Die alten Lupinensorten aus Huaylas in Peru – ein Slow Food Presidio

Die weiße Bergkette der Anden ist der höchste tropische Höhenzug der Welt: Hier, zwischen 3.200 und 3.800 Metern gelegen, leben indigene Gemeinschaften, die drei örtliche Anden-Lupinensorten (Tarwi in Quechua) hüten, welche besonders schmackhaft und nahrhaft sind. Bekannt vor Ort schon zu präkolumbianischer Zeit, wurden sie über die Jahre durch produktivere aber weniger nahrhafte Sorten ersetzt. Die Stiftung für biologische Vielfalt hat in Zusammenarbeit mit der Stiftung Albero della Vita und mit der Unterstützung des Italo-Peruanischen Fonds entschieden, ein neues Slow Food Presidio zur Auswahl und Förderung der einheimischen Lupinen-Ökotypen zu starten, und sie auf den örtlichen Märkten zu vermarkten, natürlich unter Erzielung eines angemessenen Preises.

Adolfo Perret, einer der besten Köche Limas und Gast der Allianz-Küche auf Terra Madre und Salone del Gusto, erzählt uns anhand seiner 30 Jahre Berufserfahrung, von der peruanischen Küche und diesem faszinierenden Lebensmittel der indigenen Gemeinschaften.

Welche Erfahrung haben Sie in der Gastronomie gesammelt?

Mein Studium an der Universität begann ich an der Fakultät für Wirtschaftskunde. Aber ich wusste, dass dies nicht mein Weg sein wird. Parallel dazu habe ich also Kochkurse besucht: meine Leidenschaft und später auch mein Beruf. Nach ein paar Jahren verließ ich die Universität und besuchte Kurse zur Restaurantführung, und weiterhin die Kochschule Le Cordon Bleu Peru. Dort habe ich meinen Weg gefunden: Ich eröffnete mein erstes Restaurant, Cebicheria Punta Sal, im Jahr 1986, im Stadtteil San Isidro. Im Dezember 1995 eröffnete dann ich zusammen mit meiner Frau Gaby das zweite Restaurant in Miraflores und dann alle weiteren, in verschiedenen Stadtteilen von Lima. Ich habe nie aufgehört mich zu spezialisieren und an Messen weltweit teilgenommen, um die reiche peruanische Küche bekannter zu machen.

Wie sind heute die Aussichten für die Gastronomie in Peru?

Viel wurde bereits getan, und vieles muss noch getan werden: Die peruanische Küche beinhaltet einen großen Teil der kulturellen Identität unseres Landes und kann wirklich eine treibende Kraft für den wirtschaftlichen Aufschwung des Landes und für das Wohlergehen seiner Einwohner sein. Die Exzellenz unserer kulinarischen Traditionen zu fördern geht Hand in Hand mit dem Erhalt der biologischen Vielfalt, beginnend mit der Ablehnung von gentechnisch modifizierten Pflanzen. Es ist notwendig, die Rolle der Kleinerzeuger hervorzuheben, indem wir versuchen, Netzwerke unter ihnen und mit den mittleren und größeren Unternehmen der Gastronomie zu schaffen. Die Synergie zwischen den verschiedenen Sektoren und vor allem die Bildung und Sensibilisierung der neuen Generationen sind der Schlüssel, um unser traditionelles Wissen, unsere Kultur und unsere nationale Identität nicht zu verlieren.

Was darf in Ihrer Küche nicht fehlen?

Eine der wichtigsten Zutaten in der peruanischen Küche sind die Ajíes, eine Chilisorte die alle traditionellen Gerichte besonders schmackhaft macht. Weitere wichtige Erzeugnisse, auch die Grundlage meiner Küche, sind Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Zitronen, Tomaten und Culantro. Normalerweise kaufe ich die Lebensmittel direkt vom Erzeuger, auf dem Markt oder dank einer Gruppe der Solidarischen Landwirtschaft, die es ermöglichen qualitativ hochwertige Lebensmittel zu einem fairen Preis für Erzeuger und Verbraucher zu liefern, ganz nach den Grundsätzen von Slow Food.

Wie haben Sie Slow Food kennengelernt?

Ich arbeite nun schon seit einigen Jahren mit Slow Food zusammen, gemeinsam mit anderen befreundeten Köchen. Ich habe immer sehr an die Werte der Bewegung geglaubt, und hineingezogen werden und mitzumachen war ein natürlicher Prozess: Ich habe nichts weiter getan, als meiner Küche eine bestimmte Richtung zu geben, die Qualität der Lebensmittel zu schätzen und die Arbeit derer, die sie erzeugen zu respektieren. In dieser Welt der Globalisierung, gefällt es mir Teil von denen sein, die versuchen, Wissen und Tradition an die nächste Generation zu übertragen, aber vor allem meine Kreativität zu nutzen, um Qualitätslebensmittel zu fördern und um den Menschen zu zeigen, wie man sich, ausgehend von den Zutaten gut, sauber und fair ernährt.

Unter Ihren Zutaten befindet sich auch Tarwi, das neue Slow Food Presidio: Wie haben Sie das gefunden?

Das war ein Glücksgriff! Ich las zufällig eine Studie, 1976 veröffentlicht von einer Gruppe multidisziplinärer Techniker aus Deutschland und Peru (unter ihnen Rainer Gross, Erik Von Baer und Rafael Acosta), welche die Lupine mit all ihren Problematiken und Potenzialen des Anbaus und der Verarbeitung präsentierten. Dann, vor etwa sechs Jahren, traf ich genau diesen Rafael Acosta, zusammen mit Mario Tapia, einem weiteren wichtigen Förderer und Spezialist zu Getreiden und anderen Andenprodukten. Beide habe meine Neugier auf dieses Erzeugnis geweckt, bis ich dann die Gelegenheit hatte, mit der Direktion für Wettbewerbsfähigkeit des Agrarsektors im Ministerium für Landwirtschaft zur Förderung von Anden-Getreiden, Hülsenfrüchten, Getreiden und Mais zusammenzuarbeiten. Durch diese Arbeit, welche in direkter Zusammenarbeit mit den Landwirten durchgeführt wurde, war ich in der Lage aus erster Hand nicht nur von den Vorteilen und dem Potenzial des Produkts zu erfahren, sondern auch über seinen hohen Nährwert und seine Bedeutung zur Bekämpfung von gleich zwei endemischen Problemen des Landes, nämlich chronischer Unterernährung und Anämie.

In welchem Ihrer Gerichte wird Tarwi besonders hervorgehoben?

Das am meisten verbreitete und traditionellste Gericht ist das Picante, ein Gericht mit Lupinen, Kartoffeln, gelben Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, begleitet von geröstetem Mais und Rocoto (einer Chilisorte). Ich nutze Lupinen in der Zubereitung verschiedener Gerichte: im Hummus, im Salat, in vegetarischen Gerichten, in einem guten Burger mit Forelle und Quinoa aus dem Ofen, in Eintöpfen, Suppen und Pürees, in Snacks, oder als geröstetes Mehl für Brot und Plätzchen. Meine Lieblingsrezept ist jedoch ein weiteres bedeutendes Gericht aus der Provinz Huaylas, das ceviche de chocho. Es ist in ganz Peru sehr beliebt: basierend auf Lupine, Zwiebel, Tomate, Rocoto, Zitrone und Koriander, findet man es auf fast allen Märkten in Huaras, Caraz und Carhuaz, auf denen es vor allem von den Frauen vor Ort zubereitet wird. Kommen Sie vorbei und kosten Sie es in meiner Küche während Terra Madre und dem Salone del Gusto.