Als Angeles und Saul die enorme Biodiversität von Posada

10 Feb 2020

Als Angeles und Saul die enorme Biodiversität von Posadas, in der argentinischen Provinz von Misiones kennenlernten, waren sie begeistert. 2010 beschlossen sie dann, dort ihr Restaurant Hoy Cocino Yo yu eröffnen. „Diese Fülle auf den Straßen, die Früchte, die essbaren Kräuter – das war einfach ein Traum für uns.“

Sie entschieden, keine importierten oder industriellen Produkte von großen Lieferanten mehr zu verwenden und begannen nach und nach, immer mehr auf lokale Produkte zu setzen. „Wir lernten freie Bauernmärkte kennen, mit Produkten, die am selben Tag geerntet wurden, und direkt von den Erzeugern zu uns kamen. Das hat unser Denken radikal verändert. Zuerst war es kulturell schwierig, da in der Gastronomie in Misiones nur wenige lokale Produkte konsumiert wurden, viele typische Produkte waren für die Allgemeinheit ‘selten‘. ”

Sie begannen, den natürlichen Ressourcenreichtum der Region selbst zu erkunden. „Durch Lektüre und Reisen durch die Provinz lernten wir die Biodiversität kennen, den Überfluss an tollen und unglaublichen Produkten, die nicht vermarktet werden, das machte uns zu Nahrungsmittelsammlern.”

Das Menü von Hoy Cocino Yo wechselt alle 3 Monate – je nachdem, was in der Gegend gerade verfügbar ist. Die Cocktailbar ist zu 100% regional und wird auf die saisonale Karte abgestimmt. „Unsere Küche basiert großteils auf heimischen Lebensmitteln, wir nutzen die Mbya-Kultur und ihre Küche, heimische Früchte, eine Menge Waldpilze, Kräuter und essbare Blüten. Wir versuchen, dem heimischen Wald einen Mehrwert zu geben und ihn zu schützen. Dabei setzen wir auf nachhaltige Methoden und pflanzen die Sorten wieder an, die Gefahr laufen, auszusterben – nicht nur in den Bergen, sondern auch im Umland der Städte.”

Sie versuchen, ein wirtschaftlich-soziales Bewusstsein zu schaffen, indem sie gute, frische, leckere und saisonale Lebensmittel anbieten und die Bauernhöfe unterstützen. „Wir verarbeiten ALLES, was in Missions angebaut wird. Wir streben eine biologische, lokale Landwirtschaft ohne Agrargifte und mit fairen Preisen für die gesamte Produktionskette an.”

Sie unterstützen auch die menschliche Biodiversität durch den so genannten „Schmelztiegel der Kulturen“, wo sie die Rohstoffe und Kochtechniken der verschiedenen Kulturen mischen, die in Missions leben. „In Tacuara kochen wir auf Brombeerstein, wir räuchern, machen verschiedene Konserven und versuchen, das Beste aus den saisonalen Zutaten herauszuholen, mit denen wir arbeiten.“

Angeles und Saul unterstützen die Gemeinschaft auch durch soziale Projekte: „Wir arbeiten zusammen mit einer Gemeinschaft aus dem Zentrum der Provinz an einem Guarani-Kochprojekt namens Tatarendy. Der kulturelle Austausch ist für uns eine große Bereicherung und wir versuchen, all das zurückzugeben, was wir bekommen.”

In ihrem Blog De la Tierra Colorada verbreiten sie außerdem wichtige Informationen zu lokalen Produkten, den wissenschaftlichen Namen des Produkts, verschiedene Verwendungszwecke in der Küche, die Geschichte und die soziale Beziehung zur Umwelt. „Wenn wir nicht wissen, woher wir kommen, können wir auch nicht wissen, wohin wir gehen. Wir versuchen, ausgehend von den

Lebensmitteln unsere Liebe und Wertschätzung zu fokussieren, für das Land, auf dem wir leben, für unsere Familie und unsere natürliche Umgebung.“

Gericht: Jopara

Jopara ist ein Eintopf auf der Basis von Avatí (Mais) und Kumanda (Bohnen), sowie weiteren saisonalen Knollen und Gemüsesorten und, auf Wunsch, Fleisch. Der OKTOBER-KARAÍ ist eine Legende der Guarani über eine Art bösen Kobold, der von Haus zu Haus geht und kontrolliert, dass jede Familie genug Ressourcen für die Zeit des Wiederanpflanzens der Grundnahrungsmittel der Region zur Verfügung hat. Jopara wird jeden 1. Oktober aus allem zubereitet, was der Garten in der Erntesaison zu bieten hat, dazu kommt etwas Wildbret. Die Legende besagt, dass der Karaí, wenn er ein Haus betritt, ein Jahr voller Hunger und Entbehrungen bringt. Mit dem großen Topf auf dem Herd hingegen sieht der Karaí, dass man Vorkehrungen getroffen und Samen für die nächste Saison bewahrt hat und kommt nicht zu einem ins Haus.

Dieses Jahr verwenden wir für unser Jopara 9 verschiedene Bohnenarten, 5 heimische Maissorten und kreolischen Mais, dazu Maniok, Süßkartoffel, Zwiebeln, Oregano und Petersilie, sowie Waldpilze.

Das Jopara ist genau die richtige Mischung, um über Ernährungssouveränität zu sprechen. Die Samen repräsentieren die Zukunft der Menschen und Vielfalt ist unser Weg nach vorn.

Unser Jopara:

Maniok und Süßkartoffel, grob gewürfelt

Verschiedene Bohnen- und Maissorten, eine Nacht lang eingeweicht

Kürbis und anderes Gemüse, in 4x4cm große Würfel geschnitten

Pilze, klein geschnitten

Anbraten: fein gehackte Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Lauch

Kräuter

Zubereitung:

– Einen Schuss geschmacksneutrales Öl in einen heißen Topf geben

-Pilze hinzugeben und goldbraun anbraten

-Hitze reduzieren und vorsichtig mit Sauce aufgießen, dabei umrühren, bis die Mischung goldbraun ist.

-Bohnen, Getreide und ein wenig Wasser hinzugeben und kochen, bis die Bohnen fast gar sind.

-Maniok, Süßkartoffel und Gemüse hinzugeben, bei mittlerer Hitze köcheln lassen und dabei regelmäßig umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

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