Abfall nicht erwünscht: wie man alles aus den Zutaten herausholen kann
16 Okt 2017
Jack Chen will mit seiner Arbeit die Einstellung der Menschen in Vancouver zum Thema Lebensmittelverschwendung ändern
Ende 2015 kündigte Kanada offiziell die Entstehung der Slow Food Chef Alliance an. Zu dieser Zeit arbeitete Jack Chen mit Dave Gunawan zusammen, einem der ersten Mitglieder der Alliance. Anfang 2016 trat Jack dann auch dem Bündnis bei.
Jetzt ist Jack Chefkoch im Royal Dinette, einem Restaurant im Finanzviertel der Innenstadt von Vancouver. Seit Oktober 2015 veranstaltet Royal Dinette Abendessen zum Thema Lebensmittelverschwendung, bei denen aus Lebensmitteln, die oft im Abfall landen, etwas Besonderes für die Gäste zubereitet wird. Jack und Dave haben sich immer dafür eingesetzt, alles aus den jeweiligen Zutaten herauszuholen, um nichts zu verschwenden (auch nicht das Geld, das man dafür ausgegeben hat). Aber sie wollten das Thema auch den Gästen nahebringen, so entstand die Idee zu den thematischen Abendessen. Sie veranstalteten zuerst eine Reihe von Events mit dem Namen ‘Hässliche Entlein-Dinner.’ Im Laufe von sieben Monaten gab es fünf Abendessen mit je sechs bis sieben Gängen eines festen Menüs und dazu passende Getränke. Jack muss zugeben, dass „es schwierig war, die Idee der Abendessen zu vermitteln. Gerade hier n in Vancouver sind Leute manchmal abgeschreckt, wenn man ihnen sagt ‘wir tischen euch unseren Abfall auf’.” Aber letztlich erhielten die Veranstaltungen guten Zuspruch und die Gäste gaben ihnen positive Rückmeldungen.
Die Entscheidung, sich bei diesen Essen auf die Philosophie des Kochens ohne Abfälle zu konzentrieren, sollte den Anlass bieten, mit den Gästen über die Vorurteile ins Gespräch zu kommen, die die meisten Konsumenten über unattraktiv aussehende Lebensmittel und Zutaten haben, die oft automatisch weggeworfen werden, weil man glaubt, sie nicht essen zu können oder sie einfach nicht essen möchte. Dieses Ziel wurde durch die Veranstaltungen erreicht und die Gäste berichteten danach, wie überrascht sie von den Menüs waren. Sie änderten ihre Meinung über ‘hässliche‛ Lebensmittel und über die Nützlichkeit von Dingen wie Kohlstrünken, Kartoffelschalen und Fleischresten, die oft als wertlos angesehen werden.
Jack ist von der Notwendigkeit überzeugt, seinen Köchen zu vermitteln, wie wichtig es ist, keine Lebensmittel zu verschwenden. Der wirtschaftliche Faktor ist relevant, aber genau so wichtig ist die Wertschätzung der Arbeit der Bauern und der Ressourcen, die in das Produkt eingeflossen sind. Diese Verbindung von Küche und Bauernhof ist grundlegend, wenn wir die Zutaten wirklich achten möchten und für unsere Gäste alles aus ihnen herausholen wollen.
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