Vier Rezepte mit einer Mission: Food for Change!

27 Okt 2020

Agroforstwirtschaft, regenerative Landwirtschaft, Ernährungssouveränität, traditionelles Wissen, einheimische Zutaten und nachhaltige Fischereitechniken sind einige der Themen, die zunehmend die Speisekarten auf der ganzen Welt beeinflussen.

Heutzutage sind Köche immer bewusster von den Auswirkungen ihrer Entscheidungen. In ihren Menüs bringen sie sozial und ökologisch verantwortliche Entscheidungen zum Ausdrück, völlig nach der Aufgabe der Cook’s Alliance.

Mit derselben Mentalität feierte die Food for Change-Kampagne in Partnerschaft mit Relais & Chateaux ihr drittes Jahr mit zweihundert Köchen, die an der Herausforderung „One Chef, One Ingredient“ teilnahmen und Produkte der Arche des Geschmacks präsentierten, mit dem Ziel, das Bewusstsein für die Bedeutung des Schutzes der biologischen Vielfalt und des Kampfes gegen den Klimawandel mit unseren Gabeln zu schärfen.

Vier Relais & Châteaux-Köche aus verschiedenen Ecken der Welt teilten ihre Erkenntnisse live auf Instagram, jeweils im Gespräch mit dem Lebensmittelaktivisten und Pädagogen Charles Michel. Sie brachten uns neue Techniken bei, wie man Zutaten verwendet, die einzigartig für ihr Ökosystem sind.

Hawaii und Ulu

Kuleana – das hawaiianische Wort für „persönliches Verantwortungsbewusstsein“ ist die Grundlage für Hotel Waileas Küchenchefin Krista Garcia, die bei der Lebensmittelbeschaffung nach Zutaten sucht, die lokal angebaut werden und saisonabhängig sind. Krista beschäftigte sich mit der Bedeutung der „ulu, oder Brotfrucht, auf den hawaiianischen Inseln.

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Image credit Relais & Chateaux

Krista erklärt:

„Ulu ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen, die der hawaiianischen Gemeinschaft Ernährungssouveränität bringen kann. Der Baum ist in der biodiversen Agroforstwirtschaft lebenswichtig, da er als die ältere Pflanze gilt, die anderen Nutzpflanzen Schatten spendet. Zudem ist seine spirituelle Bedeutung mit dem kulturellen Erbe Hawaiins verbunden, er ist eine heilige Pflanze, und durch sie verbinden wir uns mit dem Göttlichen“.

Ulu’s faszinierender Geschmack und die Entwicklung der Textur während der Reifung ermöglichen viele Anwendungen, von der harten grünen Frucht, die sich perfekt für eine Gratinform eignet, wie hier geschehen, bis hin zum weichen, reifen Fruchtfleisch mit einer puddingartigen Konsistenz.

Überbackenes Ulu

454 g Firma Ulu, mit einer Mandoline in 3 mm Scheiben geschnitten

225 g Fenchelknolle, mit einer Mandoline in 3 mm Scheiben geschnitten

225 g süße Zwiebel, mit einer Mandoline in 3 mm Scheiben geschnitten

8 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

400 ml Kokosnussmilch

5 g Meersalz

  • Bestreichen Sie die Innenseite einer Backform (etwa 23×33 cm groß) mit Kokosnussöl oder Butter. Das Gemüse schichten, mit Meersalz bestreuen und mit Kokosnussmilch bedecken.

  • Bei 195°C backen, bis die Kokosmilch reduziert und das Gemüse messerfest ist und anfängt, golden zu werden.

Argentinien und Amaranth

Amaranth, eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt, ist eine der Lieblingszutaten von Küchenchef Pedro Bargero. Amaranth sieht er auch als eine Möglichkeit, die Verbraucher in seinem Restaurant Chila mit den Produzenten in den hochgelegenen Anden zu verbinden, die dieses nahrhafte Getreide anbauen und pflegen.

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Image credit Relais & Chateaux

Laut Pedro Bargero

„sind wir als Köche ein Bindeglied, wir können mit einer abwechslungsreicheren Ernährung und Speisekarte zur Veränderung beitragen, indem wir das Leben der Produzenten in den Vordergrund stellen. Schließlich sind sie die Verwalter des Landes und die Beschützer der Artenvielfalt“.

Amaranth wurde von Quinoa überschattet, insbesondere nachdem die FAO das Jahr 2013 zum „Internationalen Jahr des Quinoaerklärt hat. Amaranth ist jedoch genauso nahrhaft und vielseitig wie Quinoa. Er kann für einen Risotto verwendet werden, oder als Mehl für Alfajor-Kekse, oder in anderen Backwaren verwendet, und sogar wie Popcorn aufgepoppt werden.

