In Brüssel wird es zu warm für die Bierproduktion

Schon als kleiner Junge weihten mich mein Vater und mein Großvater in die Geheimnisse des Bieres ein. Lambic ist eine Bierspezialität, die auf der Welt ihresgleichen sucht: sie entsteht durch aus der Luft „eingefangene“ Bakterien und natürliche Hefen in Spontangärung. Lambic-Bier wird ausschließlich in Belgien hergestellt, im Pajottenland im Senne-Tal. Das Rezept dieser uralten Spezialität blieb seit der Entstehung im 16. Jahrhundert unverändert.

Heutzutage gibt es nur noch vereinzelte Brauereien, die die traditionelle Herstellung am Leben halten, wie die kleine Brasserie Catillon. Das Originalrezept sieht einen einzigen Brauvorgang vor, der nach präzisen Regeln abläuft. Dazu gehört die Tatsache, dass der Most eine Nacht lang in einer großen Kupferwanne zum Abkühlen ruht, bevor er in Eichen- oder Kastanienholzfässer gepumpt wird, wo er bis zu 3 Jahre lang gärt. Beim Abkühlvorgang kommt der Most mit der Luft der Brasserie in Kontakt. Wir haben keinerlei künstliche Kühlanlage. Daher ist es grundlegend, dass die Produktion bei entsprechenden Temperaturen erfolgt, damit der Most auf natürliche Weise von den Bakterien und wilden Hefen besiedelt wird.

In letzter Zeit läuft allerdings etwas schief. Der Anstieg der Temperaturen verhindert, dass der Most auf natürliche Weise abkühlt und sich die Hefen ansiedeln können.

Die ideale Temperatur dafür liegt zwischen 3° und 8° Grad. Letztes Jahr betrugen die Temperaturen im Oktober zwischen 10° und 15° Grad, deshalb mussten wir die Produktion gut zwei Wochen lang einstellen: wenn wir den Most in der warmen Umgebung der Brasserie stehen gelassen hätten, hätten wir ihn komplett verloren. Wir hatten eigentlich schon mit der Produktion begonnen. Als wir die hohen Temperaturen bemerkten, war es bereits zu spät: wir mussten einige Fässer Bier wegschütten. Im Jahr 2014 dagegen haben wir viel später als geplant mit der Produktion begonnen, erst Mitte November und nicht im Oktober, weil es so aussah, als wollten die Temperaturen nicht sinken.

Gegenwärtig haben wir nur 5 Monate, um auf natürliche Art Lambic zu produzieren. Meine Vorfahren hatten noch gut 7 Monate zur Verfügung, von Mitte Oktober bis Mai. Seit über fünfzehn Jahren ist das nicht mehr möglich. Um genau zu sein, scheint es immer schlimmer zu werden. Wenn es so weiter geht, sind wir gezwungen, unser Herstellungsverfahren komplett umzustellen und die Menge zu drosseln. Heute produzieren wir etwa 400.000 Flaschen pro Jahr, aber wenn die Produktionszeiten noch weiter eingeschränkt werden, ist das nicht mehr zu schaffen.

Wir reagieren auf den Klimawandel bisher mit Widerstand, aber auch mit Geduld. Wir versuchen, nichts zu ändern, damit die Produktion so natürlich und umweltfreundlich wie möglich bleibt. Wir warten die richtigen Temperaturen ab und bereiten das Bier auf traditionelle Weise zu: ohne Pasteurisierung, ohne Verwendung von chemischen Substanzen oder Zusatz von Zucker, künstlichen Aromen oder Farbstoffen. Eine Kühlanlage würde uns sicherlich das Leben erleichtern, aber das würde bedeuten, die Reifung und damit auch den Geschmack unseres Bieres komplett zu verändern. Außerdem würde es den Energieverbrauch erhöhen und damit auch die Umwelt stärker belasten.

Der Klimawandel ist ein konkretes Problem. Wir können das Segel nur herumreißen, wenn wir alle an einem Strick ziehen. Nur wenn wir dem Planeten Respekt entgegenbringen und selbst aktiv werden, können wir den verheeren Schaden eingrenzen, den die Menschheit auf unserer Erde anrichtet.

Jean Van Roy

Weitere Informationen über das Presidio des traditionellen Lambic gibt es unter

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