Chef Alejandra Pais – Bio Restaurant

Seit inzwischen 16 Jahren führe ich zusammen mit meinen Eltern das erste biologisch zertifizierte Restaurant in Lateinamerika, und ich bin sehr stolz darauf: In einem Land wie Argentinien, wo Monsanto herrscht und die Felder von GVO und Agrargiften vermint sind, ist es eine revolutionäre Tat, auf Bio-Produkte zu setzen.

Meine Passion für das Essen ist eher zufällig entstanden, vor allem durch den Lebensstil, den meine Eltern mir vermittelt haben.

Im Kühlschrank bei uns zu Hause gab es nie industrielle Produkte, Tiefkühl- oder Fertiggerichte. Meine Mutter ging jede Woche zur Agrarhochschule, wo die Studenten einen kleinen Markt organisiert hatten und sie biologisches Gemüse und Obst kaufte, und ich habe ihr immer gern zugesehen, wenn sie für unsere Freunde und Gäste kochte. Sie erzählte ihnen, welche Produkte sie genommen hatte, wo man sie finden könnte und sogar, wie man sie nicht verschwendet, und nach und nach begannen auch die anderen, biologisch einzukaufen. Wenn ich heute Köchin bin, so verdanke ich das meiner Mutter, die mich gelehrt hat, all das zu verwenden, was ich zu Hause vorfand.

In unserem Restaurant achten wir sehr darauf, Verschwendung zu vermeiden. Wir haben angefangen, ein Gericht pro Tag aus Zutaten anzubieten, die in Kürze nicht mehr verwendet werden würden, also weggeworfen und verschwendet werden sollen, und heute haben wir sogar ein kleines „Anti-Verschwendungs-Menü“.

Wir organisieren auch Kochkurse, in denen die Teilnehmer aufgefordert werden, Rezepte mit Produkten zu erfinden, die wir ihnen überraschend bereitstellen. Ich finde es schön, dass ich so Ideen und Kreativität wecken kann! Es ist eine Wiederentdeckung des Geschmacksgenusses, den wir mit all dem Natriumglutamat, mit dem uns die Industrie überschwemmt, verloren haben.

Zu den wichtigsten Rohstoffen auf unserer Speisekarte gehören regionale Produkte und auch einheimische argentinische Früchte, die heute fast vergessen sind. Die Obst- und Gemüsesorten auf dem Markt werden immer weniger, alles wird auf „Salat, Tomate, Kürbis, Zwiebel“ reduziert. Die Landwirte bauen an, was der Markt verlangt, deshalb ist es wichtig, die Stimme zu erheben und das Bewusstsein zu verbreiten, dass man wissen sollte, was man isst, wo es herkommt und wie es hergestellt wurde.

Auch mit unseren Rezepten versuchen wir, andere Sorten bekannt zu machen. Wir hoffen, dass wir so den Argentiniern helfen, ihr Land besser kennen zu lernen, aber auch, die lokale biologische Vielfalt zu schützen, so dass die Bauern selbst einen Anreiz haben, die Vielfalt zu bewahren.

Ich schlage euch deshalb ein Rezept für eine süßsaure Sauce vor, die einfach zuzubereiten und sehr lecker ist: ein Chutney aus Mistol.

Mistol (Ziziphus mistol) ist eine einheimische Frucht und Arche-Passagier aus Argentinien, die auch von den indigenen Völkern aus dem Chaco gegessen wird. Die Steinfrüchte sehen aus wie Jujube (chinesische Datteln) oder sehr feste dunkelrote Kirschen und schmecken säuerlich. Sie sind im März auf dem Markt zu finden.

Zutaten

– 200 Gramm Mistol-Früchte

– 2 mittelgroße Zwiebeln

– 1 Zimtstange

– 2 Gewürznelken

– 2 Kardamomsamen

– ½ Tasse Apfelessig

– Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel anbraten; wenn sie goldbraun ist, die ganzen Früchte und alle anderen Zutaten hinzugeben und bei niedriger Flamme im offenen Topf kochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.

Nach dem Abkühlen kann man das Chutney im Kühlschrank bis 6 Monate aufbewahren.

Wenn man keine Mistol-Früchte findet, kann man anderes Obst nehmen (Mango, Pflaumen, Kirchen, Ananas, Pfirsiche, Äpfel), aber auch Zwiebeln, Rosinen, Zucchini, Tomaten, Auberginen.

Das Chutney passt sehr gut als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Reis.