Fisch & Tipps

Die Slow Fish Messe von Slow Food im vergangenen Monat bot den Besuchern nicht nur Fischessen, Biertrinken und Feiern am Alten Hafen in Genua, sondern auch die Gelegenheit, mehr über ein Thema zu erfahren, das häufig Verwirrung oder Besorgnis verursacht: Wie kaufe ich frischen Fisch?

Studenten der Universität für Gastronomische Wissenschaften stellten sich der Herausforderung und informierten die Besucher mithilfe „Persönlicher Fischer“ auf einer Führung über den Genueser Fischmarkt. Hier einige Tipps, die Ihnen bei Ihrem nächsten Besuch des Marktes den Weg weisen.

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Schlendern Sie vorbei an bunten Verkaufsständen. „Das erste, worauf Sie dort achten sollten, sind die Farben der zum Verkauf ausgestellten Fische und Meeresfrüchte“, so Matteo Fogli, Meeresbiologe an der Universität Genua, der an dem Programm „Ihr persönlicher Fischer“ beteiligt war. „Ein Verkaufsstand mit hochwertigem Fisch ist eine Explosion von Farben. Schlechte Qualität zeigt sich in blassen Farben, selbst wenn unterschiedliche Fischsorten ausgestellt sind.“

Sehen Sie rot. Die rote Farbe ist die, die bei nicht mehr frischem Fisch, Krustentieren oder Meeresfrüchten am ehesten verblasst. Das Rot muss leuchten.

Riechen Sie. Frischer Fisch riecht ganz leicht nach Meer und Algen, auf keinen Fall darf er unangenehm riechen.

Leuchtende Augen. Matte, eingesunkene oder rote Augen zeigen an, dass der Fisch nicht mehr frisch ist.

Rote Kiemen. Die Kiemen hinter dem Kopf müssen blass rot oder rosafarben sein.

Fester Fisch = frischer Fisch. Frischer Fisch hat festes, straffes Fleisch. Es fühlt sich an wie gespannte Muskeln. Wenn Sie einen Fisch horizontal am Schwanz halten, muss er mehr oder weniger gerade sein und nicht herunterhängen.

Super frische Meeresfrüchte und Fisch, die ganz in der Nähe gefangen wurden, fühlen sich an, als ob sie noch leben würden. Wenn man einen frischen Oktopus am Rücken leicht mit den Fingern anschnickt, hat er einen Reflex, obwohl er schon tot ist; eine Art elastischer Rückstoß, manchmal ändert der Oktopus er auch seine Farbe.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie Fisch sehen, der bereits aufgeschnitten ist. Einige Fischarten, wie zum Beispiel Seeteufel, werden leicht von Parasiten befallen, weswegen die Fischer den Fisch bereits an Bord ausnehmen. Ausgenommener Fisch sollte eine matt gefärbte Bauchhöhle haben. Blutreste sollten leuchtend rot sein.

Schlendern Sie um den Verkaufsstand herum. Wenn Sie Styroporkisten für die Kühlung sehen, ist das ein Warnsignal dafür, dass der Fisch über längere Strecken transportiert wurde.

Sehen Sie sich die Zähne an. Fisch mit kaputten Zähnen stammt wahrscheinlich eher aus wilden Beständen. Aufgrund seiner unnatürlichen Ernährung hat Zuchtfisch erwartungsgemäß eher unbeschädigte Zähne „wie vom Zahnarzt“, sagt Matteo.

Fassen Sie den Fisch an, wenn möglich. Die Haut sollte leicht glitschig sein. An den Fingern bleibt eine durchsichtige Flüssigkeit zurück, ein Zeichen für Frische. Alter Fisch ist trocken. Je länger er schon aus dem Wasser geholt wurde, desto trockener ist er.

Für weitere Informationen über den Kauf und die Zubereitung von Fisch klicken Sie hier.

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