Das Rezept der Slow Food Chef Alliance Deutschland

Der Koch Marcello Gallotti, der Slow Food Chef Alliance Deutschland, hat uns sein Rezept für ein herzhaftes, nachhaltiges Hauptgericht mitgeteilt: Presskopf vom biodynamischen Schwein mit Fladenbrot aus dem Siphon, Ricotta und biologischem Naccari-Kaviar. 

Marcello und Andrea Gallotti haben sich als Studenten an der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo kennen gelernt und konnten sich da noch nicht vorstellen, was diese Begegnung für sie bedeuten würde. Nach dem Studienabschluss ließen sie sich in Deutschland nieder, und 2014 eröffneten sie ihr Restaurant Erasmus in Karlsruhe. 

Im Zeichen der Erfahrungen und der Philosophie, die sie in Pollenzo geprägt hatte, und dank ihrer Sensibilität erhielten sie in diesen letzten Jahren zahlreiche Anerkennungen: Seit 2016 ist das Restaurant als biologisch zertifiziert (Bioland Gold Partner), von den Rohstoffen für die Speisen bis zur Weinkarte; 2017 schlossen sie sich der Slow Food Chef Alliance an; im März 2020, kurz vor der Pandemie, erhielten sie den grünen Michelin-Stern. 

„Ein Gericht muss der Gesellschaft einen Mehrwert bieten, damit wir es als gut beurteilen“

Ihr Ziel ist, ihre Gäste zu bilden und zu sensibilisieren, damit sie den authentischen italienischen Geschmack durch hervorragende, ausgewählte Zutaten aus ganz Italien schätzen lernen.  

Für Marcello und Andrea sind «das Gute und das Schöne wechselseitig voneinander abhängig. Wenn eine Zutat nur mit ihrem Geschmack überzeugt, ist das für uns noch nicht ‚gut‘. Ein Gericht muss der Gesellschaft einen Mehrwert bieten, damit wir es als gut beurteilen. Deshalb kochen wir mit regionalen, handwerklichen biologischen Zutaten». 

Das Restaurant arbeitet in der Tat mit vielen lokalen und italienischen Kleinerzeugern zusammen, verwendet Produkte der Arche des Geschmacks und der Slow Food Presidi.  

Und das ist nicht alles: In diesem kritischen Jahr haben sich Marcello und Andrea bemüht, ihr Netzwerk aus Landwirten und Lebensmittelhandwerkern mit allen Mitteln zu unterstützen, auch durch den Verkauf der Produkte in ihrem Restaurant. Dazu haben sie eine Ecke für den Direktverkauf einiger lokaler Produkte eingerichtet, die sie selbst auch für ihre Gerichte verwenden. 

Heute hat der Koch Marcello Gallotti – der auch zum Netzwerk „Tempi di Recupero“ von Carlo Catani gehört, das sich für Ganztierverarbeitung einsetzt – uns sein Rezept für ein herzhaftes, nachhaltiges Hauptgericht mitgeteilt: Presskopf vom biodynamischen Schwein mit Fladenbrot aus dem Siphon, Ricotta und biologischem Naccari-Kaviar.  

Das Rezept der Slow Food Chef Alliance Deutschland

Zutaten für 4 Personen 

Presskopf 

• 1/2 roher Schweinekopf  
• Geriebene Schale von 1 Orange und 1 Zitrone  
• Salz nach Geschmack  
• Pfeffer nach Geschmack  
• Muskatnuss 
• 1 Knoblauchzehe  
• Zimt nach Geschmack  
• 50 g Pistazien aus Bronte  

Fladenbrot aus dem Siphon 

• Öl zum Braten  
• 200 g Weichweizenmehl  
• 200 g Wasser  
• 3 g Trockenhefe  
• Salz nach Geschmack 
• 160 g Ricotta aus Schafsmilch (oder alternativ ein cremiger Käse wie Stracchino oder Robiola) 
• 40 g Kaviar vom Naccari-Stör (oder alternativ schwarze Oliven wie Taggiasche oder Gaeta) 

Zubereitung 

Presskopf 

Den Schweinekopf in Salzwasser kochen, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt. Abgießen und auf ein Brett legen. Das Fleisch noch warm mit Salz, Pfeffer, Zimt, gehacktem Knoblauch und der geriebenen Orangen- und Zitronenschale würzen. Alles gut durchmischen, die Pistazien hinzufügen und abschmecken. Die Mischung in einen Jutesack oder ein Leintuch füllen, mit einem Gewicht beschweren und mindestens eine Nacht ruhen lassen. 

Fladenbrot aus dem Siphon 

Wasser, Mehl, Hefe und Salz vermischen. Durch ein Sieb passieren und in eine 500-g-Siphonflasche füllen. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Öl erhitzen. Mit Hilfe von Stahlringen mit ca. 8 cm Durchmesser kleine Fladen formen und im Öl frittieren, dabei umdrehen, so dass sie gut aufgehen. Erst auf einem Gitter und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn keine Siphonflasche zur Verfügung steht, kann man auch klassisches Fladenbrot nehmen. 

Anrichten 

Den oberen Teil von je einem Brotfladen abschneiden und mit 5 Scheiben Presskopf belegen. Aus dem Ricotta Nocken formen und mit Kaviar garnieren. Servieren.