Rezept der Chef Alliance: Alessandro Grano von Italien nach Großbritannien

Der aus dem süditalienischen Apulien stammende Alessandro Grano  hat seine Leidenschaft für Essen schon früh entdeckt, nämlich als er als kleiner Junge seinen Großvater zum Einkaufen auf die örtlichen Märkte begleitete.

Die unterschiedlichen Gerüche, Farben und Formen machten ihm bald klar, dass seine Berufung in der Gastronomie lag. Die Sommer seiner Jugendjahre verbrachte er damit, Meeresfrüchte und Schalentieren zu säubern, bevor er dann seine Laufbahn in London begann. Während seiner Tätigkeiten in Restaurants wie dem Dorchester, Ritz und Four Seasons sammelte er kostbare Erfahrungen, bevor sich ihm die Chance bot, Chefkoch im   Androuet zu werden. 2015 wurde er Chefkoch des international renommierten Restaurants Le Fromagerie im britischen Marylebone.

„Ich war schon immer von der biologischen Vielfalt der Lebensmittel fasziniert und davon, wie wichtig sie für die Identität und Kultur der lokalen Gemeinschaften ist”, erklärt er. „Ich bin sehr stolz darauf, ein Mitglied der Slow Food Chef Alliance zu sein, da ich meine Stellung jetzt dazu nutzen kann, Kleinerzeuger zu fördern und Zutaten hervorzuheben, die leider immer seltener werden oder dabei sind, von der Bildfläche zu verschwinden. Ich versuche so gut wie möglich, direkt mit Bauern oder Erzeugern zusammenzuarbeiten, um ihre Arbeit zu verstehen und das Beste aus ihren Produkten herauszuholen. Die Arbeit als Küchenchef von La Fromagerie verschafft mir nicht nur die Möglichkeit, mit einer Vielzahl von handwerklich hergestellten Produkten zu arbeiten, sondern auch, mehr über sie zu erfahren und die Geschichte hinter jeder Zutat kennenzulernen. Ich liebe Käse und bei La Fromagerie haben wir im Laufe des Jahres eine Auswahl von über 250 Käsesorten. Jede Saison bringt neue und unterschiedliche Käsesorten hervor, die es zu entdecken gilt.”

Alessandro ist ein Käsefachmann und in seinem Restaurant La Fromagerie führt er eine Menge Produkte der Arche des Geschmacks. Aus diesem Grund stellt er uns heute ein interessantes Rezept aus Somerset Cheddar und Einkornmehl vor. Es handelt sich um ein neues Rezept, das er erst kürzlich ausprobiert hat: Alessandro kannte zwar den Somerset Cheddar, arbeitete aber zum ersten Mal mit Einkornmehl. Wenn man das Ergebnis anschaut, würde man es nicht für möglich halten!

Zutaten

• Produkt der Arche des Geschmacks – Einkornmehl
• Presidio Produkt – Somerset Cheddar
• Zwiebel
• Wein
• Butter
• Hefe
• Zucker
• Salz
• Brot

Zubereitung:

Die Zwiebel fein hacken und mit Butter und Wein in eine Pfanne geben. Sanft anbraten, bis der gesamte Wein verdunstet ist und die Zwiebeln goldbraun sind. Die Hefe und den Zucker in warmem Wasser auflösen. Mehl und Salz sieben und in eine große Schüssel geben. Die Hefemischung hinzugeben und mit den Fingern vermischen, bis alle Zutaten gut vermengt sind. Das Zwiebel-Confit hinzugeben und langsam verrühren. Die Schüssel mit  Frischhaltefolie abdecken und  10-12 Stunden an einem dunklen Ort gehen lassen. (Die Dauer der Ruhezeit hängt von der Raumtemperatur ab).

Danach den geriebenen Cheddar hinzugeben und die Mischung in eine vorbereitete Backform umfüllen (gefettet und mit fettbeständigem Backpapier ausgekleidet). Mit einem Stück feuchtem Backpapier bedecken und weitere 30-45 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und 30 Minuten lang backen. Danach die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Wenn das Brot fertig ist (goldbraun und gibt bei Berührung nach), aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, bevor Sie es in Scheiben schneiden.

Empfohlen zu Picalilly, kaltem Aufschnitt oder Käse.