Das Rezept der Chef Alliance aus Albanien

16 Apr 2021

Altin Prenga stammt aus Fishtë, einem kleinen Ort im Bezirk Lezhë in Albanien. Nachdem er 11 Jahre für diverse Restaurants gearbeitet hatte, unter anderem im italienischen Trentino, der Lombardei und dem Piemont, beschloss er, in sein Heimatland zurückzukehren und  gemeinsam mit seinem Bruder Anton das Gutshaus der Familie in Fishtë in einen Agritourismus zu verwandeln, den sie „Mrizi i Zanave“ nannten, das bedeutet „Im Schatten der Feen.“

Die Brüder bauten einen Bauernhof auf, der natürliche Erzeugnisse mit einem Fokus auf kurzen Lieferketten und Saisonalität herstellt. Dabei legen sie nicht nur Wert auf Tradition, sondern führten auch innovative Verfahren zur Verarbeitung von Rohstoffen ein.

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Seit 2015 gehören Altin und Anton Prenga zu den Initiatoren des Slow-Food-Netzwerks in Albanien und sind Teil der Slow Food Chef Alliance.

Eine der wichtigsten Herausforderungen für Altin und Anton besteht darin, wieder Appetit auf die Auseinandersetzung mit Land und Leuten zu machen.  Ein wichtiger Faktor dafür sind die älteren Bauern, die mit Hingabe und Widerstandsfähigkeit die Traditionen am Leben erhalten haben. Gemeinsam mit den Köchen der Slow Food Chef Alliance versuchen die Brüder, durch Lebensmittel, die fast von den Esstischen verschwunden waren, wieder den Sinn für lokale Kultur und Identität aufleben zu lassen. Dabei möchten sie diese kulinarischen Traditionen mit dem richtigen Maß an Innovation verbinden, um einerseits die Qualität  ihrer Produkte zu steigern und andererseits die Lebensqualität der Menschen zu verbessern, die sie produzieren.

Dank des von VIS Albanien finanzierten und umgesetzten Projekts Den Konsum von traditionellen, biologischen und GI-Produkten in Albanien fördern“ wurde die Veröffentlichung des Buches „Die Arche des Geschmacks in Albanien” ermöglicht, an der das gesamte Netzwerk, die UNISG (Universität der gastronomischen Wissenschaften) und die Slow-Food-Zentrale mitwirkten. In diesem Rahmen entwickelten Altin und Anton die Idee, eine Master Class zu organisieren, in der  Granny Vida,  in traditionelle Zadrima-Tracht gekleidet, das Rezept für ein traditionelles Laknur mit Bohnen erklärt. Die Zutaten für das Gericht sind regionale Spezialitäten und stammen von örtlichen Erzeugern. Hauptbestandteile sind Milchrahm, Maismehl und Kallmet-Bohnen.

In der Vergangenheit galt Laknur als armes Rezept, inzwischen gehört es zu den beliebtesten Gerichten im „Mrizi I Zanave“.

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Das Rezept

ZUTATEN (für 6-8 Personen)

250 gr Mehl für die Lagen (Type 0 oder 1, am besten in einer Steinmühle gemahlen)

100 gr Mehl für den Belag

250 ml Wasser

100 ml Öl

200 ml „Maze“ fermentierter Milchrahm

Salz

200 gr Bohnen

ZUBEREITUNG

1- Bohnen auswählen: Für diese Art von Bohnen-Pie, den „Laknur”,  eignen sich am besten Kallmet-Bohnen. Früher wurde dafür eine andere Bohnenart verwendet, die so genannte „blinde Bohne”, die die gleiche Farbe hat, aber etwas kleiner ist. Die Kallmet-Bohnen sind jedoch sehr aromatisch und machen den „Laknur“ besonders schmackhaft.

2- Weizen schroten.

3- Milchrahm abschöpfen.

4- Mehl sieben.

5- Teig für den Laknur zubereiten.

6- Teig zu dünnen Lagen ausrollen: Nach dem Kneten den Teig zu sehr dünnen Lagen ausrollen, die dann gebacken werden.

7- Die Lagen im Saç” backen.

8- Bohnen kochen.

9- Knoblauch und roten Pfeffer kurz in Olivenöl andünsten.

10- Bohnen von der Brühe trennen.

11- Backform mit Butter einfetten.

12- Eine gebackene Teiglage in die Backform geben.

13- Mit einer Schicht Bohnen bedecken.

14- Eine in Bohnenbrühe getränkte Teiglage daraufgeben.

15- Wieder mit Bohnen bedecken.

16- Am Ende mit Milchrahm bedecken.

17- Den Laknur backen.

18- Guten Appetit!

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