Das Rezept der Chef Alliance aus Kuba

18 Mai 2021

Das Rezept für die Fischbällchen aus Grätenfisch (Macabí) gehört zum kulinarischen Erbe Kubas. Es ist vor allem in Gibara, Holguín, im Ostteil Kubas sehr bekannt. Seine Schöpfer, Omar Sánchez Izquierdo und Madelaine Vázquez, haben diese Version der Fischklößchen kreiert, nachdem sie Forschungen über das traditionelle Rezept angestellt hatten.

Beide stehen in enger Beziehung zur Slow Food Chef Alliance auf Kuba, deren Vorsitzende die Köchin Yamilet Magariño ist. Sie hat renommierte Chefs und Köche aus dem ganzen Land zusammengerufen, und unter ihrer Leitung hat die Chef Alliance viele Initiativen für den Erhalt der kubanischen kulinarischen Kultur umgesetzt – Workshops, Slow-Menüs, Bildungsprogramme, Kochdemonstrationen auf den Märkten der Erde sowie Online-Events. Bei Terra Madre 2018 stellte sie ein kreolisches Menü vor, das bei den Delegierten des Welttreffens großen Erfolg hatte.

Fischbällchen

Omar ist IT-Ingenieur und Winzer. Er ist seit der Gründung Mitglied der kubanischen Chef Alliance und bringt Ideen ein, wie man Lebensmittel haltbar machen und Fermentationsprozesse nutzen kann. Seine Liebe zur Küche brachte ihn dazu, mit traditionellen Gerichten und Getränken zu experimentieren, darunter Polenta mit Schweinefleisch, Chicharrones aus Reis, Chicha aus Ananas, Pru, ein Getränk aus dem Osten Kubas, und über 10 Sorten Obstwein, um nur einige zu nennen.

Madelaine Vázquez ist Köchin. Sie hat Soziale Ernährungswissenschaften studiert und einen Master in Höherer Bildungswissenschaft. Sie hat 10 Bücher über die kubanische Küche veröffentlicht und über 100 Artikel über die Ernährungskultur ihres Landes geschrieben. Neun Jahre lang führte sie ein Programm über kubanische Küche, „Con Sabor”. Derzeit ist sie internationale Slow-Food-Beraterin für die Karibik.

 

Rezept
Fischbällchen aus Grätenfisch (Macabí)

Zutaten für 40 Klößchen:

Grätenfisch, ausgenommen, ohne Kopf – 1 kg, 1 großer Fisch
120 g Brot
250 ml Milch
100 g Zwiebel
40 g Schalotte
34 g Öl
100 g Ei
30 ml trockener Weißwein
30 ml Zitronensaft
1 gestrichener TL Salz
ca. 1 Messerspitze Pfeffer
160 g Weizenmehl
Öl zum Frittieren
250 g kreolische Sauce
22 g Petersilie

Zubereitung

Den Fisch mit einem Fleischklopfer aus Holz plattieren, damit das Fleisch weich wird und sich von der Hauptgräte löst. Zuerst die Haut auf einer Seite abziehen und das Fischfleisch mit einem Löffel abnehmen, dann auf der anderen wiederholen. In eine Schüssel füllen. Das Brot entrinden und in Milch einweichen; dann ausdrücken und zusammen mit dem Fisch durch den Fleischwolf drehen.

Zwiebel und Schalotte fein hacken, in einer mittelgroßen Pfanne 3 Minuten lang in Öl anbraten, dann zur Fischmasse geben. Die verschlagenen Eier, den trockenen Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles gut vermengen und Bällchen formen.

In Mehl wälzen und in sehr heißem Öl 5 Minuten lang frittieren. Mit der kreolischen Sauce anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Hinweis: Dieser Fisch ergibt 740 g Rohfleisch.
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Garzeit: 40 Minuten

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