Ethnobotanik hinterm Tresen mit Danny Childs

Eine freitagsfreundliche Sneak-Preview unseres nächsten Videos aus der Reihe So wird’s gemacht: mit Danny Childs, Bar Manager von The Farm and Fisherman Tavern im amerikanischen Cherry Hill, New Jersey, Mitglied der Slow Food Cooks Alliance und des Ausschusses der Arche des Geschmacks für den Nordosten der USA.

Danny, was hat zuerst dein Interesse für Cocktails und die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten geweckt?

Bevor ich Barkeeper wurde, führte ich eine vierjährige ethnobotanische Studie über Pflanzen durch, die die indigenen Gemeinschaften in Südamerika verwenden. Dazu gehörten Pflanzen, die für medizinische Zwecke, als Nahrung, Getränke, Werkzeuge und viele andere Dinge verwendet wurden. Nachdem ich die Studie abgeschlossen hatte, zog ich wieder in meine Heimatregion New Jersey und begann, als Landwirt zu arbeiten. Kurze Zeit später bewarb ich mich um eine Stelle bei The Farm and Fisherman Tavern – hauptsächlich, um zusätzliches Geld zu verdienen. Letztlich habe ich mich in das Restaurant und seinen Fokus auf lokale Küche verliebt. Ich beschloss, meine Forschungserfahrung als Weg zu nutzen, um sich aus einer ethnobotanischen Perspektive mit der Geschichte dieser Gegend auseinanderzusetzen. Mir wurde bewusst, dass die Verwendung dieser vergessenen Zutaten für wirklich köstliche Cocktails ein hervorragender Weg ist, den Menschen diese Geschichte zu erzählen.

Welche Wirkung hat dieses Storytelling deiner Meinung nach auf den Geschmack und die Vorlieben der Menschen? Verändern sie sich?

Als ich als Barkeeper begann, bestellten die Menschen oft jedes Mal den gleichen Drink, wenn sie ausgingen. Sei es Martini, Manhattan, Cosmopolitan, Gin and Tonic, oder was auch immer. Aber dann begannen sie Interesse dafür zu entwickeln, was wir hinter dem Tresen mit diesen einzigartigen Zutaten anstellten. Es dauerte eine Weile, aber jetzt möchten sie von uns gemixte Drinks probieren, mit Zutaten, die uns begeistern, mit Dingen, die vom Bauernhof, unserem Restaurantgarten oder aus der freien Natur kommen. Die Menschen identifizieren sich wirklich mit dem, was wir tun, und infolgedessen entwickeln sie ein Gefühl für die Saisonabhängigkeit der Zutaten und eine Beziehung zu der kulinarischen Geschichte unserer Region.

In dieser Folge von So wird’s gemacht verwendest du einen selbst gemachten Likör aus schwarzen Walnüssen, den du aus einem Produkt der Arche des Geschmacks herstellst. Verwendest du auch andere Produkte der Arche des Geschmacks in deiner Bar? Ganz viele! Allein von der amerikanischen Arche des Geschmacks verwenden wir: Amerikanischen Apfel-Brandy, Amerikanische Butternuss, Amerikanische Kastanie, Amerikanischer Roggen-Whiskey, Tante Mollys Bodenkirsche, Bradford-Wassermelone, Virginische Wacholderbeeren, Spanischen Pfeffer, Greenthread-Tee, Harrison-Apfel, Hinkelhatz-Chili, Jimmy Nardello’s Sweet Italian Frying Pepper, Long Island Käse-Kürbis, Martin’s Carrot Pepper, Valdiguie-Traube, Pawpaw (mein Favorit), Rote Maulbeere, Shrubs (verwenden wir viel), Hirschkolbensumach, Switchel, Wassermelonen-Pickles, Wildwachsende Amerikanische Holunderbeeren, Wilden Lauch… und ich bin sicher, wir verwenden noch weitere aus anderen Ländern.

Wenn es einen Preis für die Bar gäbe, die die meisten Produkte der Arche des Geschmacks verwendet, würdest du ihn bestimmt gewinnen! Was ist denn der geschmackliche Unterschied zwischen einem Nusslikör aus Amerikanischer Butternuss und einem aus einer gewöhnlichen englischen Walnuss?

Danny Childs’ black walnut nocino. Photo: @slowdrinks Instagram

Ganz viele! Allein von der amerikanischen Arche des Geschmacks verwenden wir: Amerikanischen Apfel-Brandy, Amerikanische Butternuss, Amerikanische Kastanie, Amerikanischer Roggen-Whiskey, Tante Mollys Bodenkirsche, Bradford-Wassermelone, Virginische Wacholderbeeren, Spanischen Pfeffer, Greenthread-Tee, Harrison-Apfel, Hinkelhatz-Chili, Jimmy Nardello’s Sweet Italian Frying Pepper, Long Island Käse-Kürbis, Martin’s Carrot Pepper, Valdiguie-Traube, Pawpaw (mein Favorit), Rote Maulbeere, Shrubs (verwenden wir viel), Hirschkolbensumach, Switchel, Wassermelonen-Pickles, Wildwachsende Amerikanische Holunderbeeren, Wilden Lauch… und ich bin sicher, wir verwenden noch weitere aus anderen Ländern.

Wenn es einen Preis für die Bar gäbe, die die meisten Produkte der Arche des Geschmacks verwendet, würdest du ihn bestimmt gewinnen! Was ist denn der geschmackliche Unterschied zwischen einem Nusslikör aus Amerikanischer Butternuss und einem aus einer gewöhnlichen englischen Walnuss?

Amerikanische schwarze Walnüsse haben einen kräftigen, würzigen Geschmack mit vielen Tanninen. Englische Walnüsse schmecken viel milder als amerikanische schwarze Walnüsse. Die amerikanische Butternuss schmeckt auch milder als die schwarze Walnuss, hat aber einen höheren Fettanteil, was zu einem reicheren, cremigeren Gefühl im Mund führt.

• Danny Childs schwarzer Walnuss-Nocino. Photo: @slowdrinks Instagram

Klingt köstlich. Wie geht es für dich weiter, Danny? Was steht als nächstes auf dem Programm?

Ich möchte meinen Kolleginnen und Kollegen von Slow Food gerne weiterhin vermitteln, was für ein großartiges Medium Cocktails sein können, um Menschen an vergessene lokale Zutaten wie die Passagiere der Arche des Geschmacks heranzuführen. Außerdem würde ich gerne irgendwann ein Buch schreiben und – in einer Welt nach dem Coronavirus – meine eigene Bar eröffnen.

Dank deinem Fokus auf Qualität und Förderung der Biodiversität wird das sicher bald der Fall sein!

von Jack Coulton, [email protected]

Danny Childs ist Protagonist einer Folge von So wird’s gemacht, einem neuen Format von Terra Madre Salone del Gusto 2020, bei dem es um gastronomische Berufe, Kochtechniken und Rezepte geht. Die vollständige Folge ist – ebenso wie die anderen Folgen der Serie – ab dem 9. Oktober verfügbar.

Mehr Infos über Danny gibt’s auf Instagram @slowdrinks