Wanderhuhn-Eier mit Nduja und schwarzen Kichererbsen. Ein Rezept der italienischen Chef Alliance

Dieses Gericht mit Wanderhuhn-Eiern, Nduja-Wurst und schwarzen Kichererbsen steht für den innovativen Stil von Chefkoch Cesare Battisti, der traditionelle Zutaten ehren möchte.

Cesare Battisti hatte schon in jungen Jahren eine Affinität zur Küche. Der in Mailand geborene und aufgewachsene Cesare ist heute Chefkoch und Miteigentümer des Restaurants Ratanà. Er gilt als einer der repräsentativsten Köche der traditionellen und hochwertigen Küche, der auf die Verwendung ausgezeichneter Rohstoffe von Kleinproduzenten achtet und sich auf die Themen Nachhaltigkeit von Lebensmitteln, aber auch wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit konzentriert.

Seine Philosophie prägt seine Arbeit umfassend, seine Schwerpunkte sind dabei Rohstoffe, Saisonbezug und Nachhaltigkeit. „Gut, sauber und fair“ ist somit nicht nur auf das Produkt beschränkt, sondern auch auf die Ethik der Lieferanten, die im Laufe der Jahre sorgfältig ausgewählt wurden und die umweltschonend arbeiten.

Als junger Mann arbeitete Cesare Battisti in einem renommierten Catering-Unternehmen in Mailand. Später folgte er seiner Kochleidenschaft und kochte an Bord von Kreuzfahrtschiffen in der ganzen Welt – bei dieser Erfahrung lernte er ferne Kulturen und Speisen kennen. Als er nach Mailand zurückkehrte, verspürte er das Bedürfnis, sich der traditionellen Küche zu widmen.

Zusammen mit seinem Freund Danilo Ingannamorte gründete er 2009 Ratanà, eine der ersten „modernen Tavernen“ in Italien. Hier interpretiert er die kulinarische Tradition der Lombardei, die er aufgreift und in einem zeitgenössischen Stil mit scheinbar einfachen Zubereitungen, innovativen Kochtechniken und einer Betonung der Rohstoffe anbietet.

Diese moderne Küche ist jedoch eng mit der Vergangenheit verbunden. Denn Kochen bedeutet Erinnerungen an Orte und Gefühle, die Momente der Kindheit und Heimat heraufbeschwören.

Ratanà ist die Geschichte und das Aushängeschild seiner Vision. Zusammen mit seinem Team will er sie nicht nur in der Küche und seiner Professionalität, sondern auch in der sozialen Verantwortung, dem Respekt für die Erde und für alle Lebensmittelhandwerker und Produzenten zum Ausdruck bringen. Diese Philosophie hat er in zehn Punkten zusammengefasst und ihr in seinem Motto „Nachhaltigkeit hinter jeder Rhetorik“ Ausdruck verliehen.

Cesare Battisti ist seit 2010 Mitglied der Slow Food Chef Alliance. Laut Carlo Petrini verkörpert er heute ein Vorbild für alle Köche. Im Jahr 2015 wurde er zum Botschafter der Chef Alliance auf der Expo ernannt und im Buch „Cento x 10“  zu den 100 Köchen gezählt, die die italienische Küche in den letzten 10 Jahren verändert haben.

Er ist Generalsekretär der gemeinnützigen Vereinigung „Ambasciatori del Gusto“ und arbeitet mit anderen gemeinnützigen Organisationen und Vereinigungen zusammen, um die Kampagnen Action against Hunger und Helpcode zu unterstützen.

Cesare präsentiert uns dieses innovative Gericht, das er „Uovo di selva, n’duja in polvere e ceci neri delle Murge croccanti e in crema“ nennt: also Wanderhuhn-Eier mit Nduja-Pulver und schwarzen Kichererbsen aus dem Murgia-Gebiet in der Region Apulien.

Wenn man von Wanderhuhn-Eiern spricht, bezieht man sich auf Eier von Weidehühnern und den Respekt vor extensiver Tierhaltung im Zeitalter der Käfigtiere.

Nduja ist eine würzige, scharfe, streichfähige Wurst aus Kalabrien, die häufig auf Pasta- und Pizzagerichten verwendet wird.

Die schwarzen Kichererbsen werden seit langem in der Murgia Carsica angebaut, dem südlichen Teil der Murgia um Bari, der durch Karstformationen und Höhlen geprägt ist. Die Kichererbse ist klein und sehr dunkel mit einer faltigen, hakenförmigen Form.

Wanderhuhn-Eier mit Nduja und schwarzen Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen

4 Wanderhuhn-Eier

50 g Carnaroli-Reis

200 g Schwarze Kichererbsen aus der Murgia

100 g Nduja-Wurst

Salz und Pfeffer, natives Olivenöl extra

Zubereitung

• Die schwarzen Kichererbsen in kaltem Wasser mit einem Teelöffel Bicarbonat 48 Stunden lang einweichen. Separat davon 50 g Reis in 150 ml Wasser 40 Minuten lang garen, dann abkühlen lassen. Mit 100 g Nduja-Wurst vermischen und zu einer Creme verrühren.
• Die Creme auf ein Backblech streichen und im Ofen über Nacht bei 50° trocknen lassen. Dann in einer Küchenmaschine zu Pulver zerkleinern.
• Die Kichererbsen abgießen, abspülen und rund 2 Stunden in Wasser kochen. Drei Viertel davon pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das verbliebene Viertel Kichererbsen in einer hohen Pfanne unter Rühren braten, bis sie knusprig sind.
• Die Eier 5 min. in Wasser kochen, dann pellen.
• Mit einem Löffel Kichererbsenpüree auf den Tellern anrichten, je ein Ei darauf legen und mit dem Nduja-Pulver und den knusprigen Kichererbsen bestreuen.
• Das Gericht kann man mit Gemüse servieren, zum Beispiel mit sautiertem Chicoree.