Die Inspiration kommt von den lokalen Erzeugern

In seinem Restaurant BistronomieVidiveni in der holländischen Stadt Zwolle vollbringt Josua Oechies aus der Allianz der Köche von Slow Food Meisterleistungen. Er verwendet für seine Arbeit nicht nur die Produkte „lokaler Helden“, sondern lässt ihnen die Anerkennung zukommen, die sie verdienen.

Josua begann seine Laufbahn vor 23 Jahren und arbeitete sich in den Küchen berühmter holländischer Restaurants wie Kaatjebij de Sluis und De Librije hoch. Dort lernte er den Wert lokaler Produkte schätzen und beschloss, diese Erkenntnis mitzunehmen, als er sein eigenes Restaurant eröffnete. Bevor er überhaupt wusste, wofür Slow Food steht, verwendete er schon Presidi- Produkte des örtlichen Spezialitätengeschäfts von Slow Food-Mitglied Harry Schonewille. Als er dann endlich über die Arbeit von Slow Food erfuhr, war es für ihn ganz selbstverständlich, der Allianz der Köche beizutreten. Im Laufe der Zeit veränderte sich seine Art, die Natur zu betrachten, um auf neue Ideen zu kommen. So wurde er beispielsweise auf die Stiele des Grünkohls aufmerksam, als er seine Kinder zur Schule brachte. Er lässt die Stiele fermentieren und verwendet den Saft als köstliches, meerrettichartiges Dressing für die Kohlblätter, wobei die senfige Sauce von einer typisch holländischen Geschmackskombination inspiriert ist.

Josua ist begeistert davon, den Gemeinschaftsgeist von Slow Food zu leben, besonders bei Veranstaltungen wie dem kulinarischen Festival Chef’s Revolution, bei dem er zusammen mit einigen anderen Kollegen der Allianz der Köche an seinem alten Arbeitsplatz antrat, dem Restaurant  De Librije. Ein großartiger Ort, um Slow Food und den Wert unserer traditionellen Produkte ins Rampenlicht zu rücken. Das Festival fand in einigen der renommiertesten Restaurants Hollands statt, die einem breitgefächerten Publikum Menüs servierten. Josua präsentierte Pastrami aus örtlichem Lakenvelder Rindfleisch mit lokalem  fermentiertem Kürbis. Ganz nach seinem geradlinigem Stil, wo die Saison das Gericht prägt. „Wenn du in meinem Restaurant isst, solltest du den Winter vor Ort schmecken.”

Bei der Gestaltung seiner Speisekarte spielen die Erzeuger die wichtigste Rolle. „Beim Kochen nutze ich die Zutaten, die vorhanden sind.  Bei holländischem Essen denkt beispielsweise niemand an frisches Basilikum. Aber mein Landwirt hatte ganz viel davon, also sagte ich ihm: „Bring es mit! Ich bin mal gespannt, was wir daraus machen können.“ Er hebt auch den Wert des Know-Hows der Erzeuger hervor.  „Wir Köche sind von allem etwas: Bäcker, Metzger, etc. Aber die Erzeuger verbringen ihr Leben mit einer Tätigkeit und wissen einfach alles darüber. Um Inspiration und neue Ideen zu finden, achte ich also weniger auf andere Köche, als vielmehr auf die Erzeuger.”

Die wertvolle Rolle der Erzeuger ist die Hauptbotschaft, die Josua so vielen Menschen wie möglich vermitteln möchte. Dazu muss er ein breites Publikum ansprechen und sicherstellen, dass die Gerichte Wiedererkennungswert haben und die Portionen groß genug sind, da die Holländer abends gerne ausgiebig essen. „Ich möchte, dass alle Kunden mein Lokal zufrieden verlassen und nicht noch Lust auf einen Snack haben, weil sie nicht satt sind. Dabei ist uns der Klempner ebenso wichtig wie der Bürgermeister”, fügt er schnell hinzu. Und da alle Kunden einen Blick auf seinen Flyer über die „lokalen Helden” werfen, verlassen sie das Restaurant hoffentlich nicht nur zufrieden, sondern auch voller Wertschätzung für all diejenigen, die zu diesem Erfolg beigetragen haben, insbesondere diejenigen außerhalb des Restaurants.

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