Eine Invasion von Köchen – Amerika, Afrika und Asien in den Geschmackserlebnissen

27 Juli 2018

Wer nur bei den „Appuntamenti a Tavola“ schaut, um die Namen der Köche bei Terra Madre Salone del Gusto zu finden, irrt sich – sicher sind diese Termine unser Aushängeschild, aber viele Köche, auch Sterneköche, treten bei den Geschmackserlebnissen auf.

Hier ein kleiner Führer, um sie auch in den Terminen mit Voranmeldung zu finden, nach Ländern geordnet. Nur für Italien verweisen wir auf die nächste Folge, denn aus Italien kommen wirklich ganz viele Köche.

Europa

Die großen Namen enthüllen wir gleich, nämlich: Artur Martínez und Marc Ribas, Stars der katalanischen Küche. Der erste ist ein Sternekoch, der zweite leitet verschiedene Kochprogramme im Fernsehen. Beide sind in einer Verabredung zum Essen zu erleben, aber auch in einem Geschmackserlebnis zum Thema Fisch aus dem Gebirge, wo man ihre ganze Kreativität zum Greifen nahe sieht. Ebenfalls auf höchster Ebene: Anatoly Kazakov vom Selfie aus Moskau, auf dem 70. Platz in der Rangfolge der „50 Best“ seines Landes. Er gilt als „ethischer Koch“ und bringt mehrere Vorschläge für Fischgerichte mit zu Terra Madre.

Köche aus dem Osten sind auch in vielen anderen Terminen vertreten. Ebenfalls aus Russland ist Oleysa Dobrot von der Slow Food Allianz der Köche eine der besten Entdeckungen der Gastronomie in Sankt Petersburg. Ihr Thema sind Fische und Hochprozentiges mit einigen Arche-Passagieren. Mikhail Lukashonok, der ebenfalls der Slow Food Allianz der Köche angeschlossen ist, bietet dagegen Die Fermentierung von Tolstoj, wobei er sich vorwiegend auf die Techniken der Gemüsefermentierung konzentriert, die der Schriftsteller so liebte und die ausführlich in dem Buch Povarnya russa von Vasily Lyovshin beschrieben sind. Aus Weißrussland kommt dagegen Anton Kalenik, Executive Chef im Minsk Marriott Hotel und einer der renommiertesten Köche seines Landes. Bei ihm entdecken wir typische Gerichte aus seiner Region mit einer Hauptzutat: Süßwasserfisch. Aus Bosnien schließlich verarbeitet Nihad Mameledzija, Koch des Netzwerk Slow Food Balkan, Die traditionellen, lokalen Maissorten zu Polenta mit Käse und zu Proja, dem im Ofen gebackenen Polenta-Brot.

Blicken wir nach Norden, sehen wir mit einer guten Kostprobe aus Island die Fischrezepte von Gísli Matthías Auðunsson, dem jungen, leidenschaftlichen Koch von der kleinen Insel Heimaey, und ein dänisches Gericht mit der Küchenexpertin und Slow Food-Beirätin Katrine Klinken: Das Smørrebrød mit seiner langen Reihe von köstlichen traditionellen Fischzubereitungen.

Amerika

Mexiko

Regina Escalante, junger und brillanter Star in der mexikanischen Küche, kocht Rezepte ihres Landes mit Schweinefleisch, das bei Parva Domus gezüchtet wurde, und spricht von der lokalen biologischen Vielfalt in Das Schwein der Maya. Claudia Albertina Ruiz Sántiz, indigene Köchin der Tsotsil im Restaurant Kokono in San Cristóbal de Las Casas und Mitglied der Slow Food Allianz der Köche, widmet sich dagegen den Bohnen der Milpa-Mischkultur, also den einheimischen Bohnen aus Tepetlixpa, einem Slow Food Presidio. In Mole Poblano: alles Gute vom Kakao beschäftigen wir uns mit dem Wissen über die Götternahrung mit dem Beitrag von Eduardo Garcia vom Restaurant Máximo Bistrot, das zu den „50 Best“ seines Landes gehört, und schließlich treten in Goldene Hochzeit von Hülsenfrüchten und Getreide noch einmal die Bohnen aus Tepetlixpa auf, zusammen mit lokalen Getreidesorten, zubereitet von Edgar Delgado von der Slow Food Allianz der Köche.

… und die anderen

Wir bleiben in Amerika und stellen Ihnen noch einmal den Argentinier Maximo Cabrera vor, der im Geschmackserlebnis Küche ohne Feuer im Mittelpunkt steht, während in Achtung, die beiden Lupinen Adolfo Perret von der Slow Food Allianz der Köche die peruanische Delegation vertritt und die uralten Sorten aus Huaylas (Slow Food Presidio) zubereitet. Für Das rustikale Navajo-Churro-Schaf mit dem leichten Duft und dem Kräutergeschmack ist der indigene Koch Brian Yazzie unser Gast.

