Das Rezept von Gena Iodice – Slow Food Chef Alliance in Kampanien und Basilikata

Meine Geschichte ist eng mit meinem Beruf verbunden: Die Küche gehörte immer zu meinem Leben, wie eine Freundin, fast als wären wir zusammen aufgewachsen.

La Marchesella heißt das Restaurant, das ich heute mit meinem Mann Tommaso und meinen Söhnen Francesco und Antonio führe, zusammen mit der Marke La Compagnia del Ragù, aber meine kulinarische Geschichte begann im Fenesta Verde, dem ersten Restaurant meiner Familie, das meine Großeltern mütterlicherseits 1948 eröffneten.

Um genau zu sein, gab es die Idee zu einer Art Gasthaus mit offenem Weinausschank und schlichten Gerichten der regionalen Küche während der Bombardements im Zweiten Weltkrieg. Damals diente nämlich der Weinkeller meiner Großeltern für die Nachbarn als Luftschutzkeller, und Oma Luisa hatte normalerweise für alle ein tröstendes Wort und in manchen Fällen ein Glas Wein. Als der Krieg und die Bombardierungen zu Ende waren, kamen aber die Überlebenden aus der Umgebung weiter fast jeden Tag auf einen Gruß bei meinen Großeltern vorbei, und diese boten gern ein Glas Wein und manchmal auch einen Teller warme Suppe an. So entstand das Gasthaus.

Meine Eltern, Angela und Antonio, setzten den Betrieb fort und gaben die Begeisterung für die Küche an ihre vier Kinder weiter: Mein Bruder Giovanni und meine beiden Schwestern Luisa und Laura führen heute das Fenesta Verde. Um ehrlich zu sein, hat meine Mutter in jeder Weise versucht, mich zu einem anderen Berufsweg als ihrem zu bringen. Ich habe das klassische Gymnasium besucht und Altphilologie studiert. Das Thema meiner Abschlussarbeit war aber doch gastronomisch: die zusammengesetzten Verben in dem altrömischen Küchen-Traktat De Re Coquinaria. Seitdem habe ich nicht mehr aufgehört, in der Küche zu stehen, zusammen mit meinem Mann Tommaso, der Agrarwissenschaftler, Sommelier und begeisterter Gourmet ist. Gemeinsam haben wir unser Restaurant „La Marchesella“ gegründet – der Name kommt von der Straße, in dem es sich befindet.

Ich habe Slow Food beim Weltkongress 2003 in Neapel kennen gelernt, auf der Piazza Plebiscito, und mich gleich verliebt in diese Idee von der zentralen Stellung der Lebensmittel und dem geselligen Zusammensein aus aller Welt, in dieses Gefühl der vereinten, fröhlichen und solidarischen globalen Lebensmittelgemeinschaft. Sich als wichtiger Teil eines größeren Projekts zu Terra Madre zu fühlen, ist eine Herzenserfüllung für mich: Der Wunsch, mit der Arbeit in der kleinen Welt meiner Küche zum Schutz der biologischen Vielfalt beitragen zu können, hat mich dazu gebracht, Köchin in der Slow Food Chef Alliance zu werden. Und so bin ich seit 2012 Mitglied in dieser Allianz der Köche, die dieser neuen Idee von Regionalbezug, Kochkunst und Produkten der Heimat Ausdruck verschafft. Die Gemeinsamkeit ist die Hauptzutat des Slow-Food-Rezepts, und ich hoffe, dass ich mit dieser Bewegung um die Welt reisen kann, um die Traditionen meiner Heimat bekannt zu machen, mit Köchen aus aller Welt zusammenzuarbeiten, Veranstaltungen, Themenmenüs und Kurse für junge Köche zu organisieren, um lokale, gute, saubere und faire Produkte zu fördern und zur Geltung zu bringen.

Ich möchte euch dieses Rezept vorschlagen, das auch auf der Speisekarte in meinem Restaurant steht, denn die Platterbse „Cicerchia Flegrea“, ein Slow Food Presidio, gehört zu den Produkten der Lebensmittelgemeinschaft der Phlegräischen Felder.

Fusilloni mit Platterbsen „Cicerchie Flegree“, Bratwurst, Fenchelkraut und Splittern vom Mönchskäse „Provolone del Monaco“

Zutaten für 4 Personen

1. 400 g Teigwaren Fusilloni di Gragnano;
2. 400 g Platterbsen von den Phlegräischen Feldern
3. 200 g Schweinebratwurst, im Ofen gegart
4. 1 Teelöffel Fenchelsamen
5. 2 Knoblauchzehen
6. 1 dl Natives Olivenöl Extra
7. 100 g Mönchskäse „Provolone del Monaco“ in Splittern
8. schwarzer Pfeffer nach Geschmack
9. gehackte Petersilie
10. Meersalz

Zubereitung

Die Platterbsen mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen, dabei das Wasser mindestens 2 Mal wechseln. Gut abspülen und in einem Topf mit 2,5 l Wasser ohne Salz rund 2 Stunden kochen lassen. Die Platterbsen im kochenden Wasser ruhen lassen und nur am Ende mit Salz abschmecken.

Die Bratwürste mit den Händen stückweise aus dem Darm ausdrücken und mit etwas Nativem Olivenöl Extra und einer Prise Fenchelsamen in eine Auflaufform geben. Die Wurststücke im Öl wälzen, dann 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen stellen, jedenfalls müssen die Fleischstücke an der Oberfläche bräunlich sein. Den Ofen abschalten und die Form herausnehmen.

Etwas Olivenöl und die beiden mit der Hand zerdrückten Knoblauchzehen in eine große Pfanne geben, auf die Flamme stellen und die Knoblauchzehen anbraten, bis sie haselnussbraun sind. Den Knoblauch herausnehmen und die abgegossenen Platterbsen in die Pfanne geben. Die im Ofen gebackene Wurst hinzugeben und 5 Minuten zusammen kochen lassen, bis der Geschmack gut durchgezogen ist.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Wenn es aufwallt, salzen und die Fusilloni di Gragnagno hinzugeben. 6 Minuten kochen lassen und dann abgießen. Die halbgaben Fusilloni in die Pfanne zu den anderen Zutaten geben und darin fertig garen. Gut umrühren, damit sich alles gut vermischt. Wenn nötig, kann auch etwas Kochwasser von der Pasta angegossen werden. Auch einen Esslöffel Käsesplitter vom Provolone del Monaco hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf tiefen Tellern anrichten, mit Käsesplittern und der gehackten Petersilie bestreuen und ein paar Tropfen Natives Olivenöl Extra darübergeben.