Das dürfen wir nicht, denn diese Monokultur wird in weiten Teilen Lettlands angebaut und schadet der Natur. Die Felder werden regelmäßig mit Chemikalien behandelt, um die Ernteerträge zu steigern, aber diese Praxis schadet der Natur und der Tierwelt. Ich beobachte immer voller Schrecken, wie Leute nur wenige Meter von diesen Feldern entfernt z.B. Lindenblütentee oder Walderdbeeren sammeln. Köche müssen also auch über das nötige Wissen verfügen, damit sie kein Gift auf die Teller bringen.”
Ganz zu schweigen von der Bedeutung von Teamwork, was ein grundlegender Faktor für ihn ist.
„Ein Team ist unserer Branche das A und O. Mein gesamtes Team stammt aus Lettland. Dazu gehören zahlreiche Bauern, mit denen ich über die Produkte spreche und die anschließend neue Produkte erfinden. Zu meinem Team gehören Handwerker, die für uns Geschirr aus Holz, Ton, Porzellan oder Birkenrinde herstellen… Mein Team besteht aus Leuten, die die Schätze der Natur sammeln – wir sprechen auch über geschützte Pflanzen, über vergessene Sorten, die für eine Verwendung in der Küche geeignet sind. Außerdem besteht mein Team aus Wissenschaftlern, die offen für einen Wissensaustausch sind und mich beauftragen, die Wünsche der Kunden aufzuspüren.”
Sein Reich, Dabas Garša, hat vor zwei Jahren die Pforten geöffnet.
„Die Idee kam mir, als ich einen Ort finden wollte, wo Köche aus ihrer Alltagsroutine ausbrechen und sich zu 100% ihrer Kreativität widmen können. Der Kreativworkshop für Köche steht Köchen aus aller Welt offen. Es gibt nur eine Bedingung: Er/sie soll eine ähnliche Weltsicht haben wie ich, d.h. beim Kochen die gleichen Werte respektieren, wie wir im Restaurant. Uns ist es sehr wichtig, unser Essen immer zeitgenössischer zu gestalten. Wir tauschen uns über unsere Arbeit aus, damit unsere Kinder in einer besseren Welt leben können als wir!”
Ēriks präsentiert uns ein Rezept aus traditionellen Hülsenfrüchten, die er von Baiba Smilga, einem Erzeuger des Marktes der Erde von Straupe bezieht. Das Rezept kann mit jeder Art von Hülsenfrüchten zubereitet werden. Probieren Sie es einfach mal aus!
Knusprige Bohnenbällchen
1kg Bohnen
100 g saure Sahne oder Schmand
150 g Tomatenpaste
gehackter Kreuzkümmel
Muskatnuss
Thymian
Petersilie
Hartkäse
Salz
Schwarzer Pfeffer
Eier zum Panieren
Semmelbrösel
Frittieröl
Die Bohnen mindestens 12h einweichen.
Dann kochen, abkühlen lassen und in einem Fleischwolf mahlen.
Alle Zutaten hinzufügen und zu einer homogenen Masse vermischen.
Bällchen in der gewünschten Größe formen. Die Bällchen dann in einem verquirlten Ei und den Semmelbröseln wenden. (2 Mal)
In ausreichend Öl bei 180 * frittieren, bis sie goldbraun sind (ca. 1,5 Min. bei einem Gewicht von 10 gr pro Bällchen).
Koch Ēriks Dreibants
Kreativworkshop für Köche / www.dabasgarsa.lv
Restorāns 3 / www. restaurant3.lv