Alles, was Sie schon immer über Käse wissen wollten, aber bisher nicht zu fragen wagten

Wie bewahrt man Käse auf, wie stellt man einen Käseteller zusammen, kann man die Krusten essen?

Es gibt viele Fragen zu Käse. Wir haben deshalb das Käsefachgeschäft La Fromagerie aus London befragt, um einige nützliche Informationen zu geben.

WIE BEWAHRE ICH MEINEN KÄSE AUF?

Käse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten in Pergamentpapier. Perfekt geeignet ist das Gemüsefach, da es das feuchteste im Kühlschrank ist. Hartkäse – wie Cheddar, Gruyière oder Parmesan  –  sollte aus dem Pergamentpapier genommen und zusammen mit einigen Stücken Würfelzucker in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Der Zucker hilft, die Feuchtigkeit zu regulieren und kann die Lebensdauer des Käses um bis zu zwei Monate verlängern.

Haben Sie schon einmal Käse mit Keksen probiert?

WIE SOLLTE ICH MEINEN KÄSE ESSEN?

Kurz gesagt: Wie Sie möchten. Wir empfehlen allerdings, den Käse einige Zeit vor Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, aus dem Pergamentpapier zu wickeln und abzuwarten, bis er Zimmertemperatur erreicht hat.

Wenn Sie einen Käseteller zusammenstellen, beginnen Sie mit dem mildesten und gehen dann zu den geschmacksstärkeren über. Normalerweise beginnt man bei Ziegenkäse (der üblicherweise der mildeste ist) und schließt mit Blauschimmelkäse.  Auf diese Weise werden die delikateren Käsesorten nicht von denen mit einem komplexen Geschmack überschattet. Fragen Sie ruhig  auch Ihren Käsehändler um Rat!

Ein Tipp… Wir mögen Käse mit Keksen.

ICH HABE EINE LAKTOSEINTOLERANZ: WELCHE KÄSESORTEN DARF ICH ESSEN?

Laktoseintoleranz tritt auf, wenn Menschen aufhören, das Enzym Laktase zu produzieren, das Laktose in andere Zucker aufspaltet. Die meisten Säugetiere  stellen die Produktion dieses Enzyms zum Zeitpunkt der Entwöhnung ein, aber Menschen können es ein Leben lang weiterproduzieren. Menschen mit Laktoseunverträglichkeit können nicht einmal kleinste Mengen Tiermilch trinken, ohne Gesundheitsprobleme zu bekommen. In der Regel vertragen sie kleine Mengen nicht entrahmter Vollmilch  besser als die modernen fettarmen Milchprodukte, die oft mit Magermilchpulver versetzt sind, das zusätzliche Laktose enthält.

Entgegen der landläufigen Meinung enthalten gepresste Kochkäse wenig oder gar keine Laktose, da der Großteil davon zusammen mit der Molke abgeschöpft wird. Wer laktoseintolerant ist, sollte Ricotta vermeiden, der aus Molke gemacht wird. Gleiches gilt für Frischkäse wie Mozzarella und Feta, bei denen die Molke nur teilweise abgeschöpft wird.

Über sechs Monate alter Cheddar geht gut, auch gereifte Hartkäsesorten wie der Parmigiano Reggiano eignen sich perfekt für Personen mit Laktoseintoleranz, da sie mindestens zwei Jahre alt sind. Auch gereifte Käse wie der Comté d’estive oder andere Hartkäsesorten, die mindestens sechs Monate gereift sind (noch besser ein Jahr) können problemlos verzehrt werden.

Alles, was mit Käseunverträglichkeit zusammenhängt, hat einen Anfangsmoment. Dieser Anfangsmoment  liegt oftmals in den Enzymen, die den Gerinnungsprozess auslösen. Die verwendete Enzymart kann die Art der Reaktion beeinflussen. Es ist viel besser, einen Käse zu suchen, dessen Enzyme vom Vortag stammen  – im Gegensatz zu denen, die aus ausgewählten Starterkulturen produziert werden – da diese Käse einen natürlichen Vorgang wiederspiegeln. Ein hausgemachter Käse hat einen viel langsameren und weniger invasiven Produktionsprozess und verwendet weniger Salz als Zusatz- und Konservierungsmittel. Das ist noch ein Grund, warum wir in kleinem Maßstab produzierende Erzeuger unterstützen sollten: Ihr Käse schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch gesünder, wenn die Erzeuger keine ausgewählten Starterkulturen verwenden.

Menschen mit Laktoseintoleranz sollten solche Käsesorten meiden und lieber auf mindestens sechs Monate gereifte Hartkäsesorten setzen.

ICH HABE GÄSTE: WIE VIEL KÄSE SOLL ICH KAUFEN?

Die Frage, wie viel Käse Sie kaufen sollten, hängt natürlich von einer Reihe Faktoren ab. Essen Sie nur Käse oder werden die Käsesorten nach mehreren Gängen serviert? Essen alle Gäste Käse? Normalerweise empfehlen wir für einen Käseteller mit fünf Käsesorten zwischen 30 und 50 Gramm pro Käsesorte pro Person. Der von Ihnen ausgewählte Käse wird Ihnen zeigen, wie Sie ihn portionieren sollten. Wenn Sie nur einen Käse reichen möchten, geht die Menge von 100 bis 200 Gramm pro Person. Die geeignete Menge für Raclette und Fonduta liegt zwischen 200 und 300 Gramm pro Person.

Wie bei den meisten Dingen in Verbindung mit Käse, sind dies jedoch Richtwerte. Wir sind Anhänger des Mottos «wenig und oft». Es ist besser, mit der Menge nicht zu übertreiben, da der Restkäse an Qualität verliert. Kühlschränken neigen dazu, auszutrocknen und  kühle Keller – wo Käse optimal gelagert wird – gibt es immer seltener.

Wenn Sie nur vier Gäste zum Essen erwarten, ist das vermutlich etwas übertrieben.

KANN ICH DEN KÄSE EINFRIEREN?

Nein. Wenn Sie aber eine große Menge Hartkäse haben (wie Parmigiano Reggiano oder Gruyère) und ihn zur späteren Verwendung beim Kochen aufbewahren möchten, reiben Sie den Käse  und füllen ihn zum Einfrieren in einen versiegelten Gefrierbeutel.

KANN MAN DIE KRUSTEN ESSEN?

Fragen Sie auch Ihren Käsehändler, aber die Antwort lautet meist: ja. Wir würden nicht empfehlen, die Kruste eines  Gouda abzuknabbern, aber der Großteil der Käsekrusten ist essbar. Auch die harten Krusten. Besonders die von Ziegenkäse. Schwierig wird es (und deshalb sollten Sie nachfragen) bei Käsesorten wie dem Lincolnshire Poacher Double Barrel, der mit einem Material namens „Plasticote” überzogen ist, der den Käse in holländischem Stil versiegelt. Das ist eher eine persönliche Entscheidung. Wir knabbern auch gerne mal an der Kruste, um feine Geschmacksnuancen zu entdecken: oft kann man die Aromen der Keller und Reiferäume des Käses schmecken.

Das ist eine abgewandelte Form der Cheese FAQ von La Fromagerie. Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von La Fromagerie.

Alessandro Grano von La Fromagerie ist einer der beiden Gäste bei der Verabredung zum Essen am Freitag, den 20. September mit dem Titel Die Ziege – vom Fleisch bis zum Käse. Seien Sie dabei!