Köche und Landwirte: Eine Reise zur Nachhaltigkeit

Zwei Bücher, die Wissen – und Handeln – inspirieren

Essen ist weit mehr als das, was wir zu uns nehmen; es ist ein komplexes System, das Umwelt, Wirtschaft, Gesellschaft und Kultur miteinander verwebt. Dieses vielschichtige und zugleich faszinierende System zu verstehen und zu interpretieren, kann eine Herausforderung sein – doch Bücher sind wertvolle Wegweiser.

Heute empfehlen wir zwei aufschlussreiche Werke, die die Geschichten innovativer Köche und nachhaltiger Viehwirtschaftspraktiken beleuchten.

Marianne Landzettels The Sustainable Meat Challenge zeigt, wie hochwertige Fleischproduktion mit Umwelt- und Tierschutz in Einklang gebracht werden kann.

Chefs, Restaurants, and Culinary Sustainability von Carole Counihan und Susanne Højlund bietet einen Überblick über nachhaltige Praktiken führender Persönlichkeiten der Gastronomie. Besonders hervorzuheben ist ein Kapitel über die Slow Food Cooks‘ Alliance in Kenia – eine eindrucksvolle Geschichte kollektiven Engagements und Aktivismus, erzählt von Michele Fontefrancesco und Dauro Mattia Zocchi, Forschern der Universität der gastronomischen Wissenschaften.

Viel Spaß beim Lesen!

Lebensmittel-Nachhaltigkeit in der Küche fördern

Was definiert ein nachhaltiges Restaurantmodell? Carole Counihan und Susanne Højlund haben die erste Sammlung ihrer Art erstellt, die Restaurantnachhaltigkeit aus einer anthropologischen Perspektive beleuchtet. Ihr Buch vereint fünfzehn Kapitel verschiedener Autorinnen und hebt vier zentrale, miteinander verbundene Themen hervor, die in den Bemühungen von Köchinnen zur Förderung kulinarischer Nachhaltigkeit deutlich werden: Geschmack, Küchenpraktiken, soziale Beziehungen und Aktivismus.

Kapitel 13 widmet sich im Rahmen des Themas Vielfalt, Gerechtigkeit und Aktivismus der kenianischen Sektion der Slow Food Cooks‘ Alliance. Die Anthropologen Michele Filippo Fontefrancesco und Dauro Mattia Zocchi untersuchten dieses Netzwerk, indem sie elf Köchinnen interviewten, die in verschiedenen Einrichtungen arbeiten – darunter Schulen, Betriebskantinen sowie gehobene und einfache Restaurants. Diese Köchinnen setzen sich für ökologische, wirtschaftliche und kulturelle Nachhaltigkeit ein, indem sie lokale Zutaten wiederentdecken, die während der Kolonialzeit in Vergessenheit gerieten. Durch ihr Engagement fördern sie ein größeres Bewusstsein und Stolz auf die kenianische Esskultur, lehren traditionelle Kochtechniken und stärken die lokale Landwirtschaft.

Obwohl Kenia eine führende Rolle im ostafrikanischen Tourismus einnimmt, erhielten seine kulinarischen Traditionen und die Restaurantbranche historisch gesehen nur wenig Aufmerksamkeit. Fontefrancesco und Zocchi stellen fest, dass auch in den 2020er-Jahren die meisten kenianischen Restaurants hauptsächlich westliche sowie franco-britische Küche anbieten. In den letzten zehn Jahren hat der Sektor jedoch zunehmend den Wert des lokalen kulinarischen Erbes als Motor der wirtschaftlichen Entwicklung erkannt.

Diese Forschung zeigt, wie Köch*innen Essgewohnheiten nachhaltig beeinflussen können, indem sie lokale Lebensmittel und Kochtechniken wiederbeleben, die nach der Kolonialzeit vernachlässigt wurden.

Alle Mitglieder der Slow Food Cooks‘ Alliance in Kenia setzen sich aktiv für die traditionelle Küche ein und servieren Gerichte wie Millet Ugali (Polenta aus Hirsemehl), Matoke (Kochbananeneintopf) und Mursik (fermentierte Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen). Außerdem verwenden sie indigene Zutaten, insbesondere grüne Blattgemüse wie Schwarznachtschatten, Amaranth, Spinnenpflanze und Slender Leaf. Dieser Ansatz stärkt die Verbindung zwischen Verbraucherinnen und Produzentinnen und ermöglicht es Gästen, die vielfältigen kulinarischen Traditionen der zahlreichen kenianischen Stämme und Regionen zu entdecken.

