Rezepte der chef Alliance: Joel Basumatari

Ich bin ein indischer Koch und gehöre dem Slow Food Bündnis der Köche an.

Meine Mutter hat mir immer erzählt, dass ich schon mit 5 Jahren das Kochen so liebte, dass ich häufig verschwand und versuchte, in den Küchen der berühmtesten Hotels einen Blick zu erhaschen. Nachdem ich mein eigenes Restaurant eröffnet hatte, begann ich, mit Slow Food in den lokalen Gemeinschaften im Nordosten Indiens zusammenzuarbeiten; das Interessante ist, dass ich dort hinfuhr, um einen Kurs über die Verwendung und das Verständnis für Gewürze zu halten, aber tatsächlich war es ein großer, gegenseitiger Austausch, denn ich habe viel Neues gelernt. In meiner Küche heute verwende ich viel Bambus und geräuchertes Schweinefleisch mit fermentierten Sojabohnen, die beide in der Küche des Nordostens sehr beliebt sind. Der lokale Lange Koriander (Eryngium foetidum) hat dort ebenso wie die Süßkartoffeln, schwarzer Reis, die fermentierten Bällchen aus Zehrwurz (Colocasia), die Perilla-Samen und Karkadeh einen ganz typischen Geschmack. Ich mache auch Salate mit den einheimischen Kräutern wie Tigergras (Centella asiatica), essbaren Farnen, herzförmigen Bohnenblättern oder auch Pilzen. Die Zutaten im Nordosten Indiens sind immer dieselben, aber die Küche ist von Dorf zu Dorf, von Generation zu Generation verschieden. Zum Beispiel gibt es eine Garmethode für Fisch in Bambus. Sie heißt Angu Pongsen, das Verfahren ist einzigartig und auch in der Arche des Geschmacks beschrieben.

Auch wenn die Küche im Nordosten erneuert werden könnte, glaube ich, dass man die Tradition nie umwälzen sollte. In den letzten 5 Jahren war ich Jurymitglied in einem Kochfestival, wo es interessante Innovationen gab, zum Beispiel eine Torte mit der lokalen Hirse.
Hier stelle ich ein Rezept mit fermentierten Sojabohnen vor (Axone). Als Koch interessiere ich mich auch für viele Geschichten über Lebensmittel. Es gibt eine Legende der Sumi darüber, wie Axone entdeckt wurde. Eine kleine Waise war von der Tante adoptiert worden. Sie wurde aber schlecht behandelt, und die Tante gab ihr in schmutzigem Wasser gekochte Sojabohnen zu essen, die in Bananenblätter eingewickelt waren. Das Mädchen weigerte sich, sie zu essen, aber als sie nach einigen Tagen, vom Hunger überwältigt, die Bananenblätter öffnete, waren die Bohnen fermentiert und sie teilte sie mit den anderen Dorfbewohnern.

Smoked pork with axone (Awoshi kipiki ngo axone)

Ingredients

Smoked pork – 1 kg [Traditionally pork is smoked in Nagaland in the kitchen where they use wood fire to cook their daily meal. The animal is processed and cut in half length wise and hung just on top of the wood fire stove. It takes about 15 to 30 days to get completely smoked and dry. Therefore, if you don’t find smoked pork, use some parts of pork you find].

Fermented soya beans (axone) – 200 grams

Dried chilly – 10 seeds

Majenga pepper seeds– 20 seeds (broiled and powdered) [*]

Ginger – 10 grams

Garlic – 10 grams

Salt

Method

1. Wash smoked pork with hot water and cut into big pieces.
2. Firstly, cook the smoked pork for 5 minutes in a pot, then add axone, dried chilli, salt and water, and continue to cook.
3. After few minutes remove the whole red chilli and grind it.
4. When the meat is tender and well cooked add the chilly again, with crushed ginger and garlic.
5. Add the broiled and crushed majenga seeds (Zanthoxylum) *[use aromatic pepper if majenga’s not available] and boil for a few minutes more.
6. Serve all with hot rice.