Slow Food Presidi bezeugen die Vielfalt in Landwirtschaft und Ernährung beim Slow Food Market in Bern

Der zweite Slow Food Market Bern findet vom 10. bis 12. März 2017 in der BERNEXPO (Festhalle, Halle 4) statt: 200 lokale Erzeuger können hier ihre Produkte vorstellen, Verbraucher treffen, über die Herausforderungen ihres Berufs und die Marktperspektiven diskutieren und sich über Lösungen austauschen.

An dem Event nehmen die Erzeuger der folgenden Slow Food Presidi teil (dies sind Projekte zur Unterstützung der traditionellen lokalen Kleinproduktionen, die vom Verschwinden bedroht sind):

Aus Italien

• Caciocavallo di Ciminà: ein typischer Käse aus Süditalien. Sein Urahn ist der Kaskaval, ein Pasta-filata-Käse, der noch heute in Mazedonien und auf den Ägäischen Inseln hergestellt wird.

• Culatello di Zibello: eine der edelsten Wurstwaren der Schweineschlachtkunst in Italien wegen der langen, heiklen Verarbeitungstechnik, ihrer Herkunft aus dem wertvollsten Teil vom Schwein, der Nuss, und wegen ihrer Seltenheit.

• Das Presidio Mortadella classica, das die Verwendung von Konservierungsstoffen auf ein Minimum reduziert hat und ausschließlich das Fleisch der Rasse schweres italienisches Landschwein verwendet, das ohne GVO im Futter ernährt wird.

• Der Wein Moscato al governo di Saracena, der aus den Rebsorten Guarnaccia, Malvasia, „Adduroca“ (Dialektwort für „duftend“) und Moscatello gekeltert wird.

• Die autochthone Schweinerasse Mora romagnola, die vom Aussterben bedroht ist: 1949 gab es rund 22.000 Exemplare, vor wenigen Jahren noch weniger als 15.

• Das Presidio der Vacca bianca im Apennin bei Modena, wo ein Parmigiano als Bergkäse nur mit der Milch dieser Rinderrasse hergestellt wird.

Aus der Schweiz

• Das Presidio Traditionelles Bündnerfleisch in Chur, wo es noch zwei Schlachter gibt, die das Fleisch nach der traditionellen Methode lufttrocknen.

• Chantzet del Pays d’Enhaut, eine spezielle Blutwurst, die nach dem traditionellen Rezept nur mit lokalen Zutaten und vollständig von Hand zubereitet wird.

• Das Presidio Traditioneller Emmentaler unterstützt einige Kleinkäsereien, die noch weiterhin Emmentaler aus Rohmilch von kleinen lokalen Höfen herstellen, die ihre Kühe ohne Silage auf der Weide halten und Widerstand gegen die industrielle Gleichschaltung des Käses leisten.

• Farina bóna, ein Maismehl (Zea mais), für das das geröstete Korn sehr fein gemahlen wird. Es ist ein traditionelles Produkt aus dem Onsernonetal, einem der ärmsten, unwegsamsten Täler im Kanton Tessin.

• Presidio Roggenbrot aus dem Münstertal: Heute gibt es nur noch einen Bäcker im ganzen Tal, der das paun sejel traditionell herstellt, nämlich mit einheimischem Roggen aus Graubünden, der ausschließlich in den überlieferten Proportionen mit Weizenmehl aus dem Kanton gemischt wird.

• Das Ur-Roggenbrot aus dem Wallis aus 100% Roggenschrot, der fein gemahlen und ausschließlich mit Natursauerteig verarbeitet wird.

• Die Zwetschgenlandschaften im Tafeljura sind heute vom Aussterben bedroht, weil sie durch neue niedrigstämmige Zwetschgensorten verdrängt werden, die im Vergleich zu den einheimischen Sorten (wie Hauszwetschge, Bühler und Fellenberg) weniger Pflege erfordern und größere Früchte hervorbringen.

• Das Presidio Alp-Sbrinz schützt die Formen, die mit der Milch von drei Almen hergestellt werden, die in drei kleinen Käsereien verarbeitet werden. Dieser Käse hat höchste Qualität im Vergleich zur großen Masse der industriellen Sbrinz.

• Das Presidio Zincarlin da la Val da Mücc hat die traditionelle gereifte Version wieder aufleben lassen, die mit Rohmilch hergestellt und während der Reifezeit mit Weißwein abgerieben wird.

Slow Food Market, der große Markt mit handwerklichen Lebensmitteln, hat in Zürich im letzten November großen Erfolg gehabt und kommt nun wieder nach Bern. Einbezogen werden die Erzeuger, die sich der Slow Food Philosophie angeschlossen haben, aus der Region Mittelland, der Suisse romande und dem Tessin.

In diesem Jahr nimmt am Slow Food Market Bern auch der Verein Pays Romand – Pays Gourmand teil, in dem die Erzeuger aus der Romandie und den Gebieten Genf, Fribourg, Neuchâtel und Jura zusammengeschlossen sind. Weitere Beteiligte sind die Local Food Heroes und die Restaurants, die die Slow Food Woche in Bern unterstützen.

Um das Publikum zum Thema gut, sauber und fair zu sensibilisieren, bieten einige Restaurants in Bern die ganze Woche lang traditionelle Gerichte, die mit lokalen Zutaten und Saisonprodukten zubereitet werden.