Rezept der Chef Alliance – Nassozi Kezia

18 Jul 2019

 width=Nassozi Kezia wurde 1961 im ugandischen Dorf Katente im Distrikt Mukono geboren. Sie war schon immer ein großer Fan der lokalen Küche, die sie dank ihrer Mutter kennengelernt hatte. Also entschied sie, ihre berufliche Laufbahn auf Catering im Freien zu konzentrieren.

Sie bereitet verschiedene lokale Gerichte auf unkonventionelle Art zu und beliefert damit unterschiedlichste Kunden und Zielgruppen, besonders bei Feierlichkeiten. Seit 2008 ist sie für Slow Food aktiv und nunmehr auch Mitglied der Chef Alliance von Slow Food Uganda. Das Bündnis möchte verantwortungsvolle Köche aus verschiedenen Distrikten Ugandas zusammenbringen, die respektvoll mit der Umwelt umgehen, Zugang zu gesünderen und vielfältigeren Lebensmitteln und Rohstoffen haben und sich für nachhaltige Landwirtschaft und umweltfreundlichere Restaurantangebote interessieren.

2014 wurde Kezia zu Terra Madre nach Italien eingeladen, um in der  Terra-Madre-Küche für Uganda zu kochen. Dort erklärte sie voller Stolz ihr Konzept von natürlichen Gerichten, für die sie möglichst keine verarbeiteten Zutaten und möglichst wenig Öl verwendet und statt dessen auf lokale Zutaten wie Pilze setzt, z.B. Schwarze Nachtschatten.

Kezia ist nicht nur eine der Inspirationsquellen für die Köche von Mukono, sie hat auch einen Slow-Food-Familiengarten (Dembe Family Garden) gegründet, von dem sie einige der Materialien und Zutaten für ihre Gerichte bezieht. Kezia hat kein eigenes festes Restaurant, sondern sie betreibt die so genannten „Dembe Catering Services” und beschäftigt dabei 25 junge Angestellte, die sie auch für Managementfragen schult und darauf vorbereitet, auf die steigende Nachfrage nach guten lokalen Lebensmitteln zu reagieren, die inzwischen von einem breiten Kundenspektrum kommt.

Sie bildet junge Köche aus, die ihre eigenen Unternehmen gründen und hofft, eines Tages im Ruhestand ein rein afrikanisches Restaurant in Kisoga zu managen, das sich auf die verschiedenen typischen Lebensmittel Ugandas konzentriert. Kezia vertritt eine Philosophie von gesundem Essen, das Rücksicht auf die Kulturen, Traditionen und Werte der Menschen nimmt.

Als Nassozi mit einer Delegation von Slow Food Ostafrika an der Karibu / Kilifair 2019 in Tansania teilnahm, bereitete sie dort Matooke n’oluwombo zu, ein traditionelles Gericht aus Talerkürbiskernpaste und Luwombo-Pilzen mit zerquetschter grüner Kochbanane der Sorte „Black Nakitembe„, eine der zahlreichen Bananensorten aus Uganda.

 width=Matooke n’oluwombo

Zerquetschte gedämpfte grüne Kochbananen mit Talerkürbiskernpaste und Luwombo-Pilzen.
Bei diesem Gericht wird die traditionelle Dämpftechnik auf innovative Art mit verschiedenen Zutaten kombiniert. Ergebnis ist ein leckeres Gericht, das man gut unseren lokalen und internationalen Gästen servieren kann.

Zutaten für 3 mittelgroße Portionen

  • 3 kg grüne Bananen
  • 250 g Pilze, geputzt
  • 500 g Talerkürbiskernpaste (alternativ kann man auch Erdbohnen oder Erdnüsse verwenden)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Tomaten
  • 2 grüne Paprika
  • Currypulver
  • junge Bananenblätter
  • Wasser
  • Salz

Zubereitung

Die grünen Kochbananen schälen und mit den Bananenblättern umwickeln. Die eingewickelten Bananen auf den Mittelrippen von Bananenblättern in einen Kochtopf geben, damit sie nicht im Wasser aufweichen, das vorher bereits in den Topf gegeben wurde. Zur Zubereitung der Luwombo-Pilze die Talerkürbiskernpaste in etwas Wasser auflösen, dann mit den Pilzen und den anderen in Scheiben geschnittenen Zutaten vermischen (Zwiebeln, Tomaten, Currypulver, Salz) und die Mischung in Bananenblätter wickeln, wobei pro Person eine kleine Menge Luwombo eingefüllt wird. Die Mpobo (Plural von Luwombo) zu den Bananen in den gleichen Topf geben und mit weiteren Bananenblättern bedecken, damit sie gut dämpfen können. Den Topf erhitzen und zirka 1,5 Std. köcheln lassen. Dann die Abdeckung der Bananenstücke abnehmen und zerquetschen.

Das Mpombo mit dem Bananenstampf servieren.

 

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