Rezepte der chef Alliance: Armando Cajero

Ich heiße Armando Cajero, ich bin Koch und Besitzer des Restaurants für Saisonküche NA’AN in San Andrés Cholula im Bundesstaat Puebla in Mexico.

Ich muss zugeben, dass ich nie gedacht hätte, dass ich mich in meinem Leben einmal mit Kochen beschäftigen würde. Aber schon als Junge war ich ein Leckermäulchen und ich habe wunderbare Erinnerungen an meine Kindheit in Bezug auf die Küche meiner Tante und meiner Großmutter, die für mich noch immer die besten Köchinnen in meinem Leben sind. Ich habe zuerst Physiotherapie studiert, aber irgendwann wurde mir klar, dass ich das aufgeben und in die Küche gehen musste. Dort habe ich dann angefangen zu lernen, um die Ausbildung zum Koch zu machen.

Ich arbeite direkt mit den Erzeugern, Lebensmittelhandwerkern und Landwirten zusammen, denn für mich ist es wichtig, den lokalen, nachhaltigen Verbrauch aufzuwerten und ihm Bedeutung zu verleihen. Deshalb habe ich mich Slow Food und dem Bündnis der Köche angeschlossen, das in Mexico 39 Mitglieder hat.

Das Gericht, das ich vorschlage, ist ein Dessert: ein Mandarinen-Sorbet mit grüner Tomatenkonfitüre, pikanten Baisers und Chicatana-Ameisen,die in den Katalog der Arche des Geschmacks aufgenommen wurden.

Wenn ihr keine Ameisen zur Verfügung habt, schmeckt das Gericht auch ohne sie lecker. Die Ameisen verleihen ihm einen säuerlichen, ganz besonderen Geschmack.

Für dieses Rezept verwende ich auch zwei Presidi-Produkte, nämlich Salz aus den Zapotitlan Salinas und Serrano-Chili aus Tlaola.

Wenn diese Presidi-Produkte für euch nicht erhältlich sind, könnt ihr normales geräuchertes Salz und sehr scharfe Chilischoten verwenden.

Rezept:

Mandarinen-Sorbet

– 550 ml Mandarinensaft

– 2 Blätter Gelatine

– 110 ml Wasser

– 30 g Honig (oder 20 g Invertzucker/Trimoline)

– 55 g Zucker

In einem Topf Honig, Zucker, Wasser und die Gelatine-Blätter zum Kochen bringen, dann den Mandarinensaft hinzufügen und verrühren.

Abkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben.

Baiser mit Serrano-Chili aus Tlaola

120 g Eiweiß

30 g Zucker

5 g Chili gemahlen

Die Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker einstreuen. Dann das Chilipulver hinzugeben. Die Baisers in den Ofen geben und bei 70°C 1/2 Stunden lang trocknen lassen. Die Baisers müssen die Form einer Zunge haben.

Grüne Tomatenkonfitüre

150 g grüne Tomaten

100 g Zucker

20 ml Wasser

Alle Zutaten bei geringer Hitze in einem Topf kochen, bis die Konsistenz einer Konfitüre erreicht ist.

In der Pfanne geröstete Ameisen

40 g Chicatana-Ameisen

10 g Chili aus Tlaola

Die Ameisen mit etwas Chili in der Pfanne schwenken und rösten.

Die Konfitüre auf einem Teller anrichten, daneben eine Kugel Mandarinensorbet geben, mit etwas Chilipulver und dann mit den Ameisen bestreuen. Das geräucherte Salz hinzugeben, mit dem Baiser bedecken und zum Abschluss noch einmal mit Chili und Ameisen bestreuen.