Food for change – Samen: der Ursprung aller Lebensmittel

24 Juli 2018

Denken wir je an das Saatgut, das unser Essen hervorgebracht hat? Wie oft fragen wir uns beim Einkaufen oder Kochen, wer die Samen erzeugt, ausgesucht oder gekauft hat, mit denen unser Obst und unser Gemüse produziert wurde, aber auch unser Brot und unsere Nudeln, und sogar unser Fleisch, da doch die Tiere mit Pflanzen ernährt werden?

Sagen wir die Wahrheit: Wir denken fast nie daran. Auch die Aufmerksamsten und Neugierigsten unter uns, die nicht nur auf die Marken, sondern auch auf ihre verschiedenen Eigenschaften achten, bedenken das Element Saatgut selten.

Und nicht nur das. Sogar diejenigen, die sich mit Sorgfalt und Leidenschaft dem Gemüsegarten widmen, wissen oft nicht, woher die Pflanzen, die sie anbauen, kommen, oder genauer, wie sie ausgewählt und produziert wurden: Meist haben sie die Setzlinge gekauft und sie dann eingepflanzt. Sehr selten kaufen sie dagegen das Saatgut und wissen aber nicht, woran sie sich dabei orientieren sollten. Und nur ganz wenige wissen, wie man Jahr für Jahr neue Samen erhält, ohne sie zu kaufen – indem man im eigenen Garten die Pflanzen zieht, die sie hervorbringen.

Slow Food beschäftigt sich seit jeher mit dem Thema Saatgut. Im Bereich #foodforchange Samen bei Terra Madre Salone del Gusto bieten wir Ihnen viele Anregungen und Verkostungsmöglichkeiten, um alles, was wir essen, bis zum Ursprung zu verfolgen.

Die Foren, die zum Ursprung unseres Essens führen

Um das Saatgut besser zu verstehen, es auswählen zu können und sich damit zu beschäftigen, gibt es nichts Besseres, als einen Gemüsegarten anzulegen. Slow Food widmet diesem Thema zwei Foren: Lasst uns einen Schulgarten machen, das von der Erfahrung der School Gardens ausgeht, die Alice Waters in Berkeley einrichtete, um dann ähnliche Erfahrungen in aller Welt zu beschreiben, und Kultivieren wir die Städte, bei dem ein neuer Standpunkt in Bezug auf urbane Räume, Umwelt, Landschaft und soziale Beziehungen eingenommen wird. Denn es ist möglich, Städte zu planen und zu leben und stärker gegliederte Ernährungssysteme zu aufzubauen, in denen Stadtzentren und Peripherien auch als Produktionsort dienen.

Wie wählt und vermehrt man also die Samen, denen unsere Gemüsegärten zu verdanken sind? Das erfahren wir in Der Beruf des Semenciers, in dem das Wissen der Gemeinschaften zur Auswahl und Reproduktion von Saatgut beschrieben wird. Bei dieser Gelegenheit geben wir Ihnen auch mehr Informationen über das Projekt „Lasst uns Biodiversität säen”, das von Eataly zusammen mit Slow Food, der Universität Palermo und der Saatgutfirma Arcoiris initiiert wurde, um ein Netzwerk aus Erzeugern (von Saatgut und dem entsprechenden Gemüse), Vertrieb und Restauration aufzubauen, so dass eine Gesamtkette vom Saatgut zum Teller entsteht. Im Termin Banken, Bibliotheken und Kornkammern erzählen wir Ihnen dagegen von den vielen Erfahrungen der Saatgutbanken in der EU, wo die Samen jedes Jahr erneuert und ständig zwischen den Landwirten ausgetauscht werden. Um schließlich zu erfahren, dass auch antikes Saatgut heute noch lebendig und produktiv ist, empfehlen wir Ihnen die Veranstaltung Historische Gärten, lebendige Gärten, die Sie mit Fragmenten einer glorreichen Vergangenheit wie uralten Bäumen in Kontakt bringt, die aber noch produktiv sind – Zeugen einer biologischen Vielfalt, die kaum ihresgleichen hat. Dazu gehört der Garten von dem russischen Memoirenautor und Agronom Bolotov und der Bananengarten (Presidio Slow Food) im indonesischen Yogyakarta, der über 300 Sorten bewahrt.

Saatgut im Vergleich. Auf der einen Seite sprechen wir von der Biodiversität der Samen als Reaktion auf den Klimawandel, um zu zeigen, dass ein reichhaltiges, diversifiziertes Agrarsystem besser auf klimatische Veränderungen reagieren kann als ein monokulturelles System. Auf der anderen Seite wird in Widerstand gegen GVO von verschiedenen Erfahrungen in Europa erzählt, die sich gegen das auf Monokulturen basierenden Agrarsystem, das in den GVO sein Extrem erreicht, zur Wehr setzen (Hinweis: Dieses Forum findet im hellblauen Saal – Sala azzurra – statt, damit möglichst viele Menschen daran teilnehmen können). Ebenfalls zum Thema biologische Vielfalt des Saatguts vergleicht das Forum Das Mais-Netzwerk die Maissorten, die den Markt beherrschen, kommerzielle Hybridsorten (häufig genetisch verändert), mit den zahllosen lokalen Sorten mit ihren gelben, schwarzen, weißen, violetten Körnern und kurzen oder langen, schlankeren oder dickeren Kolben.

