Rezepte der chef Alliance: Sigurdur Helgason

Das in den siebziger Jahren vom isländischen Bauernverband errichtete Restaurant des Radisson Blu Saga Hotel ist heute eins der Wahrzeichen von Reykjavik. Zu unserer Philosophie gehört eine enge Zusammenarbeit mit den lokalen Lebensmittelerzeugern, die uns die Rohstoffe für unsere Menüs liefern. Bei unserer Arbeit achten wir besonders auf zwei Aspekte: möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden – unsere Gerichte verwerten alle Teile des Tiers – und eine kurze Lieferkette.

Da in Island nicht alle Produkte vor Ort verfügbar sind, importieren wir aufgrund der Größe unseres Hotels einen Teil der Lebensmittel, die wir zubereiten. Aber natürlich achten wir bei der Auswahl darauf, wenn möglich isländische Produkte zu wählen.

Heute präsentiere ich Ihnen ein Rezept mit einem der wichtigsten Produkte unserer gastronomischen Tradition: isländischem Lammfleisch. Der Zuchtzeitraum für Lämmer ist in Island besonders kurz: von Mitte August bis Ende September. Unsere Lämmer sind so einzigartig, weil sie den ganzen Sommer über auf der Weide verbringen und sich hauptsächlich von wildwachsenden nordischen Kräutern ernähren. Die Schlachtzeit ist sehr kurz, weshalb das Fleisch vor der Abpackung oft nicht ausreichend reifen gelassen wird, was wirklich schade ist.

Ich habe mich immer gefragt, ob es nicht möglich ist, diese Phase zu langsamer zu gestalten oder die Saison zu verlängern, um eine noch bessere Fleischqualität zu gewährleisten. Gemeinsam mit den Landwirten aus dem östlichen Teil Islands versuchen wir, diesen Gedanken in die Tat umzusetzen. Jeden Sommer kaufen wir 480 Lämmer von sechs Bauernhöfen. Wir verwenden für unsere Gerichte alle Teile des Lamms, um sowohl die Quantität als auch die Qualität des Fleischs zu optimieren.

Isländischen Freilandlamm

Gegrilltes Lammfilet mit Sellerie, Kohl und Krähenbeeren-Sauce

Lammlende

Zubereitung: Lammlende auslösen, Fett und einige Sehnen entfernen. Die Lende salzen und pfeffern, dann grillen und mit getrocknetem Thymian und Krähenbeeren-Pulver würzen (Portionsgröße 120 gr.).

Lamm nach dem Grillen bei 58°C garen.

Haselnussöl

20 gr Geschälte Haselnüsse

50 gr Öl

Zubereitung: Haselnüsse im Ofen rösten. In einem Mixer mit Öl zu einem groben Püree verarbeiten.

Apfelvinaigrette  

15 ml Apfelessig

4 gr Zucker

2 gr Salz

40 ml Wasser

Zubereitung:  Zusammen kochen, bis Salz und Zucker sich auflösen. Abkühlen lassen.

Gebackener Sellerie

1 Sellerie

Salz, Öl, Butter

Zubereitung: Sellerie putzen und Wurzel entfernen. Mit Öl und Salz würzen. Bei 160°C für 1,5 Stunden im Backofen backen. Den Sellerie in Stücke reißen, dann in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten. Mit Salz, Haselnussöl und Apfelvinaigrette servieren und mit gehackter Petersilie garnieren.

Karamellisiertes Selleriepüree 

300 gr Sellerie

40 ml Sahne

80 ml Milch

Öl und Butter

Zitronensaft und Salz

Zubereitung: Öl und Butter in einem breiten, großen Top erhitzen und Sellerie hinzugeben.

Den Sellerie karamellisieren, bis er goldbraun ist. Milch und Sahne hinzugeben und köcheln lassen, bis der Sellerie weich und pürierbereit ist. Zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Zitronensaft, Noisette-Butter und Salz würzen.

In eine Spritzflasche geben und servieren.

Krähenbeeren-Sauce

500 ml  Lamm-Grundsauce

500 ml Krähenbeerensaft

Zubereitung: Den Krähenbeerensaft auf 200 ml reduzieren. Zur Lamm-Grundsauce hinzufügen und noch etwas reduzieren. Mit Salz und reduziertem Himbeeressig würzen.