Geschmorte Confit-Bohne mit Rotbrasse

Vanesa Bustos vom Convivium Palancia-Mijares in Spanien kombiniert die cremige Confit-Bohne mit der delikaten mediterranen Rotbrasse. Sie schuf ein Rezept mit typisch mediterranem Flair, das nicht nur ausnehmend köstlich ist, sondern auch die biologische Vielfalt fördert.

Vanesa Bustos begann ihre kulinarische Laufbahn im Alter von 25 Jahren, studierte zunächst an einer Gastronomieschule und arbeitete dann als Köchin in verschiedenen Restaurants. Bei ihrer Arbeit strebte sie immer danach, die Rohstoffe in den Vordergrund zu stellen und sowohl der Herkunft als auch den Herstellungsverfahren der Produkte Rechnung zu tragen.

Chef Vanesa Bustos

„Ich habe die Welt des professionellen Kochens ziemlich spät entdeckt, obwohl ich die Küche liebte. Niemand in meiner Familie hatte zuvor in diesem Bereich gearbeitet, aber ich hatte immer das Beispiel meiner Mutter und das Bild meiner Großmutter vor Augen, die für eine Großfamilie kochten. Vielleicht ist das der Grund, warum ich mich seit meiner Kindheit von dieser Welt angezogen fühlte. Ich wollte kochen lernen, die Prozesse zur Verarbeitung von Lebensmitteln erkunden und die Zutaten besser kennenlernen.“

Ihre Leidenschaft für das Kochen brachte Vanesa dazu, als Lehrerin Kochkurse anzubieten und Kontakte zu knüpfen. „Mit der Zeit wurde mir klar, dass ich mich dem Unterrichten widmen wollte. So konnte ich das machen, was ich am liebsten tue: kochen und mein Wissen weitergeben. Für mich ist das der Weg, immer weiter zu lernen und jeden Tag über mich selbst hinaus zu wachsen.“ Während ihres letzten Jahres in der Kochschule lernte sie Slow Food kennen und erkannte die Werte wieder, mit denen auch sie sich identifiziert.

Seit 2009 ist sie Slow-Food-Mitglied des Conviviums Palancia-Mijares in den Regionen Alto Palancia und Alto Mijares, die südwestlich der Provinz Castellón liegen und an die Provinzen Valencia und Teruel grenzen.

Alubia del Confit con Pagel Vanesa Bustos

„Wir haben vor kurzem im Rahmen des Köchebündnisses die Gemeinschaft der Köche der iberischen Terreta gegründet. Vorerst sind wir ein paar Köche mit dem gemeinsamen Ziel, uns für Geschmacks- und Ernährungsbildung, sowie für die Katalogisierung von Lebensmitteln in der Arche des Geschmacks – kurz gesagt für gutes, sauberes und faires Essen – einzusetzen.“

Ein Großteil der Mitglieder dieses Conviviums, aber auch der Gemeinschaft der Köche, lebt in oder kommt aus kleinen Städten und schätzt die Landwirtschaft, die Viehzucht und die ländliche Welt.

„Gegenwärtig dreht sich meine Arbeit um Kochen und Ernährungsbildung, mit den Schwerpunkten gastronomische Kultur, gesunde Ernährung, nachhaltige und lokale Küche, die Bedeutung des Produkts, Respekt und gute Behandlung der Rohstoffe, Wertschätzung der Erzeuger, der Umwelt und der anderen Elemente, die Grundlagen dafür sind.

Das Gericht, das ich euch heute vorstelle, ist ein Eintopf aus Hülsenfrüchten und Fisch, der mit Confit-Bohnen und Fisch von den Märkten der Mittelmeerküste zubereitet wird. Als Fisch habe ich Rotbrasse verwendet, einen an der Mittelmeer- und Atlantikküste recht häufig vorkommenden Fisch mit weißem und weichem Fleisch, sehr schmackhaft, wenn auch mit ziemlich vielen Gräten.“

Die Confit-Bohne, Arche des Geschmacks

Die Confit-Bohne ist eine typische Hülsenfrucht aus der spanischen Provinz Castellón. Bis vor etwa zwanzig Jahren war die Bohne problemlos in Supermärkten, bei Bauern, oder auf den Speisekarten der Restaurants in der Gegend zu finden. Gegenwärtig ist sie nur noch in den Städten, in denen sie angebaut wird und bei den Nachbarn – vor allem bei den älteren Einwohnern – bekannt und geschätzt.

Die Confit-Bohne ist vom Verschwinden bedroht, weil sie nicht mehr verbreitet ist und weil sich nur wenige Erzeuger dem Anbau dieser Hülsenfrucht widmen. Vor einigen Jahren wurde sie in die Arche des Geschmacks aufgenommen und die Cooperativa del pueblo de Viver kümmert sich um ihren Vertrieb. Obwohl die Produktion nicht groß ist, ist sie auf den Märkten, auf denen sie zu finden ist, stets ausverkauft, weil sie so besondere Eigenschaften aufweist.

Wie alle Bohnen muss sie vor dem Kochen etwa 24 Stunden lang eingeweicht werden, bis sie ihre Größe verdoppelt oder verdreifacht. Es handelt sich um eine große Hülsenfrucht, die sehr cremig ist und eine weiche und zarte Haut hat, weshalb sie in der Küche besonders geschätzt wird.

Pagel Mediterraneo. Imagen credito Vanesa Bustos

Geschmorte Confit-Bohne mit Rotbrasse

Zutaten

300 g Confit-Bohnen (Arche des Geschmacks)

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 reife Tomate

1 Teelöffel Pebre Tap de Cortí-Paprika (Arche des Geschmacks)++LINK https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/tap-de-corti-red-chilli/

Safran-Fäden

4 Rotbrassen (können durch andere Fische vom Markt ersetzt werden)

Wasser

Salz

Schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Extranatives Olivenöl

Zubereitung

Die Bohnen 24 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen. Wenn es sehr heiß ist, die Bohnen im Kühlschrank stehen lassen.

Die Bohnen abtropfen und unter fließendem Wasser abspülen. Dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben und mit einigen schwarzen Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel kochen lassen.

Wenn die Bohnen zu kochen beginnen, die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind. Erst am Ende der Garzeit Salz hinzufügen. Während des Kochens den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, mit Hilfe eines Schaumlöffels entfernen. Wenn während des Kochens das Wasser ausgeht, kaltes Wasser hinzufügen.

Die Zwiebel und den Knoblauch hacken und die Tomate reiben.

Den Fisch putzen: erst die Innereien und die Schuppen entfernen. Fisch filettieren, aber die Haut an den Filets lassen. Rippenknochen aufbewahren.

Die Fischgräten in einem Topf mit einem etwas Olivenöl und einer Prise Salz anbraten. Wenn sie goldbraun werden, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abseihen und zur Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch in einem Topf etwa 10 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich ist und goldbraun wird.

Einen Teelöffel Paprika und die geriebene Tomate hinzufügen. Mischung anbraten, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Safranfäden hinzufügen.

Wenn die Bohnen gar sind, in die Sauce geben und mit dem Fischfond aufgießen. Mit Deckel 5 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Salzen und pfeffern und die Fischfilets in die Kasserolle auf die Bohnen geben. Mit Deckel nochmal einige Minuten weiterköcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.