Rezept der Chef Alliance – Martin Muhia Nyambura

17 Mai 2019

Der Koch Muhia wurde von seiner Großmutter aufgezogen, die als Heimatkundelehrerin in einer nahegelegenen Schule arbeitete. Sie hatte eine Leidenschaft für hochwertiges Essen und wollte sicherstellen, dass ihre gastronomischen Kenntnisse auch an die nächste Generation weitergegeben wurden.

Martin half ihr beim Kuchenbacken und bei der Zubereitung traditioneller Speisen für Hochzeiten im Ort. Das waren seine ersten Schritte in der Gastronomiewelt, aus denen sich nach und nach ein ausgeprägtes Interesse für die Lebensmittelbranche entwickelte. Nachdem er die High School abgeschlossen hat, besuchte er das International Hotel and Training Institute in Nairobi. Seit seinem Abschluss arbeitete er für das Imperial Grand Hotel und das Restaurant der Vereinten Nationen in Nairobi, aktuell ist er im Restaurant der EU-Botschaft in Nairobi tätig. Während seiner gesamten Laufbahn hat er sich unermüdlich dafür eingesetzt, traditionelle kenianische Gerichte zu fördern.

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Ausgehend von der zunehmenden Distanz zwischen dem Gastgewerbe und der Lebensmittelversorgungskette und schockiert von den Zahlen einer kürzlich veröffentlichten Studie, laut der 80% aller Restaurantmitarbeiter von Lebensmittelverschwendung in ihren Küchen berichten, startete der Koch Muhia die Kampagne #NoFoodWaste, um die Menschen für Lebensmittelverlust und –verschwendung zu sensibilisieren, die in Kenia und ganz Afrika vorkommt. Er hat an einer Reihe von Festivals zum Thema Lebensmittel teilgenommen, darunter auch Terra Madre Salone del Gusto, und kürzlich auch das Chengdu International Food Festival in China, wo er eine Rede über Lebensmittelverschwendung und Biodiversität vom Feld bis auf den Esstisch hielt. Für sein innovatives Rezept, das auf Produkten der Arche des Geschmacks von Slow Food aus Kenia basiert, gewann er den „Best Taste Award“.

Er war beim Programm Shamba Chef dabei, das sich auf die Spuren der traditionellsten afrikanischen Kulturen und Lebensmittel begibt und durch Kenia reist, um herauszufinden, was die ländlichen Gemeinschaften in ihren Küchen bewegt, wo sie ihre Lebensmittel beziehen und wie sie sie zubereiten und verzehren.

Er ist der Überzeugung, dass die Zunahme von vorbereiteten Lebensmitteln die Innovationsfähigkeit der Köche begrenzt. Zusammen mit seinen Kochkollegen stellt er sich gegen diesen Trend, indem sie in ihrer Küche auf lokale Produkte setzen. Martin ist darauf bedacht, afrikanische Gastronomie auf allen Ebenen des Gastgewerbes zu fördern.

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Rezept
Mukimo und Njahi (Helmbohne) mit Mbuzi Choma (gerösteter Ziegenkeule)
 
Mukimo ist ein traditionelles Gericht, das in der Gemeinschaft der Kikuyu sehr beliebt ist. Es besteht aus einem Gemisch aus Mais, Bohnen, grünen Blättern, Bananen und Kartoffeln. Das nährstoffreiche Gericht ist eine Delikatesse für jung und alt. Es wurde von den Kikuyu ausschließlich zu besonderen Anlässen, wie Hochzeiten, Geburtsfeiern, Initiationsriten oder Mitgiftzahlungen zubereitet. Je nach Anlass konnten unterschiedliche Zutaten verwendet werden. In der Tradition der Kikuyu galt das Gericht als Speise für Könige, heutzutage hingegen ist das Gericht in vielen Haushalten gang und gäbe.

Der Vorteil dieses Rezepts ist, dass die Zutaten zerstampft sind und nicht kühl gelagert werden müssen. Das Gericht kann in einem Flaschenkürbis bis zu vier Tage aufbewahrt werden.

Zutaten

1 kg Njahi (Helmbohnen) – Arche des Geschmacks
6 große Mutahato-Bananen, fast reif (geschält)
3 gekochte Kartoffeln (optional)
1 großer Bund Frühlingszwiebeln
1 Ziegenkeule
50 ml Munyu

Munyu ist ein natürlicher Fleischzartmacher, der dem Fleisch einen geräucherten Geschmack verleiht. Es ist eine dunkle Flüssigkeit, die durch das Dekantieren einer Mischung aus verbrannten Bananenschalen und Bohnenschoten extrahiert wird.
Zubereitung

  1. Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln in einer Pfanne anbraten, dann die zerstampften Helmbohnen hinzugeben und vermengen.
  2. Kartoffeln hinzugeben und alles gut vermischen.
  3. Die reifen Bananen hinzugeben.
  4. Zwischenzeitlich die Ziegenkeule waschen und in einen Topf mit Wasser legen. Zum Kochen bringen.
  5. Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Rosmarin hinzufügen. Statt Salz können Sie Munyu verwenden.
  6. Die Ziegenkeule garen, bis das Fleisch zart ist, dann 3 Minuten lang auf einem Holzkohlegrill knusprig rösten.
  7. Nach Belieben abschmecken und mit Gemüse Ihrer Wahl servieren.

 

Einige Videos des Auftritts von Muhia beim Programm Shamba Chef und bei Punchline Africa TV finden Sie unter:



 

 

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