Der letzte polnische Met

Met ist der Urahn aller vergorenen Getränke. Die Zutaten und die Zubereitung sind einfach: Die natürlich in der Luft vorhandenen Hefen lassen den mit Wasser verdünnten Honig vergären. Es überrascht also nicht, dass Met ein wesentliches Produkt in europäischen, afrikanischen und asiatischen Kulturen war. Wo es Bienen gab, gab es Met.

Besondern in Osteuropa erfreute sich das Getränk großer Beliebtheit. In Polen wurde es nahezu in allen Familien zubereitet. Vor allem von den Frauen, während die Männer sich um die Bienenstöcke kümmerten. Der Honigwein wurde in selbst hergestellten Tongefäßen aufbewahrt, die in kleinen Öfen gebrannt wurden. Das teure Glas konnten sich die Familien nicht leisten.

Als die Industrieproduktion Fuß fasste, verschwanden immer mehr traditionelle Metproduzenten bis nur noch einer in ganz Polen übrig blieb. Maciej Jaros lebt ein paar Kilometer von Warschau entfernt. Sein Familienbetrieb stellt Met her, seit die polnische Regierung 1991 das Verbot der privaten Kleinbetriebe aufgehoben hatte. „Als mein Vater damit begann, benutzte er das Rezept meiner Großmutter“, erzählt er und führt for „ich war eine der wenigen noch lebenden Personen, die wussten, wie man das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Aroma herstellt.“

In seiner kleinen Werkstatt hat Jaros ein Bienenhaus mit 30 Bienenstöcken gebaut. Sein Honig ist dunkelgelb und aromatisch. „Wenn man nicht weiß, wie man Honig erzeugt, kann man keinen Met herstellen“, erklärt er, „die Qualität beginnt beim Honig. Jeder Met schmeckt anders: Wir stellen einen nur aus Lindenhonig her, andere aus Lavendel- oder Buchweizenhonig.“

Es gibt in der Tat viele Arten von Met, und die Qualität ändert sich je nach den Verhältnissen von Honig und Wasser: So werden einige mit einem Teil Honig und drei Teilen Wasser, andere mit zwei Teilen Honig und einem Teil Wasser hergestellt. Die letztere Version, die Pultorak heißt, ist die Wertvollere.

Die Zubereitung des polnischen Honigweins beginnt mit dem Aufkochen von Honig und Wasser mit lokalen Kräutern. Die Mischung wird dann vergoren und reift in großen Stahlfässern. Einige Metsorten in Polen werden traditionell mit Himbeeren, Äpfeln oder Traubensaft aromatisiert.

Je höher der Honiganteil ist, desto länger kann das Produkt aufbewahrt werden. Es muss sechs oder sieben Jahre altern, bevor es verkauft wird. Eine Perspektive, die junge Generationen von Landwirten abschreckt, obwohl es Flaschen gibt, die 15 bis 20 Jahre alt sind.

Jaros stellt den Honig, den Met und die Tongefäße, in die er abgefüllt wird, selbst her. Sein Honigwein ist völlig anders als die industrielle Version mit künstlichen Aromen, die auf dem polnischen Markt angeboten wird.

Seine Hauptzutat ist die Zeit: „Industrieller Met wird sehr schnell hergestellt, unserer reift 2 bis 15 Jahre lang“ sagt der Jaros.

Um die vom Aussterben bedrohte Produktion zu schützen, hat die Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt ein Presidio gegründet, um den echten authentischen polnischen Met zu fördern, weiter zu entwickeln und zu garantieren, dass er zu einem fairen Preis auf dem Markt verkauft wird. Nur dann werden die Landwirte die Angst vor der anfänglichen Investition überwinden und dieses uralte Produkt wieder zum Leben erwecken.