Der Stolz Bauer zu sein

Stolz zu sein auf sich selbst ist ein starkes, einfaches und mutiges Konzept. Manchmal finden sich die wichtigsten Zutaten nicht in der Speisekarte, sondern in den Augen und Händen jener, die in einem Gleichgewicht von Tradition und Moderne Geschmäcker miteinander verbinden.

Im Dorf Fishta

Der Besucher von Mrizi e Zanave („der Schatten“, oder „die Stärkung der Feen“) im Dorf Fishta wird von den Händen und klaren, immer in Bewegung befindlichen Augen von Altin und Anton Prenga willkommen geheißen. In Fishta drängen sich wenige Häuser an die karge, faszinierende Landschaft Nordwest-Albaniens. In der Schwebe zwischen der silbrigen Wärme der Adria und dem dunklen, finsteren Profil der Albanischen Alpen.

In wenigen Jahren und mit kleinen Schritten wurde das Restaurant und Slow Food Convivium Mrizi e Zanave zu einer Referenz für alle, die in Albanien in die Zukunft blicken, ohne die Verbindung zu einer tief verwurzelten kulinarischen und kulturellen Tradition zu verneinen.

„Ideen müssen fremden Einflüssen unterliegen, doch wir müssen die Produkte und das Wissen unserer Heimat erhalten“. Die Brüder Prenga, die nach einer langen Erfahrung in Italien wieder hierher zurückkamen, sind die Hauptakteure der Renaissance der albanischen Gastronomie. Mit ihnen spazieren wir durch die jungen Kallmet-Weinberge – eine antike lokale Rebsorte – um das Restaurant.

„Die Grundidee ist hier, sie umgibt uns, soweit das Auge reicht. Was wir anbieten, vom Wasser bis zum wilden Granatapfelsorbet, vom Käse bis zum Zicklein- und Lammfleisch, kommt von hier“.

In einer Region, die gezeichnet ist von Armut und Emigration, entstand dank der Intuition und der Arbeit von Altin und Anton ein integriertes System aus Dutzenden von Kleinerzeugern, 25 Angestellten und einem Ladengeschäft für lokale Produkte. Die Kunden der beiden kommen nicht nur aus Albanien, sondern auch aus dem nahen Kosovo und Montenegro.

Das Ganze wird von einer Küche zusammengehalten, die gleichermaßen neu und alt ist und Stolz und Zugehörigkeit vermittelt. „Ich habe es mir auch auf ein T-Shirt drucken lassen: krenar qe jam fshatar, ich bin stolz, Bauer zu sein“, sagt Altin lächelnd. Eine fast revolutionäre Aussage in Albanien, wo man sich für die Verbindung zur Heimat erkennbar schämt. Ein Stolz, der durch den Wunsch, „Ministerpräsidenten und Leuten aus dem Dorf“ an einen Tisch zu bringen, neu belebt wird“. „Denn“, so Anton, „lokale Spezialitäten anzubieten, ermöglicht niedrigere Preise für die Gerichte. Und wir wollen, dass unsere Küche für alle zugänglich ist“.

Bis ins Herz von Tirana

Mit lokalen Produkten zu arbeiten bedeutet nicht, sich im Lokalismus zu verbarrikadieren. Deswegen sind die Brüder Prenga die ersten Unterstützer des Bündnisses der Köche von Slow Food, eine Initiative, die es wahrscheinlich bald auch in Albanien gibt und xxxx Köche involviert. Sie verpflichten sich, in ihren Menüs die Erzeugnisse der Slow Food Presidi und der Arche des Geschmacks zu verarbeiten. Eine verantwortungsbewusste Art und Weise, um Verbindungen und Einflussnahmen zwischen lokal und global zu schaffen. Auch bei Tisch.

Diese Initiative gelangt bis in Herz von Tirana. Einer der teilnehmenden Köche ist Bledar Kola, ein junges Talent der neuen albanesischen Gastronomie. Der ehemalige Praktikant im berühmten Restaurant Noma in Kopenhagen stellt sich gerade einem neuen Abenteuer mit dem erst vor wenigen Monaten in der albanesischen Hauptstadt eröffneten Restaurant Bacchus. Er kombiniert gekonnt traditionelle Elemente, wie zum Beispiel die feinen Teigblätter des Burek, mit feinen Salaten, die dem westlichen Geschmack näher sind, und spricht voller Bewunderung von der Arbeit der Brüder Prenga.

„Hier in der Stadt gibt es zahlreiche, unterschiedliche Herausforderungen“, so Bledar, während er Lammsteaks, „den König der albanischen Küche“, in den Ofen schiebt. Dazu gibt es eine Mousse von saurer Sahne, Eiern und Auberginen. „Ich glaube, dass der Schlüssel zu diesem neuen Tirana, das sich der Welt öffnen und doch es selbst bleiben will, das „Gleichgewicht“ ist zwischen Traditionellem und Neuem, Lokalem und Internationalem, Erwartungen und der Fähigkeit, Dinge zu ändern“. Ein schmaler, nicht selbstverständlicher Grat, der doch voller Erwartungen und Potential ist. Auf ihm verläuft die Zukunft zwischen Kochkunst, Identität, Wandel, kulturellem Reichtum und wirtschaftlicher Nachhaltigkeit. Auch in Albanien.

Das Bündnis der Köche von Slow Food entstand in Italien und verbreitete sich auf internationaler Ebene. Heute unterstützen 400 Köche in Italien, Holland, Marokko und Mexiko kleinbäuerliche Erzeuger mit ihrer Arbeit. Denn diese sind die Wahrer der biologischen Vielfalt.

Slow Food und VIS Albanien (Internationales Ehrenamt für Entwicklung) freuen sich – in Kooperation mit dem albanischen Ministerium für Landwirtschaft, Ländliche Entwicklung und Wasserwirtschaft –, am 19. Juni 2015 in Albanien die Vorstellung der Slow Food Allianz der Köche ankündigen zu dürfen. Die Slow Food Allianz der Köche unterstützt Kleinbauern und Wächter der Nahrungsmittelvielfalt auf der ganzen Welt. Die Köche verarbeiten dafür täglich in ihren Küchen die Erzeugnisse der Presidi, der Arche des Geschmacks  sowie lokal erzeugtes Gemüse, Früchte und Käse. Derzeit gibt es das Projekt in Italien, Holland, Marokko und Mexiko. Albanien hat 22 Produkte in der Arche des Geschmacks , ein bereits bestehendes Presidio (Gliko aus Permet), und ein Presidio, das gerade vorbereitet wird (Mishavin, ein Käse der Wanderhirten der Region Kelemendi in den Albanischen Alpen).

Francesco Martino

Photos: Ivo Danchev