Slow Food startet eine Petition und schafft ein Presidio um einen von Großbritanniens ältesten Käsen zu retten

21 Mrz 2016

dairy_Stilton_PresidioStilton, einer der ältesten und edelsten Käse Großbritanniens, wird derzeit von sechs großen Käserherstellern erzeugt, welche die Milch von mehreren Betrieben mischen und über eine Million Laibe pro Jahr erzeugen. Die Rohmilch-Version des Stilton, auf der anderen Seite, wird derzeit nur von einem Käser, Joe Schneider, erzeugt. Er verwendet lediglich Milch von den Kühen seiner eigenen Herde.

Joe Schneider’s Rohmilch-Stilton kann jedoch nicht die geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) erhalten und darf nicht Stilton genannt werden, da laut dem GUB-Protokoll, welches 1996 von der Stilton Cheese Makers Association erstellt wurde, nur pasteurisierte Milch verwendet werden darf. Aus diesem Grund erscheint Joe’s Rohmilch-Stilton auf dem Markt nun unter dem Namen “Stichelton”, dem ältesten aufgezeichneten Namen des Dorfes Stilton.

Slow Food hat eine Petition gestartet und entschieden ein Presidio für  die verteidigung der produktion von Rohmilch-Stilton zu schaffen. Ziel ist es, Schneider’s Anfrage an das Konsortium der Käsereien und dem britischen Ministerium für Umwelt, Ernährung und ländliche Angelegenheiten (DEFRA) zur Änderung des Produktionsprotokolls zu unterstützen, um es Käsern, die Rohmilch verwenden, zu ermöglichen, GUB-zertifiziert zu werden.

“Es gibt niemanden mehr, der Rohmilch-Stilton produziert”, so Schneider. “Mir ist bewusst, dass die großen Hersteller die nationale Wirtschaft stützen. Ich finde es jedoch besorgniserrengend, dass Politiker nur an den Belangen der großen Betriebe interessiert sind und an die kleinen Betriebe keinen Gedanken verschwenden. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung gehört der britischen Bevölkerung, sowie den Europäern und nicht den großen Unternehmen.”

Beteiligen Sie sich mit Slow Food und Joe Schneider an der Rettung des Stilton, mit Ihrer Unterschrift in der Petition zur Änderung des Produktionsprotokolls. Die Petition wird der Stilton Cheese Maker Association und dem britischen Ministerium für Landwirtschaft und Lebensmittel (DEFRA) vorgelegt werden.

Shane Holland, Vorsitzender von Slow Food in Großbritannien, bestätigt: “Es ist von entscheidender Bedeutung, die Nutzung von Rohmilch mit einem geänderten Stilton GUB-Protokoll zu ermöglichen und somit die volle Ausdrucksweise eines Käses zu ermöglichen, der so seit Jahrhunderten hergestellt wird. Traditionelle Methoden und Rezepte derartig zu beschränken bedeutet, einen Teil unseres landwirtschaftlichen und kulinarischen Erbes zu verlieren – dadurch werden wir ärmer.”

Piero Sardo, Vorsitzender der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt: “Einerseits gibt es Menschen, die behaupten, dass industrielle Produktion ein Garant für Hygiene, niedrige Preise, eine große Produktvielfalt und Geschmackskontinuität ist. Auf der anderen Seite gibt es jene, für die dieses System eine erniedrigende Homogenisierung des Geschmackes, ein Verlust von Artenvielfalt und einen dramatischen Rückgang von traditionellen Fertigkeiten darstellt. In pasteurisierter Milch gibt es nichts “Lebendiges” mehr, um sie zu Käse zu verarbeiten müssen Enzyme hinzugefügt werden, sonst würde das Lab nicht mehr arbeiten. In den letzten Jahren hat sich in einigen Ländern unter anspruchsvollen Verbrauchern ein großes Bewusstsein zu dem sozialen und kulturellen Wert von Rohmilchkäsen gebildet.”

Großbritannien ist eines der Länder, welche am schärfsten auf die Verwendung von pasteurisierter Milch in ihren GUB-Produktionsprotokollen beharren (im Verhältnis zur Gesamtzahl von GUB-Erzeugnissen): fünf von den 10 britischen GUB-Käsen verlangen die Verwendung von pasteurisierter Milch, während vier GUB’s beide Techniken (Rohmilch oder pasteurisierte Milch) erlauben und nur eines, welches unpasteurisierte Milch erfordert, den Bonchester Käse. Mit seiner Strategie stellt sich Großbritannien gegen den Trend – Länder wie Frankreich, Italien, Portugal oder die Schweiz verlangen die Verwendung von Rohmilch in einem Großteil ihrer GUB-Käse.

Slow Food setzt sich seit Jahren für Rohmilchkäse ein und hat mehr als 80 Presidi geschaffen, um traditionelle Rohmilchkäse zu fördern, viele von ihnen gleichzeitig GUB-zertifiziert. In vielen Fällen existieren Presidi und geschützte Ursprungsbezeichnungen in friedlicher und profitabler Koexistenz. So zum Beispiel der Emmentaler in der Schweiz oder der Piacentinu Ennese auf Sizilien.

Schaut man auf die europäischen GUB’s, wird deutlich, dass 39% der GUB-Produktionsprotokolle die Erzeuger verpflichtet Rohmilch zu verwenden und lediglich 8 % der Protokolle verlangen, die Milch vor der Verwendung zu pasteurisieren. Es gibt jedoch auch ein “schwarzes Loch”: bei 53 % der Käse gibt es keine konkreten Vorschriften zur Wärmebehandlung der Milch. Da scheint diese Ungenauigkeit leicht Tür und Tor für die industrielle Produktion, mit ihrer pasteurisierten Milch und ausgewählten Enzymen, zu öffnen.

Mehr zu diesem Thema finden Sie auf dem Slow Food Monitor für biologische Vielfalt:

https://www.fondazioneslowfood.com/en/

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