Cheese – Nostalgie einer Käsemesse: 11 Käse, die Slow Food Geschichte geschrieben haben

Vor zwanzig Jahren fand Cheese, die Käsemesse in Bra zum ersten Mal statt. Seitdem stellte Messe Käse in den Mittelpunkt, die Slow Food entdeckt hatte und schützen wollte. Hier sind elf der wichtigsten Käse, welche die Slow Cheese Kampagne über die Jahre unterstützt hat:

1997 Comté

Das Konsortium der Erzeuger war so begeistert von der ersten Käsemesse, dass sie einen gigantischen Käselaib mit zur Messe brachten, welcher dann zum Symbol der Cheese 1997 wurde. Comté ist besonders bekannt für seine Vielfalt: Keine zwei Käselaibe schmecken jemals gleich.

1999 Montébore

Es war 1999, als der Montébore wiederentdeckt wurde und mit seiner Hochzeitstortenform zum Aushängeschild der Cheese wurde. Die Erzeugung des Montébore wurde fast gänzlich eingestellt, bis ein junger Mann namens Roberto Grattone die letzte Erzeugerin des Käses aufspürte. Es war eine 80 Jahre alte Dame, die Roberto beibrachte, wie man authentischen Montébore erzeugt. Slow Food startete darauf das Montébore Presidio, um diesen Käse zu schützen.

2001 Rebellen der Geschichte

Laut Piero Sardo, Präsident der Slow Food Stiftung für Biologische Vielfalt, ist dies ein exzellentes Beispiel heldenhafter Käserei: Der echte Bitto Storico nutzt niemals Zusatzstoffe, Bakterien oder Spezialfutter. Es gibt nur 12 Erzeuger, die den wahren Bitto Storico herstellen, alle in dem Tal des Flusses Bitto in der Lombardei. Das Presidio wurde gegründet, um diesen Käse zu würdigen und er war der Star auf der Cheese 2001.

2003 Oscypek

Weil er aus Rohmilch hergestellt wird, ist es in Polen seit den 1950ern verboten, ihn zu verkaufen. Jacek Szklarek, Vorsitzender von Slow Food Polen, reiste durch die gesamte Tatraregion um alle Oscypek Käse, die er finden konnte, zu verkosten. Er wählte die fünf Besten und etablierte die richtigen Herstellungsmethoden im Oscypek Presidio. In jenem Jahr wollten die Hirten den Käse auf dem Salone del Gusto ausstellen. Doch ihre Bemühungen wurden von den polnischen Behörden blockiert. Sie versteckten daraufhin die Käse in ihren Reisetaschen und machten sich auf eine zweitägige Busfahrt nach Turin. Die Entscheidung erwies sich als richtig; der Käse war innerhalb von zwei Tagen völlig ausverkauft.

2005 Robiola di Roccaverano

Robiola di Roccaverano war einer der Stars auf der Cheese 2005, bei der sich alles um Ziegenkäse drehte. Das Roccaverano Presidio umfasst Landwirte, die Ziegenmilch der lokalen Roccaverano-Ziegenrasse nutzen. Ihr Bestand ging zahlenmäßig in den letzten Jahren stark zurück, da sie durch hochleistungsfähige Rassen ersetzt wurde. Die Wiederbelebung des authentischen Robiola auf der Cheese 2005 hat geholfen, das Problem bekannter zu machen, sodass die Roccaverano Ziegen jetzt durch mehrere Initiativen geschützt werden.

2007 Cherni Vit

Die Käsemesse besteht nun schon seit zehn Jahren und ihr internationaler Charakter wächst, da sich die Veranstaltung nach Osteuropa ausrichtet. Käse aus Rumänien und Bulgarien wurden erstmals vorgestellt. In diesem Jahr genoss der grüne Käse Cherni Vit aus Bulgarien große Aufmerksamkeit. Das Cherni Vit Presidio wurde gegründet, als der letzte Erzeuger, schon über 80 Jahre alt, nicht mehr produzieren konnte und die Käsesorte in Gefahr war auszusterben. 