Afrika

Südafrika

Der „König“ der afrikanischen Länder in diesem Jahr ist Südafrika, das bei Terra Madre vor allem in Geschmackserlebnissen zum Thema der Kampagne Slow Meat aktiv ist. Zwei Termine zeigen, wie man „From Nose to Tail“ alle Teile eines Tieres nutzt: Freitag, 21. September mit Adele Steihler van der Westhuizen und Arnold Tanzer und Samstag, 22. mit Xanthos Giannakopoulos vom Durban Country Club. Zwei Köchinnen aus der Slow Food Allianz der Köche, Filippa Harrington und Loubie Rusch, bringen dagegen ihr Wissen über wild wachsende Kräuter mit, in diesem Fall Sandkool und Veldkool, zwei mehrjährige Kräuterpflanzen, die in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurden und in letzter Zeit von den lokalen Köchen wiederentdeckt werden.

… und die anderen

Afrika wird aber auch von vielen anderen Köchen vertreten. Aus Uganda bieten die Köche der Allianz Milly Nantabo und Ambrose Turihohabwe traditionelle Gerichte Ihres Landes wie Matoke, Katogo und Luwombo, wobei sie zwei Slow Food Presidi in den Mittelpunkt ihres Geschmackerlebnisses stellen: Traditionelle Bananen und Hirse der Sorte Teso Kyere. Das Marokkanische Presidio Miesmuscheln aus Aglou wird vom Koch Abdellah Aarab in seinen Couscous- und Tajine-Gerichten zur Geltung gebracht. Rafram Chaddad ist nicht nur Koch, sondern auch ein einzigartiger Künstler: Mit ihm entdecken wir Kaviar aus dem Mittelmeer: Meeräschenrogen in einer Reise, die in Tunesien beginnt und bis nach Italien führt. Und dann Ägypten mit den Köchen aus der Allianz Omar El Marsafy und Nabil Gaballa, die sich mit Ägyptologie und Archäologie beschäftigen und uns alles über die Ackerbohnen in der Antike erzählen. Aus dem Senegal kommt Pierre Thiam, der seit Jahren in New York arbeitet, für zwei Termine über die Ressourcen-Bäume wie den Wunderbaum Moringa und den Affenbrotbaum Baobab, sowie über Vergessene Getreide wie Fonio- und andere Hirsearten. Eine Kostprobe der Biologischen Vielfalt Äthiopiens bringt die Köchin Emawayish Menbere Tsegaye mit der Njera, einem weichen, dünnen Fladenbrot, das als Teller, Besteck und Brot gleichzeitig dient und mit verschiedenen Zutaten serviert wird – Eiern, Fleisch, Gemüse, Gewürzen oder der Gewürzmischung Berberé.

Naher und Ferner Osten

Sehr viele, ganz verschiedene Möglichkeiten gibt es für alle, die die orientalische Küche probieren wollen. Beginnen wir beim „nahen“ Orient mit Nadav Malin, dem israelischen Koch von Chefs for Peace, der seine Rezepte zu Terra Madre mitbringt: Sie sind würdige, leckere Vertreter von einer der vielen Facetten der Mediterranen Ernährung. Keine Köchin im eigentlichen Sinne, sondern Bloggerin, Fotografin und Autorin mit internationalen Ruhm ist Barbara Massaad: sie lässt sich auf libanesische Gewürze und Kräuter ein. Aus Palästina kommt dagegen die Köchin und Aktivistin Hayfa Zaytoun, die zusammen mit dem Produzenten Do’a Zayed mehrere Rezepte mit Allen Farben der Tahina zubereitet, der Sesamsauce, die in der lokalen Küche fast allgegenwärtig ist. Entschieden weiter östlich finden wir dann den Chinesischen Mapo-Tofu, der von einem Koch aus Chengdu in Zusammenarbeit mit Ling Aichih vom Restaurant Zheng Yang in Turin vorgeschlagen wird. Zheng Yang interpretiert auch auf orientalische Weise das Piemontesische Presidio der Schleie Tinca gobba. Dann Südkorea: Von hier kommen Jang und andere fermentierte Saucen, die der Koch Youngjin Yang zusammen mit dem internationalen Beirat Minsoo Kim vorschlägt, natürliche Süßspeisen, der Koreanische Sikhye, ein Getränk aus fermentiertem Reis und Gerstenmalz, sowie Bell Yugwa, ein Reiskuchen mit einer besonderen Glockenform, den die beiden Köche Byungwook Kang und Jihyun Song zusammen mit dem Dozenten Hyewon Cho zubereiten. Noch einmal Tofu, diesmal aus Japan: Die Delegierten und Köche von der Aiai Farm lehren die Kunst, Shima-Tofu herzustellen. Und schließlich steuern die Philippinen verschiedene Interpretationen der Traditionellen Reissorten der Arche des Geschmacks bei, die ein Koch der philippinischen Delegation zubereitet.