Essen und Gesundheit: Was gut für die Umwelt ist, ist auch gut für uns

Es ist nicht das erste Mal, das wir über die Wechselbeziehung zwischen Ernährung und Gesundheit nachdenken. Im Grunde habe wir das in unseren vielen Projekten und Veröffentlichungen immer gemacht. 2018 ist aber ein besonderes Jahr in dieser Hinsicht, denn der Landeskongress von Slow Food Italia wurde gerade mit der Konferenz „Essen und Gesundheit“ eröffnet, und der Verlag Slow Food Editore hat den Band La felicità ha il sapore della salute (Glück schmeckt gesund) von dem Forscher Luigi Fontana und dem Koch Vittorio Fusari veröffentlicht.

Aber wie Sie wissen, steht in diesem Jahr noch viel mehr auf dem Programm. Essen und Gesundheitist nämlich auch der Titel von einem der 5 Bereiche #foodforchange, die wir für den nächsten Terra Madre Salone del Gusto planen.

Die Formel für diese Bereiche #foodforchange ist bekannt: ein Verkostungsbereich mit den Geschmackserlebnisse, ein Diskussionsbereich mit den Foren von Terra Madre, und ein Parcours, in dem Groß und Klein ihr Wissen auf die Probe stellen können.

Die Foren: von den großen Notlagen bis zur Wiederentdeckung der guten Lebensmittel

Das erste Forum auf dem Programm in unserem Bereich untersucht einen großen Notfall: die Antibiotika-Resistenz. Über tierische Ausscheidungen gelangen Antibiotika ins Grundwasser, verschmutzen die Umwelt und kommen bis zu uns, die sie – unwissend – täglich zu uns nehmen. Ein weiterer Notfall sind chemische Moleküle, das Gift auf dem Teller, das in unser Alltagsleben und die Ernährung eingedrungen ist. Und weiter: Trash Food, ein verbreitetes Problem sowohl in Afrika, wo Brühwürfel, Käseecken und Milchpulver in vielen Ländern ihre natürlichen Ursprungsprodukte verdrängt haben, als auch in den sozial schwächeren Gebieten in den Städten der westlichen Welt, wo der Zugang zu frischen, gesunden, lokalen Lebensmitteln häufig Utopie ist. Dazu gehören auch zuckerhaltige Getränke, denen wir zum Beispiel mit einer Sugar Tax oder mit Slow Snacks als Alternative entgegenwirken können.

Nicht alles Süße, nicht alle Fette, nicht alle Salze sind ungesund. Wenn sie sorgfältig ausgesucht und mäßig verzehrt werden, sollte man sie nicht dämonisieren. Wir widmen ihnen drei Veranstaltungen: Nicht alle Fette bringen Schaden, Salziges Wissen: Geschichte des Geschmacks und Alternative Süßigkeiten.

Zum Thema Gesundheitserziehung als Lebensstil schlagen wir mehrere Termine vor: In Essen, Gesundheit und Spiritualität untersuchen wir die Einbeziehung der Lebensmittel und der Ernährung in die ständige Suche nach Tiefe und Spiritualität als Strategie für die kollektive Resilienz gegenüber unnachhaltigen Lebensweisen. Die mediterrane Ernährunggehört in ihren vielfältigen Versionen zum Schatz der Mittelmeeranrainerländer und gilt bis heute in Bezug auf die Nährwerte zu den gesündesten und geeignetsten Ernährungsformen. Schließlich wird der Weg Vom Massai-Paradox zur Milka-Mischkultur beschrieben.

Als zwei eigene Kategorien werden Blätter, Kräuter, Algen und Pilze in einem speziellen Termin vorgestellt, um ihre Vielfalt zu entdecken und Gesundheitsfreunden andere Optionen wild wachsender Nahrungsmittel bekannt zu machen, und Baby Food über das Slow Food par excellence: die Muttermilch, die erste Nahrung – mit reicher biologischer Vielfalt –, die ein Neugeborenes auf seinem langen Ernährungsweg kennen lernt.

Schließlich findet – außerhalb des Themenbereichs, aber dennoch zum selben Thema – das große Forum Schulmensen: Best Practices und Stand der Dinge statt, das am 22. September auf dem Programm steht (Sala Blu).

Die Workshops: gesunder Geschmack

Los geht es mit Vittorio Fusari, der zweimal auftritt: Sonntag, 23. September, und Montag, 24. Wir probieren seine Rezepte und reflektieren darüber, wie unsere Gesundheit davon profitiert, wenn wir unsere Ernährung auf eine Kombination von hochwertigen, lokalen und Saisonprodukten stützen, die vor allem aus Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten besteht.

