Rezept der Slow Food Chef Alliance der spanischen Köche: Fideuá con gatet (oder Fideuá de pintarroja).

Vanesa Bustos ist Köchin und Kochlehrerin. Seit 2009 ist sie Mitglied des Slow Food Conviviums Palancia-Mijares; vor Kurzem hat sie innerhalb der Chef Alliance am Aufbau der Koch-Community La Terreta Ibérica mitgearbeitet. In diesem Artikel schlägt sie ein interessantes Rezept vor, das typisch für ihre Heimatregion ist, die Umgebung von Valencia: Fideuá con gatet oder Fideuá de pintarroja.

Die Fideuá ist ein repräsentatives Gericht für die Valencianische Küche mit einem sehr mediterranen Charakter, das ähnlich wie Paella zubereitet wird. Ihre Heimat ist die Küstenstadt Gandía (bei Valencia), wo Anfang des 20. Jahrhundert ein Schiffskoch auf einem Fischkutter nicht genug Reis hatte, um eine Meeresfrüchte-Paella zuzubereiten, und statt dessen Spaghetti nahm. Traditionell wird die Fideuá mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet.

Im Unterschied zu anderen Pastagerichten werden hier die Nudeln in einer kräftigen Fischbrühe gegart, die den intensiven Geschmack vermittelt.

Die Pfanne, in der die Fideuá zubereitet wird, ist dieselbe wie für Paella. Sie breit, flach und hat keinen Stiel, sondern zwei Griffe. Der Durchmesser ist variabel. So kann man darin eine niedrige Schicht dünner Nudeln garen (in anderen Rezepten eben Reis).

Ein klassisches Rezept der Fideuá enthält Fisch und Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch oder Seeteufel: alles sehr verbreitete Fische, die man in den meisten Fischläden leicht finden kann. Man kann auch andere, weniger bekannte, aber ebenso leckere Fische verwenden, die eine größere Geschmacksvielfalt verleihen. Solche Fischsorten haben einen geringeren Handelswert und sind daher im Handel nicht leicht zu finden. Deshalb ist es wichtig, sie zu kennen, um sie genießen und erhalten zu können, denn üblicherweise würden sie „aussortiert“.

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g dünne Spaghetti Nr. 2
• 400 g kleingefleckter Katzenhai (Scyliorhinus caniculus)
• 1 l Fischbrühe
• 1 Zwiebel
• 2-3 reife Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL mildes Paprikapulver Tap de Cortí (Arche des Geschmacks)
• Safranfäden Safrà del Montsec (Arche des Geschmacks)
• Salz
• 1 dl natives Olivenöl extra Sorte Serrana de Espadán (Arche des Geschmacks)

Zubereitung:

– Bevor Sie zu kochen beginnen, bereiten Sie alle Zutaten vor: Zwiebel und Knoblauch hacken, die Tomaten enthäuten und würfeln, den Fisch säubern und in 3-4 cm große Stücke schneiden.

– Eine Paella-Pfanne mit Olivenöl auf die Flamme stellen und die gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz anbraten.

– Wenn die Zwiebel goldbraun ist, den gehackten Knoblauch und dann Paprika, Safran und die Tomate hinzugeben. Bei niedriger Hitze kochen, bis die Sauce einkocht und dick wird.

– Die Fischstücke mit einer Prise Salz hinzugeben und einige Minuten braten.

– Die Spaghetti hinzufügen und gut umrühren, damit sie ganz von der Sauce bedeckt sind.

– Die heiße Brühe angießen und etwa 10 Minuten kochen, zunächst bei starker Hitze, dann auf kleiner Flamme weiterköcheln, bis die Nudeln die ganze Brühe aufnehmen und trocken sind. Nach der Hälfte der Garzeit mit Salz abschmecken. Einige Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Eine kräftig angebratene Zwiebelgrundlage und eine gute Brühe sind die Geheimnisse für eine geschmackvolle Fideuá.

Für die Zubereitung der Fideuá hat die Köchin die folgenden Arche-Passagiere von Slow Food als Zutaten verwendet:

• Safran Safrà del Montsec:

Safran aus den Bergen, dessen Qualität durch die extremen Temperaturen und das handwerkliche Produktionsverfahren entsteht, das typisch für seine Anbauregion in den Pyrenäenausläufern ist. Er wird nicht nur wegen seiner Farbe, sondern auch wegen seines Aromas verwendet.

• Tap de Cortí Paprika:

  Die Paprikasorte Tap de Cortí stammt von der Insel Mallorca. Das Pulver wird aus einer wieder eingeführten lokalen Paprikasorte (Tap de Cortí) hergestellt, die traditionell und umweltfreundlich angebaut dann auf Stein gemahlen wird. Das Gewürz wird traditionell für Schmorgerichte sowie für die Zubereitung der Sobrasada verwendet, einer traditionellen Wurst aus Mallorca. Es verleiht dem Gericht Aroma, Geschmack und Farbe. Man muss darauf achten, dass es nicht anbrennt, denn dann wird es bitter.

• Olivenöl der Sorte Serrana de Espadán:

  Das native Olivenöl extra der Sorte Serrana de Espadán wird im Naturpark der Sierra de Espadán in der Provinz Castellón hergestellt. Es handelt sich um eine nicht sehr ertragreiche Sorte, die hohe Produktionskosten verursacht, aber andererseits verleihen die besonderen Merkmale von Klima, Boden und der Varietät dem Produkt eine außerordentliche Qualität.