Rinderhaxe Tšhlothlo: Chef Alliance in Südafrika Rezepte

Das Rezept der Chef Alliance:

Adele Stiehler-van der Westhuizen ist Geschäftsführerin des Prue Leith Culinary Institute in Südafrika, wo sie das Haute Cuisine Restaurant und die Kochschule leitet.

Sie ist aktives Mitglied von Slow Food und der Chef Alliance in Südafrika sowie von anderen Verbänden wie Chaines des Rotisseurs und South African Chefs Association und achtet sehr auf den Einfluss, den die Meinung der Verbraucher auf die Gastronomie und die Entwicklung der Restaurants in Südafrika hat.

Die Chef Alliance in Südafrika

In Südafrika entstand die Chef Alliance 2018. Zwar ist sie als Projekt noch jung, aber sie hat lange Wurzeln in den Veranstaltungen Slow Meat und Soweto Eat Inn, bei denen das Netzwerk von Slow Food und insbesondere die Köche sich mit den Themen nachhaltiger Fleischverzehr, Lebensmittelkultur generell und Kultur der lokalen Zutaten beschäftigten. Bei diesen Veranstaltungen konnten die Köche nicht nur einheimische Rinderrassen kennen lernen, sondern auch lokale Kleinproduzenten, indigene Gemeinschaften und vom Aussterben bedrohte Produkte, die dann zu Arche-Passagieren wurden. Unter den Mitgliedern der Alliance zeichnete sich Kobus van der Merwe aus, dessen Lokal 2019 bei der Eröffnung des World Restaurant Awards in Paris als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Seine Küche ist in hohem Maße regional und mit dem Gebiet Strandveld verbunden – vielleicht eins der besten Beispiele für Restaurants mit der Slow-Food-Philosophie.

Rinderhaxe Tšhlothlo

Südafrika ist ein Land mit großer biologischer Vielfalt. Die Mischung von verschiedenen indigenen und eingewanderten Kulturen, vor allem aus den Niederlanden, aber auch aus Asien, findet ihren Ausdruck in der einzigartigen Vielfalt der Lebensmittel und Gerichte in diesem Gebiet. Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil in der südafrikanischen Küche, und der Pro-Kopf-Verzehr gehört zu den höchsten auf dem ganzen afrikanischen Kontinent. Köchin Adele schlägt uns ein landestypisches Rezept vor, ein Ragout aus Rinderhaxe, das absolut nur einmal in der Woche vorbereitet wird, und zwar nicht montags!

Das Fleisch stammt von der Rasse „Afrikaner Cattle, die sich sehr von den europäischen Rassen unterscheidet und zu den drei Rinderrassen gehört, die in der Arche des Geschmacks verzeichnet sind.

Es hat cremeweiße Hörner, lange Beine, seine Schenkel, Rumpf, Rücken und Lenden sind muskulös, ebenso wie der Buckel direkt hinter dem Hals. Die Farbe des Fells variiert von hellbraun bis dunkelbraun und bis zu einem dunklen Kirschrot. Die Afrikaner-Rasse ist leicht zu halten, denn sie erträgt Hitze und passt sich gut den strengen Klimabedingungen an, die im Norden von Südafrika vorkommen können. Sie hat ein gutes Temperament und ist intelligent. Der wichtigste Aspekt dieser Rasse ist ihre hohe Fleischqualität, die viele positive Urteile bei den Geschmacksanalysen erhalten hat und in wissenschaftlichen Studien belegt wurde. In den letzten fünfzig Jahren hat die Zucht der Rasse abgenommen. 1964 gab es 759 Landwirte, die Afrikaner-Rinder hielten, heute sind es nur noch wenige in ganz Südafrika, denn als die Massenlandwirtschaft dort verbreitet wurde, wurde die Rasse diskriminiert. Die Landwirte erhalten weniger Geld für das Fleisch ihrer Tiere, denn sie wachsen langsamer und haben einen höheren Fettanteil. Das Fleisch hat ein dunkleres Rot und das Fett ist gelblicher im Vergleich zu konventionellem Fleisch. Das Ergebnis ist, dass sich immer weniger Landwirte für die exklusive Haltung dieser Rasse einsetzen.

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 Stunde

GARZEIT: 4-5 Stunden

ZUTATEN

1,8 kg Rinderhaxe

1 fein gehackte Zwiebel

Wasser

Salz

Zitronenschale

ZUBEREITUNG

1. Die Rinderhaxe in einen Topf oder eine tiefe Auflaufform legen und mit Wasser bedecken. Etwas Salz hinzugeben.

2. Das Fleisch langsam kochen lassen und nach ca. 1 Stunde die Zwiebel hinzugeben.

3. Weitere zwei Stunden garen, bis das Fleisch sich langsam vom Knochen löst und das Wasser fast verdampft ist.

4. Alle Knochen entnehmen und das Fleisch mit einem Löffel oder einem Kartoffelstampfer in kleine Streifen zerteilen.

5. Nach Belieben würzen und das Fleisch weiter kochen, bis es in seinem flüssigen Fett anfängt zu braten (im Ofen kann man den Deckel abnehmen und das Fleisch von oben etwas anrösten).

6. Mit der geriebenen Zitronenschale servieren.