Rezept der Slow Food Chef Alliance: Frico mit Kartoffeln und Zwiebeln

Federico Mariutti, Koch der Slow Food Chef Alliance, vermittelt mit seiner Küche das Wissen, die Geheimnisse und die Mühen der lokalen Erzeuger und Landwirte. So bereitet er auch Frico zu, einen friaulischer Kartoffelpuffer mit Käse und Zwiebeln.

Federico wurde in Pordenone in eine Familie von Pizzabäckern, Köchen und Kellnern geboren. Schon mit 13 Jahren half er seinem Vater in der Pizzeria und säuberte den Fisch, der fritiert auf dem Markt verkauft wurde, und ihm wurde klar, was er einmal werden wollte: Koch. Er absolvierte die Hotelfachschule und schloss Berufserfahrungen in der Schweiz, Florenz, Mailand, Venedig und London an.

Nach dem kompletten Umbau einer alten Bar mit Laden vom Anfang des 20. Jahrhunderts eröffnete er in Praturlone di Fiume Veneto bei Pordenone die Osteria Turlonia, wo Federico mit seiner Frau Isabella etwas nostalgisch die wahre Küche der Umgebung pflegt und sich eng an die kulinarischen Traditionen anlehnt, ohne dabei ein paar kleine moderne Varianten abzulehnen.

„Mit den Jahren begeistere ich mich immer mehr für meine Heimat und jeden Tag suche ich weiter nach lokalen Erzeugern von Fleisch, Gemüse, Öl, Käse und Wein. Ich entdecke dabei die Arbeit und Mühen der Produzenten und Bauern, ich lasse mir von ihrem Wissen und ihren Geheimnissen erzählen, um sie dann den Menschen zu vermitteln. Und deshalb bin ich seit 2015 Koch der Slow Food Chef Alliance und setze mich immer dafür ein, lokale Produkte und Produzenten anzubieten und zu fördern, um meinen Gästen frische, saubere und faire Speisen zu servieren.

Ich liebe das Essen, ich koche gerne, ich lasse es mir gern gut gehen, ich liebe die Kochkunst in ihren einfachsten, aufrichtigsten Formen.“

Rezept: Frico mit Kartoffeln und Zwiebeln aus Cavasso und dem Val Cosa

Zutaten für 4 Personen

• 350 g junger Schnittkäse Latteria Turnaria (60-90 Tage Reifezeit)
• 350 g reifer Käse Latteria Turnaria (mindestens 1 Jahr Reifezeit)
• 1 mittelgroße Kartoffeln
• 120 g Zwiebeln aus Cavasso und dem Val Cosa
• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG:

Eine Kartoffel in ca. 1 cm große Würfel schneiden und garkochen. Dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Zwiebel in schmale Streifen schneiden (Julienne) und die Käsesorten grob reiben.

Die geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl bei milder Hitze anbraten, dann die Kartoffelwürfel hinzugeben. Die Flamme auf die höchste Stufe stellen und die miteinander vermengten Käsesorten hinzufügen.

Mit den Kartoffeln verrühren und wenige Sekunden in der Pfanne braten, bis sich eine leichte goldbraune Kruste bildet. Den Frico schwenken und umdrehen, so dass er auch von der anderen Seite knusprig wird. Direkt servieren. Man kann diesen typischen Kartoffelpuffer auch mit Speck, rohem San-Daniele-Schinken, Radicchio oder Pilzen verfeinern; diese Zutaten gibt man vor dem Braten in die Kartoffelmasse.