Rezept der Chef Alliance: Claudia Albertina Ruiz Santiz und die Bohnen der Tradition

22 Nov 2019

Im Leben von Claudia Albertina Ruiz Sántiz, der mexikanischen Köchin aus San Juan Chamula im Bundesstaat Chiapas, war die Tradition der indigenen Maya-Bevölkerung wesentlich für ihre Entscheidungen. Zuerst war sie das grundlegende Motiv, neue Traditionen zu suchen und kennen zu lernen, und dann war sie ein Grund für eine Rückkehr nach Hause.

 width=Claudia hat nämlich eine besondere Geschichte, die mit der Küche, aber vor allem mit der Tradition zu tun hat. Von Anfang an hat sie großen Mut bewiesen und beschlossen, die Bräuche ihrer indigenen Gemeinschaft herauszufordern, den diese schränken die Möglichkeiten von Mädchen ein auf ein reines Dasein als Ehefrau und Hausfrau.

Claudia erzählt: «Alle sagten mir, dass ich nach der Schulzeit heiraten müsse, aber mit 14 Jahren habe ich mich geweigert zu heiraten und mich in der Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas eingeschrieben. Das war eine rebellische Wahl, gebe ich zu, und es war nicht einfach für meine Familie, aber es war mir zu wichtig. Die Bewahrung der Tradition habe ich aber nicht vergessen, vor allem in der Küche. Während ich noch studierte, habe ich eine Möglichkeit gesucht, um die traditionellen indigenen Gerichte aus Chiapas im Land bekannt zu machen, denn sie wurden von den meisten mexikanischen Restaurants ignoriert. Als ich das Thema für die Abschlussarbeit suchte, wurde mir klar, dass ich ein Kochbuch in zwei Sprachen schreiben musste, auf Spanisch und Tzotzil, der indigenen Muttersprache in meiner Region, damit das Wissen der Gemeinschaft nicht verloren geht.»

Dank der Abschlussarbeit lernte sie Enrique Olivera kennen, den Chefkoch des renommierten Restaurants Pujol in Mexiko-Stadt, der sie einlud, in sein Team zu kommen. Keine Woche nach ihrem Studienabschluss war Claudia schon in der Hauptstadt an der Arbeit.

«Auch in Mexiko-Stadt war es nicht einfach. Ich erlebte häufig Diskrimination – als Frau und dazu als Indigene. Aber ich habe nicht aufgegeben. Ich bekam eine Chance im Restaurant Máximo bei Eduardo García, der als einer der besten Köche Mexikos und der ganzen Welt gilt, und dann habe ich drei Jahre in Mexiko-Stadt im Restaurante DUO Salado y Dulce von Estefanía Robles und David Müller gearbeitet. Im Juli 2016 bin ich aber nach San Cristobal de las Casas zurückgekehrt und habe ein eigenes Restaurant eröffnet, das Kokonò: So heißt auf Tzotzil die Epazote-Pflanze, auch Mexikanischer Drüsengänsefuß, mit dem der traditionelle Epazote-Tee zubereitet wird.»

Mit ihrer Küche möchte sie die traditionelle Küche der indigenen Bevölkerung in Chiapas mit einem regionalen gastronomischen Angebot bekannt machen und erhalten.

«Ich kaufe meine Rohstoffe nur bei kleinen lokalen Erzeugern und verwendet ausschließlich Saisonzutaten, wie die Slow-Food-Philosophie nahelegt, die ich als Köchin der Allianz vertrete. Für mich ist dieses Netzwerk sehr wichtig, denn es hilft mir, nicht nur die Produkte meiner Heimat, sondern auch meine indigenen Wurzeln aufzuwerten. Mexikanische Köche kochen oft nicht mit den Zutaten der indigenen Völker. Wir vergessen die mexikanische Küche und die aus Chiapas, denn wir haben Speisen aus allen Erdteilen zur Verfügung. Kaffee, Kakao und Käse können Chiapas repräsentieren, aber es gibt keinen Grund, warum wir uns darauf beschränken sollten.»

Claudia gibt nicht auf und hat noch viele Projekte, die sie umsetzen will.

Dobladas de frijol

 width=Zutaten:

  • „Nixtamal-Teig“ (Mais, Kalk und Wasser)
  • Gestampfte Botil-Bohnen
  • Salz
  • „Tatemada-Pesto“:
  • Rote Tomaten
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Koriander
  • Salz

Zubereitung:
Für den „Nixtamal-Teig“ kocht man den Mais mit Kalk und Wasser, bis er sich von der Schale löst (rund 1 Stunde). Abkühlen lassen. Er lässt sich nun perfekt säubern, um ihn dann in einem manuellen oder industriellen Mörser zu zerstampfen oder zu mahlen. Wenn der Teig zubereitet ist, fügt man etwas Salz hinzu, rollt ihn zu Tortillas aus, füllt sie mit etwas Bohnenstampf und klappt die eine Hälfte darüber zu einer Art „Quesadilla“.

Diese Fladen werden in der „Comal“, einer flachen, eisernen Grillpfanne, gegart, bis sie auf beiden Seiten durch sind.

Dazu serviert man eine Pesto-Sauce: Tomaten, Zwiebel und Knoblauch werden geröstet („Tateman“) und anschließend im Mörser zerrieben.

Maisrösti mit Chayote und Bohnen

 width=Zutaten:

  • Gerösteter Nixtamal-Mais
  • Chayote (Stachelgurken)
  • Gekochte Bohnen
  • Rote Zwiebel
  • Öl
  • Salz

Zubereitung:

Die Stachelgurken werden gesäubert und desinfiziert. Die rote Zwiebel wird in schmale Streifen geschnitten. In einem Topf schmort man die Zwiebel an, gibt dann die Bohnen und zuletzt die Stachelgurken hinzu. Alles würzen und auf einem Mais-Rösti anrichten. Dazu passt eine scharfe Sauce, Käse und Sahne.

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