Rezepte der chef Alliance: Black Russian, nicht nur ein Cocktail

Mikhail Lukashonok

Seit ich denken kann, gab es in meiner Familie Bohnen: meine Großmutter pflanzte sie in ihrem Gemüsegarten im Dorf Vitebsk (im jetzigen Weißrussland) an. Sie hatte ganz unterschiedliche Hülsenfrüchte, darunter auch die so genannten „schwarzen russischen“ Bohnen. Damals schmeckten sie mir nicht besonders und ich aß sie nur frisch, wenn sie noch grün und nicht reif waren.

Als man in Russland immer weniger Bohnen aß, verschwand dieses Produkt auch aus dem Umlauf. Das mag für die Bewohner der Mittelmeerländer vielleicht komisch klingen, aber in den russischen Lebensmittelgeschäften und auf den Märkten sieht man keine Bohnen mehr: weder frische, noch getrocknete, noch in Dosen. Nur noch selten werden sie von echten Liebhabern in ihren Gärten für den Eigenbedarf angebaut.

Anfang des 20. Jahrhunderts hingegen waren sie ein gängiges Lebensmittel. Im Norden von Russland gab es sogar eine besondere Bohnensorte, die nirgendwo sonst existierte. Die Sorte wurde aufgrund ihrer schwarz-lila Farbe „schwarze russische” genannt. In meinem Restaurant „Mark i Lev” verwenden wir diese Bohnen sowohl frisch als auch getrocknet für verschiedene Gerichte.

Glücklicherweise hat sich diese Sorte erhalten und wurde sogar in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Ich stelle hier ein Rezept vor, das auf einem traditionellen Gericht aus dem Kochbuch „Russa Povarnya” basiert, das 1816 von dem Wissenschaftler und Lexikonautor aus Tula, Vasily Levshin, geschrieben wurde.

Schwarze Bohnen mit Kohlrabi und Chilischoten (4 Portionen)

300 g schwarze russische Bohnen (noch unreif und grün)

200 g di Bohnenschoten

100 g Spinatblätter

120 g warme grüne Paprika

120 g Kohlrabi

120 g Zwiebeln

10 g Knoblauch

200 ml Mandelmilch

Sonnenblumenöl

Salz

Muskatnuss

Zubereitung

1. Bohnen und Spinat 5 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren, dann zu einer cremigen Masse pürieren.
2. Die Paprika 10 Minuten lang bei 200 °C im Backofen backen, abkühlen lassen, halbieren und die Samen entfernen.
3. Kohlrabi und Zwiebel würfeln. Das ganze Gemüse und den Knoblauch hacken und 3 Minuten lang anbraten. Die Temperatur verringern, dann die Hülsen und die Paprika hinzugeben. Zirka 5 Minuten lang garen, bis sie weich sind.
4. Die Mandelmilch aufkochen lassen, dann den Herd auf die kleinste Stufe stellen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
5. Das geschmorte Gemüse in eine Schüssel geben und mit dem Bohnen- und Spinatpüree vermischen.