Risotto mit Ozette Kartoffeln

27 Jul 2020

Die Ozette Kartoffel sind ein Presidio aus dem Staat Washington. Sie wurden ürsprunglich vom einheimischen Volk der Makah angebaut, die an der Pazifikküste lebten.

Während die meisten Kartoffeln von Südamerika nach Europa reisten, bevor sie in den USA ankamen, nahm die Makah-Ozette eine ganz andere Route. Sie kam direkt aus Perù im Jahr 1791 mit den Spaniern, die nach einem bitterkalten Winter abreisten. Mitglieder der Makah-Nation, eines Indianerstammes, fanden die unkrautartige Kartoffelpflanze in der verlassenen Festung. Sie bauten sie über 200 Jahren an. Um die Einzigartigkeit der Makah-Ozette zu würdigen, ist nur wenige Arbeit in der Küche nötig, denn sie hat einen cremigen, nussigen, erdigen Geschmack.

Chef Paul C. Reilly’s kreative Küche und die Bauermärkte

Chef Paul C. Reilly und seiner Schwester Aileen gehört das Beast + Bottle Restaurant, ein rustikales amerikanisches Restaurant, in dem lokale, aus den Bauern der Umgebung gekaufte Lebensmittel im Mittelpunkt stehen. Seit seiner Eröffnung haben Beast + Bottle und sein Schwesterrestaurant „Coperta“ zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter auch die Aufnahme in die Liste der „besten Restaurants“.

In seinen ständig weiterentwickelnde Menüs verwendet Paul kreativ das ganze Tier, mit einem Null-Abfall-Ansatz und kauft andere Zutaten aus über zwanzig lokalen Bauern und Lieferanten, mit denen die Reillys eine Partnerschaft eingegangen sind.

„Nachdem ich mit dem Einkaufen auf Bauernmärkten aufgewachsen war und dann in einem marktgesteuerten Restaurant in New York gearbeitet hatte, wusste ich, dass dieses Essen sich von dem unterscheidet, was man in den Supermärkten findet. Ich begann, die Bauern kennen zu lernen und ihre Seite der Geschichte zu hören, und das öffnete mir die Augen für unser Lebensmittelsystem und die Menschen, die sich damit beschäftigten. Ich wollte auch ein Teil dieser Bewegung sein“.

Paul’s Verpflichtung, nur die hochwertigsten Zutaten zu beschaffen, hat ihn zu einem Favoriten während des jährlichen Festivals der Slow Food-Nationen gemacht. Hier stimmen die Menschen mit ihren Gabeln ab und unterstützen sie ein gutes, sauberes und faires Lebensmittelsystem.

„Ich bin 2017 Slow Food beigetreten, als die Slow Food-Nationen zum ersten Mal nach Denver kamen und ich gebeten wurde, als Küchenchef mitzuwirken. Es hat mir ermöglicht, mich mit gleichgesinnten Enthusiasten auf der ganzen Welt zu treffen und mit ihnen Erfahrungen und Meinungen zu teilen.“

Während COVID-19 hat Paul weiter daran gearbeitet, die lokalen Bauern und Produzenten zu unterstützen, wie er es in den letzten Jahren auf dem Denver Union Station Farmers’ Market getan hat.

„Während COVID-19 mussten sowohl Restaurants als auch landwirtschaftliche Betriebe ihre Arbeit neu überdenken. Wir veranstalten jeden Samstagmorgen bei Beast + Bottle einen Pop-up-Farmstand mit unseren Freunden auf den Ollin-Farmen, die die Bauernmärkte nicht wie üblich abhalten können. Das klappt für beide Seiten gut. Ich würde auch sagen, dass das starke lokale Nahrungsmittelsystem Colorados während der Quarantäne nur noch stärker wurde, da die Einheimischen dafür sorgten, dass sie alles daran setzten, lokale Lebensmittel zu kaufen und zu essen.“

Die direkte Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort, die sich für den Anbau einer Vielzahl von Produkten einsetzen, gibt Paul unendlich viele Anregungen. Für dieses Gericht hat er Ozette-Kartoffeln von Andy Nowak auf der Community Table Farm in Boulder gekauft.

„Dieses Rezept verwendet Kartoffeln auf eine ungewöhnliche Art und Weise und lässt den Geschmack von saisonal gegrabenen Kartoffeln erstrahlen. Es ist vegetarisch und sättigend.“