Ein Rezept mit Mehl der indigenen Völker Argentiniens

14 Feb 2017

White Carob- WildFruitsPresidium

Beim dritten Forum für Indigene Völker des Internationalen Fonds für landwirtschaftliche Entwicklung (IFAD), haben einige Bäcker aus dem Slow Food-Netzwerk ein köstliches Rezept für Kanapees kreiert, um dem Presidio der wildwachsenden Früchte von Gran Chaco Tribut zu zollen.

Das Presidio der wildwachsenden Früchte von Gran Chaco entstand in Zusammenarbeit mit der Gran Chaco-Stiftung und dem Konsortium der handwerklich arbeitenden Frauen von Gran Chaco (CO.M.AR.), das 1.600 Frauen aus 13 Verbänden zusammenbringt. Ihr gemeinsames Ziel ist es, der Abwanderung aus ihrer Region entgegenzuwirken, sowie die Verarmung ihrer Ernährung und die damit verbundenen ernsthaften Auswirkungen auf die Gesundheit zu verhindern, wie die Zunahme von Diabetes und Fettleibigkeit. Der Verzehr traditioneller Produkte wird heutzutage durch die Verbreitung von Wissen und durch Veranstaltungen zum Wissensaustausch und zur Weiterbildung angeregt. Dort lernen die Teilnehmer beispielsweise die Techniken kennen, wie man wildwachsende Früchte am besten sammelt und konserviert.

Der Johannisbrotbaum, welcher in den nordwestlichen Regionen Zentral-Argentiniens weit verbreitet ist, hat für die indigenen Gemeinschaften einen nicht zu unterschätzenden Stellenwert. Der weiße Johannisbrotbaum bringt längliche gelbe Hülsenfrüchte hervor, die Bohnen ähneln. Im Innern befinden sich sehr harte Samen, umgeben von einem süßen, fleischigen Fruchtfleisch, das köstlich schmeckt. Wenn man die Frucht mahlt, entsteht ein ballaststoffreiches Mehl, das sich für zahlreiche kulinarische Verwendungen eignet, vom Brotbacken bis hin zur Zubereitung fermentierter Getränke. Der Verzehr dieses Mehls ist für die einheimischen Völker der Chaqueña-Region eine Tradition, da der weiße Johannisbrotbaum für die kleinen Landwirte der Gegend Bestandteil des täglichen Lebens ist.

Das Rezept entstand aus einer Zusammenarbeit zwei großer Köche. Nazareno Lovino von der handwerklichen Bäckerei Annapurna in Buenos Aires arbeitet mit dem Johannisbrotmehl und schuf für das IFAD Forum in Rom vom 10.-13. Februar ein Spezialrezept. Lovino möchte dieses besondere Produkt, das heutzutage fast vergessen ist, fördern. „Die Tatsache, dass viele Leute dieses Produkt nicht kennen, war mein Antrieb, mit dem weißen Johannisbrotmehl zu arbeiten. Das das Produkt so unbekannt und vernachlässigt ist, läuft es Gefahr, aufgrund mangelnder Nachfrage zu verschwinden. Abgesehen davon handelt es sich um ein kulinarisch hochwertiges und aus ernährungstechnischer Sicht interessantes Produkt.” Nazareno ist stolz darauf, dass sein Rezept in Italien von einem gefeierten Bäcker umgesetzt wird:  „Als Bäcker kann ich nur sagen, dass es für mich großartig war, meine Werte in Form dieses Rezepts und durch die Arbeit mit den bestmöglichen Zutaten mit anderen zu teilen. Ich finde es wunderbar zu wissen, dass jemand an einem anderen Ort dieses Rezept wiederholen und damit eine positive Wirkung schaffen kann.“

Fabrizio Franco, Inhaber der Bäckerei Pane e Tempesta in Rom, nahm zusammen mit Omar Abdel Fattah die Herausforderung an, ein Rezept für das IFAD Forum zuzubereiten. In diesem Rahmen  richtete Slow Food einen Empfang aus, um eine Gelegenheit für Zusammenarbeit, gemeinsames Kochen und Essen zu schaffen. Franco war begeistert von diesem einzigartigen Projekt: „Es war eine Herausforderung, die dabei geholfen hat, verschiedene Kulturen einander näher zu bringen. Wenn du mit typischen Zutaten einer bestimmten Region arbeitest, die auch eine kulturelle Dimension haben, dann beschränkst du dich nicht auf ihren Geschmack, sondern spürst die ganze Geschichte hinter dem Produkt. Wir setzen das täglich um, wenn wir lokalen Weizen von kleinen Mühlen beziehen. Das fördert eine gesunde Wirtschaft, die eng mit dem Herkunftsgebiet verbunden ist.”

Weitere Informationen über das Forum finden Sie hier.

Hier ist das Rezept für dieses einfache, aber köstliche Gebäck. Ganz im Sinne seiner Erfinder empfehlen wir, dieses Rezept als Teil eines kulturellen Austauschs oder einer Zusammenarbeit zuzubereiten und dabei auch die damit verbundene Geschichte zu erzählen.

Kanapees mit Frischkäse – 100 Stück (4-5 cm Durchmesser)

Basis

Sablè (Sandgebäck)-Teig mit Johannisbrot und Mais 70-20-10 (Weizen, Johannisbrot und Mais)

700 Gramm Weizenmehl vom Typ 00 (fein gemahlenes weißes Mehl)  

200 Gramm weißes Johannisbrotmehl

100 Gramm Maismehl

500 Gramm kalte Butter

20 Gramm Meersalz

250 Gramm Eiswasser

Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. In Würfel geschnittene Butter hinzugeben, die in der Zwischenzeit nicht warm werden darf.

Mit zwei Backspateln (oder Buttermessern) die Butter nach der Sable-Technik unter das Mehl heben (vermengen ohne zu kneten), bis die Mischung eine sandige Konsistenz bekommt.

Haben sich Butter und Mehl zu einer sandigen Masse verbunden, Eiswasser hinzufügen, bis ein Teig entsteht. Weiterhin nicht kneten. Wenn der Teig homogen ist, mit straff gespannter Frischhaltefolie abdecken, an einen kühlen Ort stellen und eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig nehmen und ausrollen, dabei die Fläche und den Teig einmehlen. Kleine Kreise mit Durchmesser von 4-5 cm ausschneiden.

Bei 180° C 15-20 Minuten lang backen. Herausnehmen, bevor die Kanapees goldbraun werden.

Belag

– Frischkäse als weiche Paste

– Salz und Pfeffer

– Olivenöl

– Saisonales Gemüse

Den Käse mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Mit saisonalem Gemüse dekorieren und mit bunten Gemüsestückchen anrichten.

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