2009 Joghurt mit Asche von den Pokot

Zum ersten Mal hatten die afrikanischen Hirten ihren eigenen Stand auf der Cheese, mit Hirten und Erzeugern des Presidio Joghurt mit Asche von den Pokot aus der kenianischen Terzoi Gemeinde. Dieser besondere Joghurt wird mit der Asche des einheimischen Baums Cromwo aromatisiert und bekam eine Menge Aufmerksamkeit auf dem Käsemarkt. Der Pokot Joghurt ist seitdem fester Bestandteil der Cheese und ein echter Favorit bei Kennern.

2011 Auvergne Salers Käse

Im Mittelpunkt der Cheese 2011 standen die drei Säulen, die die Qualität von Milchprodukten: Milch, Handwerk und Orte. Der besondere Gast auf der Cheese 2011 war Frankreich, mit einer reichen Auswahl von Käsen aus der Auvergne, dem Herzen der französischen Käseproduktion, mit fünf geschützten Ursprungsbezeichnungen und zwei einheimischen Milchviehrassen der Aubrac und Salers. Das Presidio wurde gegründet, um die Salers-Rasse und die Käse aus ihrer Rohmilch zu fördern und somit die Arbeit der wenigen verbliebenen handwerklichen Erzeuger zu würdigen.

2013 Rohmilch Stilton

Im Jahr 2013 konzentrierte sich die Cheese auf Großbritannien, insbesondere auf den Rohmilch Stilton, eines der ältesten Käse Englands, bei dem die geschützte Ursprungsbezeichnung im Protokoll die Pasteurisierung der Milch festlegte. Angesichts des Verschwindens von Rohmilch Stilton, sah sich Randolph Hodgson gezwungen einzugreifen. Er begann zusammen mit Joe Schneider die Produktion von Stichelton und ließ damit den Stilton nach altem Rezept wiederaufleben. Drei Jahre später startete Slow Food eine Petition und schuf das dortige Presidio.

2015 Serra de Estrela

Das Motto der Cheese 2015 war “Eine Reise zu den Bergweiden” und das Gastland Spanien, mit über 200 Käsesorten, welche die reiche biologische und handwerkliche Vielfalt des Landes repräsentierten. Es gab allerdings auch noch andere Wunder von der Iberischen Halbinsel, insbesondere der Serra de Estrela Käse aus Portugal, ein cremiger Käse aus Rohmilch einheimischer Schafrassen, mit Salz und Lab aus spanischen Artischocken.

20 Jahre Cheese und amerikanische Käse

In diesem Jahr wird die USA Gastland der Käsemesse sein und das Schwerpunktthema Rohmilch sein. Das Amerikanische Rohmilch Presidio wurde gegründet, um die wenigen Rohmilch Käsereien zu unterstützen. Das Presidio umfasst 24 Erzeuger, die alle das gleiche Ziel haben: Rohmilchkäse zu verbessern und ein Netzwerk zwischen den Erzeugern aufzubauen. Die aktuellen Herausforderungen der Rohmilchbewegung in den USA wird während der Konferenz Raw in the USA erörtert werden. Ein weiteres Highlight wird das Geschmackserlebniss sein, in dem Rohmilchkäse mit amerikanischen Bieren kombiniert werden. 

Artikel zum Oscypek:

https://www.slowfood.com/in-search-of-oscypek/

http://www.theecologist.org/investigations/food_and_farming/268547/cheese_smuggling.html

Weitere Informationen zum Kampf des Bitto Storico:

https://www.fondazioneslowfood.com/en/la-rivincita-del-bitto/

Weitere Informationen zum Fall Stichelton:

https://www.slowfood.com/slowcheese/eng/news/79/mutiny-on-the-dairy

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/mar/27/artisan-cheesemaker-fights-for-stilton-label