Vom Kopf bis zum Schwanz

Zu den vielen Tipps, die Slow Food im Rahmen der Kampagne Slow Meat gibt, gehört auch, dass man alternative, weniger bekannte Fleischstücke aufwerten kann. Wenn wir von einem Rind nur Filet- und Lendenstücke verwenden, nutzen wir nicht mehr als 40 Kilo des Tiers, und die nicht gekauften Teile enden häufig im Abfall und vergrößern die Verschwendung. Wenn wir lernen, das ganze Tier zu nutzen, „vom Kopf bis zum Schwanz“, können wir Verschwendung verringern, interessante lokale Rezepte neu entdecken, die Arbeit der Züchter und Schlachter voll würdigen – und sparen! Hier also ein paar Empfehlungen.

Wer zum ersten Mal versucht, alternative Fleischstücke zuzubereiten, ist mit Rindfleisch gut beraten: Es ist sicher das zarteste und hat den mildesten Geschmack. Direkt aus der englischen und deutschen Küche kommt zum Beispiel das Rezept für Ochsenschwanzsuppe. Der Schwanz gehört zu den geschmackvollsten Teilen des Rindes und bietet sich für zahlreiche Zubereitungen an. Diese traditionelle Suppe ist ein gutes, nahrhaftes, vollwertiges Gericht, nicht zu kalorienreich und einfach zuzubereiten.

Generell sind Innereien der bekannteste Teil des “fünften Viertels”, auch wenn sie in der Küche häufig unterschätzt werden: In Bezug auf die Nährwerte bieten sie einen hohen Gehalt an Vitaminen, Protein, Glycogen, Fett und Mineralsalzen, allerdings auch große Mengen an Cholesterin und Fettsäuren. Vor allem die Innereien vom Kaninchen sind interessante Zutaten für eine köstliche Leberpastete oder leckere Ragouts. Alternativ können Innereien auch gegrillt oder gebraten werden: Wichtig ist nur, dass man sie nicht zu lange gart, damit sie nicht zäh werden, und vor allem muss man sich beim Kauf überzeugen, dass sie frisch sind! Man kann auch Hühnerklein verwenden, wozu auch Kamm und Kehllappen gehören. Zu Anfang des 20. Jahrhunderts wurden sie in einem Klassiker der italienischen Küche – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene von Pellegrino Artusi – sogar als “Königliche Teile” definiert: Zu den Speisen an den italienischen Renaissancehöfen gehörte nämlich auch Cibreo di rigaglie, ein berühmtes Hauptgericht der Florentiner Tradition, mit Hühnerklein und Hahnenkämmen. Die bekannteren italienischen Rezepte sind allerdings Reis mit Kamm und Kehllappen sowie Finanziera, ein piemontesisches Gericht aus dem Mittelalter mit Hühnerklein.

Aus Weißrussland kommt dagegen das Rezept für gefüllten Gänsehals. Es ist auch in der Lombardei sehr bekannt und stammt aus ländlichen Gebieten, in denen Gänse zahlreich waren. Die Gans ist ein wichtiges Tier in der ländlichen Wirtschaft, ihr Fleisch bietet sich für tausenderlei Zubereitungen an, und beim Schlachter Ihres Vertrauens können Sie alle Teilstücke finden. Das Rezept mit dem gefüllten Hals kann auch mit Hühner- oder Entenhals zubereitet werden, wobei sich nur die Größe des fertigen Gerichts ändert.

Ein besonderes Gericht sind schließlich auch Schweineohren. Sie sind einfach und günstig zuzubereiten, denn die Zutaten finden sich leicht in jeder Küche. Es gibt zwei berühmte Rezepte: Schweineohren-Salat und Schweineohren in Bohnensuppe. Beide sind schnell zubereitet und können auch von weniger erfahrenen Köchen leicht hergestellt werden. Für Liebhaber von Schweinefleisch ist auch der Fuß ein interessantes „armes“ Teilstück. In Italien ist er nicht sehr verbreitet, aber in anderen Ländern wie Frankreich gehört er zur Tradition. Berühmt ist Pied de porc en gelée (in Aspik) oder Pieds de porc panés (paniert) oder auch die Terrine de pied de porc (Schweinefuß-Terrine). Es handelt sich um ein fettes Stück, aber der Kaloriengehalt ist keineswegs übertrieben: Mit seinen 210 kcal/hg liegt er auf gleicher Höhe mit anderen fetten Teilstücken vom Schwein wie Bratwurst oder Rippchen.

Probieren Sie es doch einfach aus!