Fusari ist aber nicht der einzige bekannte Name bei den Köchen. In Kräuter, Moos und Flechten unter freiem Himmelarbeiten die beiden Sterneköche Mariangela Susigan und Alessandro Gilmozzi zusammen, die beide auf Wildprodukte spezialisiert sind und vor allem Wildkräuter verwenden. Interessant ist auch die Erfahrung von Marta Foglio, Schülerin von Pietro Leeman, die die makro-mediterrane Küche von Franco Berrino vertritt: In Geschichte eines möglichen Foodopia zeigt sie, dass Kochen dazu dient, die Welt zu ändern, denn das Essen erdet den Menschen mehr als alles andere. Oder die Erfahrungen von Manuel Costardi, Pastry Chef im neuen Restaurant Edit by Costardi Bros in Turin. In der Veranstaltung Der süße Koch bietet Manuel einen Workshop mit nicht süßen Süßwaren (auf der Basis von Gemüse, Obst und Samen), in dem der große Experimentierer zum Vorschein kommt. Schließlich, um in Italien zu bleiben, die höchst interessante Vision des Restaurants Chiodi Latini, in dessen vegetarischer Vollwertküchepflanzliche Lebensmittel in der Form, die möglichst unbehandelt, also nah am natürlichen Zustand sind, im Mittelpunkt stehen (sog. „Vollwertkost“), während alle raffinierten Produkte verbannt werden.

Und dann ist noch Platz für Pizza und für Sauerteig und Naturhefen, wie sie Caterina Alberoni in ihrer Pizzeria Al Cavallino in Gorizia anbietet. Und für Brote: mit dunkler Kruste, fast kaffeefarben, oder haselnussfarben, bernstein, intensiv gelb bis hin zu grau… solche intensiv duftenden Brote werden mit Sauerteig und Mehl aus alten Getreidesorten gebacken.

Auch internationale Köche und Erzeuger sind zahlreich vertreten. Aus Österreich bringen die Landwirtin Andrea Unterguggenberger und der Arzt Georg Lexer den Gebirgsgeschmack Kärntens wie Käse aus Heumilch und Natursauerteigbrot aus dem Lesachtal mit (Slow Food Presidio). Die ukrainischen Kräuter aus Podolien sind dagegen das Hauptthema von Tatiana Iablonska, die ihre wohltuenden Eigenschaften zeigt. Aus Spanien kommt Yelel Canas mit Gazpacho und seine Variationen. Und dann viel Afrika: Aus Äthiopien probieren wir die Njera, ein weiches, dünnes Fladenbrot, das als Teller, Besteck und Brot gleichzeitig dient und mit verschiedenen Zutaten serviert wird – Eiern, Fleisch, Gemüse, Gewürzen oder der Gewürzmischung Berberé. Wir entdecken die lokale biologische Vielfalt, die eine wichtige Rolle für die Zukunft und die Gesundheit der Erde einnehmen kann. Aus Südafrika bringen Filippa Harrington und Lubie Rusch von der Slow Food Allianz der Köche eine Kostprobe von Kräutern und Gemüse mit, die wild an der Küste westlich von Kapstadt wachsen. Dazu gehören Sandkoolund Veldkool, zwei winterharte Kräuterpflanzen, die Arche-Passagiere sind und in jüngster Zeit von den lokalen Köchen wiederentdeckt wurden. Aus dem Senegal kommt Pierre Thiam, der seit Jahren in New York arbeitet, und tritt zweimal auf: in einer Veranstaltung über die Ressourcen-Bäume wie den Wunderbaum Moringa und den Affenbrotbaum Baobab, und dann über Vergessene Getreidewie Fonio- und andere Hirsearten.

Und noch ein paar Tipps, in lockerer Folge: aus Korea Jang und die fermentierten Saucen und Sikhye… natürlich süß; aus Argentinien: Küche ohne Feuer; aus dem Libanon, Gewürze und Kräuter, aus Japan die Kunst, Shima-Tofu zuzubereiten; aus Osteuropa Sauermilchprodukte; aus Russland fermentiertes Gemüse aus dem Restaurant Mark i Lev; aus Mexiko die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide, eine wertvolle Verbindung, die in allen Küchen der Welt auftritt.

Die folgenden drei Veranstaltungen seien ohne Link genannt, weil sie bereits ausverkauft sind: Frittieren erlaubt, Israel: ein anderes Ufer der mediterranen Ernährung und Mexiko: Mole Poblano, alles Gute vom Kakao. Also beeilen Sie sich, wenn Ihnen einige der Vorschläge gefallen.

von Silvia Ceriani

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