Die kenianischen Mitglieder der Slow Food Cooks‘ Alliance unterscheiden sich von Starköch*innen, da sie nicht auf Massenmedien oder soziale Medien setzen, um Essen zu bewerben. Stattdessen engagieren sie sich direkt in ihren Gemeinschaften und bemühen sich, traditionelle Speisen wieder in den Alltag zu integrieren. Durch die Wiederbelebung indigener Lebensmittel und Rezepte tragen sie zur Transformation der kenianischen Esskultur bei. Dies ist ein wertvolles Beispiel dafür, wie nachhaltige Lebensmittelsysteme in Industrie- und Entwicklungsländern gefördert werden können.

Wir veröffentlichen hier die Rezension, die auf der Website von Slow Food UK erschienen ist, geschrieben von David Matchett.

The Sustainable Meat Challenge präsentiert eine fundierte und überzeugende Vision eines ethischen und ökologisch vertretbaren Ansatzes zur Fleischproduktion, der stark mit dem Fokus von Slow Food auf lokale, saisonale und handwerkliche Lebensmittelsysteme übereinstimmt. Eine der vielen Stärken des Buches ist seine Fähigkeit, wesentliche, aber oft übersehene Phasen des Lebensmittelsystems in den Vordergrund zu rücken.

Die Befürwortung der regenerativen Landwirtschaft im Buch steht im Einklang mit den Slow-Food-Prinzipien und zeigt, wie Weidetiere zur Biodiversität beitragen und eine wichtige Rolle für die Bodengesundheit spielen, indem sie Ökosysteme fördern, die eine Vielzahl von Leben unterstützen. Dies steht im Gegensatz zu den intensiven Mastanlagen der industriellen Landwirtschaft, die die Umwelt schädigen und natürliche Ressourcen erschöpfen.

Das Buch hebt die Bedeutung hervor, Tiere mit Respekt zu behandeln und ihnen ein weniger stressiges und würdigeres Lebensende zu ermöglichen. Die Forderung nach lokalen Schlachthöfen wird klar mit der Praxis des humanen Schlachtens verknüpft, die einen deutlichen Kontrast zu den industriellen Methoden der intensiven Fleischproduktion bildet. Die Fotografie im Buch bringt uns visuell so nah an die Realität des Lebens und Sterbens der Tiere heran, wie viele von uns es wahrscheinlich nie direkt erleben werden, und fordert uns auf, das Leben und den Tod der Tiere, die wir als Nahrung konsumieren, bewusst wahrzunehmen und zu reflektieren.

The Sustainable Meat Challenge ist ein unverzichtbares Werk für Landwirte, politische Entscheidungsträger, Köche, Lebensmitteleinkäufer, Hobbyköche und Studierende – für alle, die sich für praxisnahe Lösungen für Produzenten und Verbraucher interessieren und gleichzeitig das dominierende Paradigma der industriellen Landwirtschaft hinterfragen möchten.

Sustainable Food Trust, eine eingetragene britische Wohltätigkeitsorganisation, die als Reaktion auf die sich verschärfenden menschlichen und ökologischen Krisen durch die heutigen Lebensmittel- und Landwirtschaftssysteme gegründet wurde, veröffentlichte ebenfalls einen Auszug aus Mariannes Buch. Darin teilt sie die Erfahrungen mehrerer Landwirte in Deutschland, die über die humansten Methoden der Tierhaltung und Schlachtung berichten – auf der Weide und innerhalb der Herde.

Paola Nano

Über die Autoren

Carole Counihan ist Professorin emerita für Anthropologie an der Millersville University und die Herausgeberin der wissenschaftlichen Zeitschrift Food and Foodways.

Susanne Højlund ist eine Anthropologin, die sich auf Geschmack und Esskultur, Ausbildung von Köchen und die Wahrnehmung von Geschmack durch Kinder spezialisiert hat. Sie ist die Leiterin von FOCUS, dem Zentrum für Esskulturstudien an der Universität Aarhus, und die Initiatorin der beiden interdisziplinären Symposien Creative Tastebuds.

Michele Filippo Fontefrancesco ist außerordentliche Professorin für Kultur­anthropologie an der Katholischen Universität vom Heiligen Herzen in Mailand, Italien, und Ehrenmitglied im Department of Anthropology an der Durham University, Vereinigtes Königreich.

Marianne Landzettel ist Journalistin und berichtet über Lebensmittel, Landwirtschaft und Agrarpolitik im Vereinigten Königreich, der EU und den USA.

Dauro Mattia Zocchi ist wissenschaftlicher Mitarbeiter in Geographie am Department of Foreign Languages, Literatures, and Cultures der Universität Bergamo.