Lauch in „Amaranth Pop“ Kruste mit Joghurt

  • Um den Amaranth aufzupoppen, legen Sie die Samen in einen heißen Topf, decken Sie ihn mit einem Deckel zu und schütteln Sie ihn leicht, bis die Amaranthsamen zu explodieren beginnen.
  • In diesem Gericht kocht Pedro 8 junge Lauchkörner in 250 ml gesalzener Molke 25 Minuten lang, um sie cremig zu machen, grillt sie dann über Holzkohle und taucht sie in den aufgepopften Amaranth.
  • Serviert wird das Gericht mit einer Quenelle aus Joghurt und eingelegten Radieschen und mit Lauchöl beträufelt. Für die Quenelle: 50 g dunkler Blattspitzen blanchieren, dann abkühlen und mischen mit 100 ml mildem Öl.

Japan und Shottsuru

Von nachhaltigen Fischereitechniken bis hin zur Versauerung der Ozeane und dem Gleichgewicht des Ökosystems setzt sich Küchenchef Shinobu Namae von L’Effervescence für Shottsuru ein, eine traditionelle japanische Fischsauce, die durch Schichtung und Fermentierung von Salz und Hatahata (Segelflossen-Sandfisch) hergestellt wird, um das Bewusstsein für die wachsenden Probleme in unseren Ozeanen zu schärfen.

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Image credit Relais & Chateaux

Ähnlich wie andere Fische wurde auch der Hatahata in den 1980er Jahren überfischt, bis er fast ausgestorben war. Nach einer Einstellung des Fischfangs, um die Bevölkerung auf ein normales Niveau zu bringen, wie Chefkoch Namae-san erklärt, bedrohen nun die Versauerung der Ozeane und die sich erwärmenden Temperaturen das Überleben des Hatahata zusammen mit der Kultur von Meeresalgen, die in der japanischen Küche so allgegenwärtig sind.

In Japan sind wir auf Meeresalgen als Teil unserer Ernährung angewiesen. Doch mit dem Anstieg der Temperaturen stirbt das Ökosystem langsam ab, wodurch Lebensräume für Fischlaich- und -brutstätten geschädigt werden, so dass der Hatahata-Fisch zusammen mit der Tradition zur Herstellung von Shottsuru gefährdet ist, aber auch die Artenvielfalt des Seetangs, den wir essen“, warnt Namae-san.

Chefkoch Shinobu Namae hat eine enge Beziehung zu seinem Shottsuru-Produzenten aufgebaut, um die Produktion dieser angestammten fermentierten Fischsoße und das Ökosystem, aus dem sie sich entwickelt hat, zu unterstützen.

Das vollständige Rezept für Shottsuru-Bonito Sashimi mit Glasur erhalten Sie hier.

Italien und Chioggia Marina Kürbis

Das komische, grüne Äußere des Chioggia Marina-Kürbisses, steht im Kontrast zum tiefen, komplexen, süßen und mineralischen orangefarbenen Fruchtfleisch.

Chefkoch Massimiliano Alajmo von Le Calandre erklärt, dass „Suca Baruca“ – der ursprüngliche Name dieses Kürbisses – im 18. Jahrhundert rund um das Fischerdorf Chioggia in der Nähe von Venedig, wo die Menschen ihn als Straßengericht verzehrten, sehr fruchtbar war.

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Image credit Relais & Chateaux

Massimiliano bringt das Essen zurück zu den Traditionen und zum Respekt vor den Zutaten. Tatsächlich ist das Vergehen der Zeit selbst eine wichtige Zutat, denn Traditionen und Nostalgie entwickeln sich über Generationen hinweg. Mit Alajmos eigenen Worten: „Manchmal ist es besser, nicht zu sprechen, sondern zu fühlen“. Alaymos Philosophie besteht darin, der Zutat zuzuhören, sie ihre Wahrheit sagen zu lassen und das Produkt so zu interpretieren, dass die Arbeit des Bauern und der Natur zum Vorschein kommt.

Für dieses Rezept röstet er den Kürbis und die Kerne, um sie in das Risotto einzubauen, und präsentiert diese bescheidene Zutat, da er glaubt, dass es bei der Kunst des Kochens nicht um Schnickschnack geht.

Kürbis aus Chioggia Marina und Zimtrisotto

Personen: 4

1 kg Kürbis aus Chioggia Marina

320 g Carnaroli-Reis

12 g natives Olivenöl extra

70 g trockener Weißwein

Eine Prise Salz

15 g weiße Zwiebel, gehackt

40 Kürbiskerne

2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe

60 g Butter

80 g geriebener Parmigiano-Reggiano

5 g frischer Zitronensaft

Eine Prise Zimtpulver

  • Kürbis in 4 cm dicke Stücke schneiden und die Haut entfernen. Mit Kürbiskernen im 180° heißen Ofen 50 Minuten rösten.
  • Den Reis im Öl in einem breiten Topf auf mittlerer bis hoher Flamme rösten, mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Etwa 160 g gedünsteten Kürbis, Zwiebel, 24 Kürbiskerne und eine Prise Salz hinzufügen, weiterkochen, heiße Brühe hinzufügen, jeweils einen Schöpflöffel auf einmal.
  • Sobald der Reis al dente ist, noch etwas mehr gedünsteten Kürbis hinzufügen und Butter, Parmigiano und Zitronensaft unterrühren.

  • Mit einer Prise Zimtpulver, Kürbiskernen und einem Löffel Kürbispüree servieren.

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