Slow-Rezepte – Nancy Hinton – Meersalat

Nancy Hinton stammt ursprünglich aus dem kanadischen Quebec und ist eine begnadete Köchin mit über 25 Jahren Berufserfahrung. Seit vielen Jahren ist sie überzeugte Anhängerin von lokaler saisonaler Küche und Slow Food. 2005 traf sie den Pflanzensammler ihres Vertrauens, einen Pionier auf seinem Gebiet, und tat sich mit ihm zusammen. Gemeinsam betreiben sie ein Landrestaurant außerhalb von Montreal, das mit saisonalen Probiermenüs zeigt, welche Köstlichkeiten aus dem Wald kommen. Außerdem haben sie einen Marktstand in Montreal, an dem sie frische Waldpilze, Gemüse, Kräuter, Tees sowie verschiedene Gerichte und Eingemachtes verkaufen – alles nach dem Kriterium „lokal und wildwachsend“.

Meersalat

Für Köchin Nancy Hinton und ihren Partner, den Pflanzensammler François Brouillard (Jardins Sauvages) ist Meersalat die edelste einheimische Meeresalge. Er zeichnet sich durch einen leichten und angenehmen Jodgeschmack aus, ist hellgrün und zart und schmeckt besonders würzig und vollmundig.

Der Meersalat wächst im unteren Teil des Sankt-Lorenz-Stroms in der Nähe des Meeresgemüses, das François seit 25 Jahren unter Hunderten essbarer wildwachsender Pflanzen für sein Restaurant Les Jardins Sauvages auswählt. Jedes Produkt wird von François und seinem Team jahreszeitengerecht und mit nachhaltigen Methoden gesammelt und dann von Nancy im Restaurant fachmännisch zubereitet.

„Die Meeresalgen sind für mich fester Bestandteil des Sommers, seit ich vor 15 Jahren begann, François auf seinem Naturabenteuer zu begleiten. Wenn er im Juli auf Pflanzensuche geht, versuche ich, aus meiner Küche herauszukommen und mitzuhelfen. Das ist für mich nicht nur Arbeit, sondern macht auch Spaß. Bevor es dann mit den Waldpilzen weitergeht, unserer Spezialität.“

Das folgende Rezept bringt alles zusammen: Land und Meer, lokal und wildwachsend, jahreszeitengerecht und authentisch, aromatisch und farbenfroh. Der Buchweizen, der die von François gesammelten Schätze, die Kräuter und das Gemüse ergänzt, stammt von der benachbarten Mühle (Le Moulin Bleu).

Meersalat kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Wie die meisten Meeresalgen lässt er sich sehr gut trocknen und erhält dabei perfekt seinen Geschmack und seine Konsistenz. Ich verwende ihn in Pulverform in unserem aromatisierten Salz oder „Togorashi-Gewürz” oder ganz (frisch oder eingeweicht) als Gemüse in Suppen, Salaten oder als Beilage.

Im Zuge eines Ernährungsstils, der immer mehr auf pflanzlichen Produkten basiert, sind Meeresgemüse, Algen und Pilze besonders wertvoll, da sie wichtige Nährstoffe liefern und einen sehr aromatischen Geschmack haben.

Buchweizennudeln mit Meersalat und Waldpilzbrühe, wildem Ingwer-Kimchi und Ahorn-Togorashi

Köchin Nancy Hinton, Les Jardins Sauvages

Kann entsprechend der Jahreszeit warm oder kalt serviert werden, je nach Würzart entweder mild oder herzhaft.

4 Portionen

200g Buchweizennudeln (Soba)

15g getrockneter Meersalat

500ml Waldpilzbrühe* King Bolete oder nach Wahl

30ml Sojasauce oder helle Misosauce

240ml Wildes Ingwer-Kimchi**

30ml (2 EL) Sesamöl

30ml (2 EL)+ Ahorn- Togorashi

60ml (4 EL) Frühlingszwiebeln

60ml (4 EL) frischer Koriander, Basilikum oder Minze

Nach Belieben Salz

Ahorn-Togarashi

30ml (2 EL) Getrocknete Rotalgenflocken

15ml (1 EL) Getrocknetes Meersalatpulver

15ml (1 EL) Sumac

30ml (2 EL) Ahornzucker (oder halbroher Rohrzucker)

60ml (4 EL) Sesamsamen

Scharfe Chiliflocken (optional) – wir mögen Gorria

Zubereitung:

1. Kochendes Wasser über den Meersalat gießen und gut 20 Min. einweichen lassen. Von oben aus dem Wasser ziehen, um von etwaigen Sand- oder Schalenresten zu trennen. Mundgerecht in Chiffonade schneiden.
2. Pilzbrühe zubereiten/erhitzen. Mit Miso- oder Sojasauce würzen.
3. Buchweizennudeln kochen (frische Nudeln 3-5 Min, sonst gemäß Anweisungen auf der Verpackung), abgießen und abkühlen lassen. Meersalat untermischen und mit Sesamöl und Salz abschmecken.
4. Für das Togorashi Algenflocken mit Sesamsamen und Ahornzucker vermischen.
5. Nudeln in die Schüssel geben, Brühe und Kimchi darüber geben. Mit frischen Kräutern, Frühlingszwiebeln und Togorashi garnieren.
6. Am Schluss gekochte Schrimps oder Ei oder sonstige Proteine nach Wahl hinzugeben, um das Gericht noch herzhafter zu machen, falls gewünscht.

*Eingeweichte Waldpilze nach Wahl gut 20 Min. lang köcheln lassen (15g/L), abseihen und Pilze für andere Gerichte verwenden (oder ziehen lassen, bis sie weich sind, klein schneiden und zum Gericht hinzugeben).

**Verwenden Sie fertiges Kimchi oder bereiten Sie es selbst zu: Ich lasse Kohl, Rettich, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mit Chili, wildem Ingwer und 1% Salz 4-5 Tage lang vergären) – Oder verwenden Sie stattdessen in feine Streifen geschnittenes Gemüse, gewürzt mit Knoblauch, Ingwer und Chili…

JARDINS SAUVAGES – SLOW FOOD QUÉBEC from Kevin Kossowan on Vimeo.