Restesuppe: Ein köstliches Rezept zur Reduzierung von Küchenabfällen

23 Nov 2020

Aus der italienischen Cooks Alliance erreicht uns eine Geschichte, die von Resilienz und Gemeinschaftlichkeit handelt. Eine Geschichte, in der es um Respekt vor Nahrung und ihren Ursprüngen geht.

Sie zeigt uns, wie man jede Zutat voll und ganz ausschöpft und daraus echte Seelennahrung erschafft. Die Geschichte von „La Campanara“ aus dem mittelalterlich anmutenden Ort Pianetto di Galeata erfüllt einen mit Freude und bietet Hoffnung.

Die Anfänge

 width=Vor fünfzehn Jahren stießen ein Landvermesser und eine Lehrerin in dem wunderschönen mittelalterlichen Ort Pianetto di Galeata (Provinz Forlì-Cesena) zwischen der mittelitalienischen Romagna und der Toskana auf ein heruntergekommenes Gebäude, das dort fünfzig Jahre lang in Vergessenheit geraten war. Sie verliebten sich in die Ruine und legten den Grundstein für die Renovierung des Gebäudes, von dem zuerst das ehemalige Pfarrhaus aus dem 16. Jahrhundert und anschließend das angrenzende Gasthaus von 1494 mit seiner traditionellen Küche saniert wurde.

Alessandra und Roberto hörten auf ihr Bauchgefühl und gaben ihre Berufe auf, um sich mit Haut und Haaren ihrer neuen Tätigkeit an diesem schönen Fleckchen Erde zu widmen und dabei gleichzeitig virtuos arbeitende lokale Kleinerzeuger zu unterstützen.

 

Sie nutzten Produkte der Slow Food Presidi aus ganz Italien, um ein Netzwerk aufzubauen, das sowohl die Gaststätte förderte als auch die Würde der Erzeuger achtete. Gemeinsames Ziel war es, die großen multinationalen Konzerne zu umgehen zu Gunsten der handwerklich arbeitenden Erzeuger, die Tag für Tag ihr Herzblut in ihre Arbeit stecken. width=

Dann schlossen sich die beiden der Cooks Alliance an, da sie die Philosophie von Slow Food teilten. Das war ein Wendepunkt in ihrem Leben und zeichnete den Weg vor, der es ihnen erlaubte, auch in diesen schwierigen Zeiten weiterzumachen, ohne groß über ihren Platz im lokalen Lebensmittelsystem nachdenken zu müssen. Sie haben im Laufe der Jahre zusammengearbeitet und viele Beweise für ihr Engagement geliefert. Ihnen wurde klar, dass der große Schritt, den sie vor fünfzehn Jahren getan haben, ihr Beitrag zu der Welt der Gastronomie und des Gastgewerbes ist. Eine Welt, in der oft der wahre Zweck der Lebensmittel in Vergessenheit gerät. Mit der Zeit entwickelte sich eine Freundschaft und Zusammenarbeit mit Carlo Catani, Gründer des Kulturvereins Tempi di Recupero, mit dem sie die gleichen Werte teilten.

So nahm denn die Gaststätte „La Campanara” jahrelang an den Veranstaltungen des Vereins teil, bei denen es um Resteverwertung von Nahrungsmitteln ging. Heute begrüßen uns Alessandra, Roberto, und ihre engagierte Mannschaft in ihrer Küche, die zwar Inbegriff von Einfachheit ist, dabei jedoch nie trivial. width=

 

Restesuppe

von Alessandra Bazzocchi der Gaststätte „La Campanara”

Um unsere berühmte „Giardiniera“ aus in Öl eingelegtem Gemüse zuzubereiten, verwenden wir nur die edelsten Teile frischer Gemüsesorten. Aber bei uns wird nichts weggeworfen! Aus dem so genannten „Abfall“ der Gemüsereste zaubern wir eine köstliche Suppe, die eine Hommage an die fünf Gemüseportionen pro Tag ist.

 width=So werden Karottenschalen, zähe Teile des Fenchels, der Strunk von Blumenkohl und der untere Teil von Sellerie zu echten Protagonisten im Kochtopf!

Zutaten

Blätter, Schalen, Gemüseherzen
Extranatives Olivenöl
1 Stange Lauch (einen Teil zum Garnieren aufbewahren)
Grobes Salz
Pfeffer
Altes Weißbrot (für Croutons)

Zubereitung

  • Den Lauch in reichlich extranativem Olivenöl anbraten, eine kleine Menge aufbewahren, um sie später anzubraten und zum Garnieren zu verwenden.
  • Die Gemüsereste grob hacken und zum Lauch geben. Verwenden Sie ruhig alles, was Sie an Gemüseresten haben. Der untere Teil von Sellerie und seine aromatischen Blätter, die äußeren etwas zähen Teile und das Grün vom Fenchel, Karottenschalen, die Hüllblätter und den Strunk vom Blumenkohl.
  • Mit Wasser aufgießen und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Grobes Salz hinzugeben und das gegarte Gemüse zu einer cremigen Suppe pürieren.
  • Die Suppe mit dem restlichen angebratenen Lauch und Croutons garnieren und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestäuben.

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