Und weiter: Die Ölsaaten macht uns mit einer breiten Familie bekannt, die in aller Welt verbreitet ist und zu der Mandeln, Pistazien, Haselnüsse, aber auch Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne gehören. Die Veranstaltung Woher kommen die Gewürze? ist angeregt von einem Artikel, den Amitav Ghosh für uns geschrieben hat: Zwar wird in den letzten Jahren stärker auf die Herkunft der Zutaten geachtet, aber es gibt eine Kategorie, die sich die Aufmerksamkeit der „Locavoren“ noch erringen muss, obwohl sie wesentlich zum Geschmack des Essens beiträgt: eben die Gewürze.

Schließlich betrachtet Die Zukunft liegt unter deinen Füßen ein Thema, das eng mit dem Saatgut verbunden ist, denn wenn wir es in einem ungesunden, unfruchtbaren Boden aussäen, dann nützt es wenig: Jedes Jahr verlieren wir weltweit 24 Milliarden Tonnen fruchtbaren Boden und über 60% der Landmasse ist mehr oder weniger schwer belastet, ein ausgelaugter, verschmutzter Boden kann aber keine gesunden Lebensmittel hervorbringen und ist langfristig zur Unproduktivität verurteilt. Wir müssen lernen den Boden zu schonen und seine Fruchtbarkeit zu bewahren.

Geschmackserlebnisse mit leckeren Samen

Wenn Sie auch nur an einem der obigen Foren teilnehmen, werden Sie ein größeres Bewusstsein entwickeln, aber wenn Sie an einem der folgenden Geschmackserlebnisse teilnehmen, gewinnt auch Ihr Gaumen. Die Geschmackserlebnisse zu den Themen Reis, Mais und mit praktischen Tipps zur Anlage und Pflege eines Gemüsegartens haben wir hier bereits genannt. Heute berichten wir von den anderen Terminen, die wir für Sie vorbereiten.

Über die Farben und Geschmacksnuancen von Gemüse: Viele Sorten können wir entdecken und probieren, von den farbenprächtigen Gemüsepaprika aus Nord- und Süditalien, die in leckeren Rezepten wie gefüllte Paprika und dem neapolitanischen „Insalata di Rinforzo“ verarbeitet werden, bis zu Tomaten als Zutat für die Pizzasauce genau wie für verlockende Bloody Marys, Samstag, 22. und Montag, 24. September. Nicht zu vergessen die Erfahrung Gemüse aus dem „Paradies“, das von einem unserer Lieblingslokale angebaut und zubereitet wird, der Osteria della Villetta in Palazzolo sull’Oglio, oder die Rezepte vom Semencier, mit denen wir fast verlorene Geschmacksrichtungen wiederentdecken können, oder auch die Biodynamischen Landwirte aus Lucca, 12 Bauernhöfe, die Wein und natives Olivenöl extra herstellen, dazu einer, der auf Obst und Gemüse spezialisiert ist.
Zum Thema Frisches und Trockenobst schlagen wir einige süße Erlebnisse vor: So können Sie zum Beispiel in Zeit der Äpfel köstliche uralte Apfelsorten in den Eingebungen des Konditors Marco Sforza probieren. Farben aus Sizilien stellt die Pfirsiche „in der Tüte“ mit ihrem festen, süßen, gelben Fleisch und die kräftig rote, wunderbar aromatische Walderdbeere aus Sciacca und Ribera vor. Weiter sind Mandelgebäck von Asien bis zum Mittelmeer oder Uganda: biologische Vielfalt von Bananen und Hirse zwei Slow Food Presidi mit ihrer Verwendung in der Küche gewidmet, die von Köchen aus der Slow Food Allianz vorgeführt wird.
Und dann die Welt der Hülsenfrüchte, die sowohl im Bereiche #foodforchange Samen als auch im Bereich Slow Meat als vegetarische Alternative zum Fleischkonsum vertreten sind. In China: Reich des Mapo-Tofu lernen wir ein scharfes, köstliches Tofurezept kennen, wie es in der Stadt Chengdu verbreitet ist; in Ägypten: Ackerbohnen aus der Antike erkunden wir mit archäologischem Blick den Wandel der ägyptischen Küche in den letzten 2000 Jahren.
Schließlich Körner: Von der Nudelspezialität Fusillo di Felitto – aus Harzweizenmehl und Eiern aus lokaler Produktion, dazu etwas Salz, ein Glas Wasser, ein Esslöffel natives Olivenöl extra, ebenfalls aus lokaler Herkunft – über Tahina aus Palästina, die je nach der verwendeten Sesamsorte weiß oder schwarz sein kann, bis zu Tunesischem Couscous aus Tebourba, das der Arbeit eines Frauenvereins zu verdanken ist…

Also, das Menü ist reich und verlockend. Schlagt keine Wurzeln, kommt zu uns und wenn Sie ein Termin besonders interessiert, klicken Sie auf die orangefarbene Schrift und Sie erfahren, was Sie tun müssen, um daran teilzunehmen.

von Silvia Ceriani, [email protected]